Warenannahme, Kühlung und Tiefkühlung

Bakterien vermehren sich schnell, wenn Lebensmittel zu warm werden. Kühlung ist eine der wichtigsten Möglichkeiten, Lebensmittel sicher zu halten. Hier gehen wir die Warenannahme und die wichtigsten dänischen Temperaturvorgaben durch.

Wareneingangskontrolle

Sie dürfen nur Rohstoffe und Waren verwenden, die zum Verzehr geeignet sind (Hygieneverordnung, Anhang II, Kapitel IX, Nummer 1). Deshalb müssen Waren beim Eintreffen kontrolliert werden:

• Ist die Verpackung unversehrt und sauber?
• Ist die Ware kühl, wenn sie kalt sein soll? Messen Sie die Temperatur?
• Sind Kennzeichnung und Haltbarkeit vorhanden?
• Sieht die Ware so aus, wie sie aussehen soll?

Waren dürfen nicht verwendet werden, bevor die Wareneingangskontrolle erfolgt ist. Wenn Sie nicht sofort kontrollieren können, müssen Kühlwaren in der Zwischenzeit gekühlt gelagert werden.

Welche Temperaturen gelten?

Für manche Lebensmittel nennen die Regeln eine feste Temperaturgrenze. Bei anderen bestimmt der Betrieb selbst, abhängig vom Produkt, von der Haltbarkeit und davon, wie die Ware verkauft wird. Hier einige wichtige Beispiele aus dem Einzelhandel. Die Anforderungen stehen in der Hygienebekanntmachung (§ 25 und Anlage 3) und in den EU-Regeln für Lebensmittel tierischen Ursprungs und für Tiefkühlkost. Anlage 3 des Hygieneleitfadens fasst sie in einer Übersicht zusammen:

• Höchstens 5 °C: abgekühlte, hitzebehandelte leicht verderbliche Lebensmittel, Hackfleisch, zubereitetes Fleisch, Geflügelfleisch, Konsummilch und Lebensmittel mit Creme, Schlagsahne oder Mousse (dän. „fromage“).
• Höchstens 10 °C: Mayonnaise, Salate und Remoulade mit einem pH-Wert über 4,5.
• Höchstens 12 °C: frische Eier.
• 0–2 °C (auf Eis oder höchstens 2 °C): frische Fischwaren.
• Höchstens −18 °C: tiefgefrorene Lebensmittel.

Denken Sie daran, dass die Vorgaben der Hygienebekanntmachung normalerweise Umgebungstemperaturen sind, also die Temperatur im Kühlschrank. Manche EU-Vorgaben gelten für die Temperatur des Produkts selbst. Ein Großhandelsbetrieb hat für einige Waren strengere Vorgaben als ein Geschäft. Hackfleisch muss beim Großhändler zum Beispiel höchstens 2 °C haben, im Einzelhandel aber 5 °C.

Wenn die Ware mit einer niedrigeren Lagertemperatur gekennzeichnet ist als vorgeschrieben, müssen Sie sich nach der Kennzeichnung richten. Steht auf der Kennzeichnung eine höhere Temperatur, gilt trotzdem die Vorgabe der Regeln.

So messen Sie richtig

• Der Betrieb muss die Kühl- und Gefriertemperatur überwachen. Das kann mit automatischer Aufzeichnung oder mit festen Verfahren geschehen.
• Das Thermometer sollte an der wärmsten Stelle im Kühlschrank hängen und nicht dicht am Einlass der kalten Luft.
• Prüfen Sie, ob das Thermometer funktioniert. Schreiben Sie den Messwert auf, wenn der Betrieb das festgelegt hat.
• Wenn die Temperatur zu hoch ist, müssen Sie den Regeln des Betriebs folgen. Das kann bedeuten, Waren umzulagern oder zu entsorgen.

Die Kühlkette

Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden. Es ist aber nötig, Lebensmittel aus der Kühlung zu nehmen, wenn Sie sie zubereiten, anrichten oder verkaufen. Das ist für kurze Zeiträume erlaubt, wenn es kein Gesundheitsrisiko darstellt.

• Als Richtwert sollten kühlbedürftige Lebensmittel nicht länger als drei Stunden ungekühlt sein. Die Zeit zählt auch, während das Essen zubereitet und angerichtet wird.
• Reste, die ungekühlt waren, müssen normalerweise entsorgt werden.
• Vermeiden Sie, dass Kühlwaren einfach ungekühlt herumstehen. Bereiten Sie vor, was Sie brauchen, und stellen Sie den Rest wieder in die Kühlung.

Sushi und andere Gerichte mit rohem Fisch dürfen am Buffet höchstens drei Stunden ungekühlt stehen, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem der Rohstoff aus der Kühlung genommen wird.

Tiefkühlung und Auftauen

Tiefgefrorene Lebensmittel müssen bei −18 °C oder kälter gehalten werden. Tauen Sie Lebensmittel an einem Ort auf, an dem sie nichts anderes verunreinigen, zum Beispiel im Kühlschrank. Achten Sie darauf, dass kein Fleischsaft auf andere Waren tropft.

Kennzeichnung

Fertig verpackte leicht verderbliche Lebensmittel müssen mit einer Lagertemperatur gekennzeichnet sein. Sie muss die ganze Zeit eingehalten werden.

Merken Sie sich

• Kontrollieren Sie Waren bei der Annahme. Verwenden Sie sie vorher nicht.
• Bekannte Grenzen: 5 °C für viele Kühlwaren, 0–2 °C für frischen Fisch, −18 °C für Tiefkühlkost.
• Höchstens drei Stunden ungekühlt als Richtwert.