Die Regeln und wer die Verantwortung trägt

Wer in Dänemark mit Lebensmitteln arbeitet, für den gelten gemeinsame Hygieneregeln. Hier sehen Sie, welche Regeln das sind, wer die Verantwortung trägt und was aus dem alten Hygienenachweis (dän. „hygiejnebevis“) geworden ist.

Welche Regeln gelten?

• Die Lebensmittelverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) besagt, dass gefährliche Lebensmittel nicht verkauft werden dürfen. Ein Lebensmittel ist gefährlich, wenn es gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist (Artikel 14).
• Die Hygieneverordnung (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) gilt für Lebensmittelbetriebe in der gesamten EU. Anhang II stellt Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personalhygiene, den Umgang mit Lebensmitteln und die Schulung des Personals.
• Die Hygienebekanntmachung („hygiejnebekendtgørelsen“) ist die dänische Verordnung zur Lebensmittelhygiene. Sie enthält unter anderem die dänischen Temperaturvorgaben für Kühlung und Warmhaltung.
• Der Hygieneleitfaden („hygiejnevejledningen“) der dänischen Lebensmittelbehörde Fødevarestyrelsen erklärt die Regeln in der Praxis. Ein Leitfaden ist kein Gesetz. Er zeigt aber, wie Fødevarestyrelsen die Regeln bei einer Kontrolle auslegt.

Wer trägt die Verantwortung?

Für sichere Lebensmittel verantwortlich sind der Betrieb und seine Leitung. Die Leitung muss nachweisen können, dass Einrichtung und Arbeitsabläufe die Regeln erfüllen (Lebensmittelverordnung, Artikel 17, und Hygieneleitfaden, Abschnitt 2).

Aber auch Sie tragen Verantwortung. Die Regeln werden nur eingehalten, wenn alle, die mit Lebensmitteln zu tun haben, jeden Tag das Richtige tun. Das gilt für die Köchin, den Bäckergesellen, den Kellner und für den, der Waren auspackt.

Fødevarestyrelsen kontrolliert die Betriebe. Kontrollbesuche finden grundsätzlich unangemeldet statt (Kontrollverordnung (EU) 2017/625, Artikel 9). Das Ergebnis wird auf findsmiley.dk veröffentlicht (siehe die letzte Lektion).

Was ist aus dem Hygienenachweis geworden?

Früher verlangten die Regeln, dass Beschäftigte einen Hygienekurs besuchten und einen Nachweis erhielten. Diese Pflicht gibt es nicht mehr. Die alte Verordnung über die Schulung in Lebensmittelhygiene (Nr. 123 von 2008) wurde am 1. November 2014 aufgehoben (Verordnung Nr. 1139 von 2014). Ein Kursnachweis von uns ist deshalb kein gesetzlich vorgeschriebener Hygienenachweis.

Heute steht die Anforderung in Anhang II, Kapitel XII der Hygieneverordnung:

• Alle, die Lebensmittel zubereiten und verkaufen, müssen in der richtigen Behandlung von Lebensmitteln, in der Personalhygiene und in der Eigenkontrolle des Betriebs unterwiesen oder geschult werden.
• Die Unterweisung oder Schulung muss zu der Arbeit passen, die der Einzelne ausführt.

Fødevarestyrelsen schreibt in Abschnitt 23 des Hygieneleitfadens, dass es keine Pflicht zu besonderen Hygienekursen gibt. Oft genügen die Einarbeitung durch eine Kollegin oder einen Kollegen, Material von Branchenverbänden oder von Fødevarestyrelsen und die Unterweisung in den eigenen Arbeitsabläufen des Betriebs.

Was muss der Arbeitgeber weiterhin selbst tun?

Ein Kurs von uns kann die eigene Verantwortung des Betriebs nicht ersetzen. Der Arbeitgeber muss weiterhin:

• Sie in die Regeln und Arbeitsabläufe des Betriebs einweisen, zum Beispiel wo Sie sich die Hände waschen, wie gereinigt wird und was Sie tun, wenn der Kühlschrank zu warm ist
• dafür sorgen, dass Sie die Eigenkontrolle des Betriebs kennen, soweit Sie sie für Ihre Arbeit brauchen
• die für die Eigenkontrolle Verantwortlichen in HACCP schulen (Hygieneleitfaden, Abschnitt 23.1)
• laufend nachfassen, damit Sie weiterhin die richtigen Entscheidungen treffen. Fødevarestyrelsen schreibt, dass es sinnvoll ist, die Beschäftigten laufend zu unterweisen oder zu schulen

Der Arbeitgeber entscheidet, ob dieser Kurs für Ihre Aufgaben ausreicht. Der Kurs ist eine gute Grundlage. Er ist nicht die ganze Unterweisung.

Merken Sie sich

• Lebensmittelverordnung und Hygieneverordnung sind EU-Regeln. Die Hygienebekanntmachung ist der dänische Teil.
• Der Betrieb trägt die Verantwortung. Sie sind verpflichtet, die Regeln zu befolgen und zu melden, wenn etwas nicht stimmt.
• Es gibt keine gesetzliche Pflicht zu einem bestimmten Hygienenachweis, aber es gibt die Pflicht zur Unterweisung oder Schulung.