Selbst gutes Essen kann gefährlich werden, wenn Bakterien, Schmutz oder Schädlinge damit in Kontakt kommen. Hier gehen wir Kreuzkontamination, Reinigung, Abfall und Schädlinge durch. Die Regeln stehen unter anderem in Anhang II, Kapitel VI und IX der Hygieneverordnung und in den Abschnitten 9, 17, 18, 19 und 20 des Hygieneleitfadens.
Kreuzkontamination
Von Kreuzkontamination spricht man, wenn Bakterien von einer Sache auf eine andere übergehen. Typischerweise von rohen Waren auf fertige, verzehrfertige Lebensmittel.
So vermeiden Sie das:
- Halten Sie rohe und fertige Waren getrennt, sowohl im Kühlschrank als auch bei der Arbeit. Fleisch, Eier und ungeputztes Gemüse dürfen Essen, das ohne weitere Hitzebehandlung gegessen wird, nicht berühren.
- Benutzen Sie getrennte Geräte und Schneidebretter für reine und unreine Arbeit.
- Waschen Sie sich die Hände, wenn Sie zwischen roher und fertiger Ware wechseln.
- Halten Sie getrennte Arbeitsplätze oder Arbeitsabläufe ein, wenn das möglich ist.
Reinigung
Der Betrieb muss so oft reinigen, dass die Hygiene in Ordnung ist und die Lebensmittel nicht verunreinigt werden. Der Betrieb sollte einen Plan für die routinemäßige Reinigung haben. Der Plan muss nicht schriftlich sein. Ein Reinigungsplan kann festlegen:
- was gereinigt werden soll
- wie oft
- mit welchen Mitteln und in welcher Menge
- wie, und wie lange das Mittel einwirken soll
Reinigen Sie auch zwischen den geplanten Reinigungen, wenn es nötig ist. Denken Sie an Stellen, die viele anfassen: Tischkanten, Schalter, Wasserhähne und Griffe.
Reinigung und Desinfektion
- Reinigung entfernt Schmutz. Desinfektion tötet Bakterien ab.
- Sie können mit kochendem Wasser, Dampf oder einem für Lebensmittelbetriebe geeigneten Desinfektionsmittel desinfizieren.
- Eine Spülmaschine mit einer Klarspültemperatur von mindestens 80 °C desinfiziert erfahrungsgemäß, ohne dass ein weiterer Nachweis nötig ist.
- Befolgen Sie immer die Gebrauchsanweisung des Mittels.
Chemikalien
Reinigungsmittel und andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe dürfen nicht mit Lebensmitteln verwechselt werden können. Sie müssen:
- gekennzeichnet sein
- in verschlossenen Behältern aufbewahrt werden
- getrennt von Lebensmitteln, Zutaten und Gegenständen, die mit dem Essen in Berührung kommen, aufbewahrt werden
Füllen Sie Mittel niemals in eine Wasserflasche oder einen Essensbehälter um.
Abfall
Abfall darf sich in Räumen mit Lebensmitteln nicht anhäufen. Es muss verschließbare Abfallbehälter und einen Platz zur Aufbewahrung des Abfalls geben. Leeren Sie die Behälter, bevor sie voll sind. Angehäufter Abfall bringt die Gefahr der Verunreinigung mit sich und zieht Schädlinge an.
Schädlinge
Der Betrieb muss sich gegen Ratten, Mäuse, Tauben, Kakerlaken und andere Insekten schützen. Das gilt auch für den Außenbereich.
- Halten Sie Türen und Fenster dicht. Verwenden Sie Fliegengitter vor offenen Fenstern und Lüftungen.
- Halten Sie die Bereiche außerhalb des Gebäudes aufgeräumt.
- Lassen Sie keine Essensreste und keinen Abfall herumliegen.
- Denken Sie daran, dass Mäuse und Kakerlaken auch mit Paletten und Pappkartons hereinkommen können.
Anzeichen für Schädlinge sind Nagespuren, Urin, Kot, Haare, Laufspuren, Geruch, Gespinste und Larven. Wenn Sie etwas sehen, müssen Sie sofort der Leitung Bescheid geben. Sichtbar verunreinigte Lebensmittel müssen grundsätzlich entsorgt werden. Papiertüten lassen sich zum Beispiel normalerweise nicht reinigen.
Tiere
Hunde und andere Tiere dürfen grundsätzlich nicht in Lebensmittelbetriebe mitgenommen werden. Das Verbot gilt allerdings nicht für den Gästebereich in Restaurants und Cafés. Blindenführhunde und Assistenzhunde können Zugang zu Gästebereichen haben, aber nie zu Orten, an denen Essen zubereitet wird.
Merken Sie sich
- Rohe und fertige Waren getrennt halten.
- Reinigung entfernt Schmutz, Desinfektion tötet Bakterien ab.
- Chemikalien kennzeichnen und getrennt vom Essen aufbewahren.
- Anzeichen für Schädlinge sofort melden.