Hitze tötet die meisten krankmachenden Bakterien. Aber das Essen muss heiß genug sein, und es muss rechtzeitig warm gehalten oder abgekühlt werden. Die Regeln stehen in der Hygienebekanntmachung und in den Abschnitten 26 und 27 des Hygieneleitfadens.
Erhitzen und Wiedererhitzen
Essen muss so hitzebehandelt werden, dass es sicher ist. Das gilt auch, wenn Sie Gerichte wiedererhitzen, die vorbereitet wurden.
- Wenn das Essen durch und durch auf mindestens 75 °C erhitzt wird, muss der Betrieb nicht nachweisen, dass das Verfahren sicher ist.
- Geht der Betrieb unter 75 °C, muss er nachweisen können, dass die niedrigere Temperatur keine Gesundheitsgefahr darstellt.
- Gerichte mit rohen Eiern müssen in der Regel auf mindestens 75 °C erhitzt werden. Sind die Eier pasteurisiert, kann die Temperatur niedriger sein.
- Fisch kommt mit einer Kerntemperatur von 60 °C für mindestens eine Minute aus.
Messen Sie mit einem Bratenthermometer in der Mitte des Essens, wo es am kältesten ist. Verlassen Sie sich nie nur auf die Farbe.
Es gibt Ausnahmen. Ein Beispiel sind Hacksteaks, bei denen der Gast deutlich erfährt, dass das Fleisch nicht durchgebraten ist und das ein größeres Risiko bedeutet. Es liegt in der Verantwortung des Betriebs, solche Ausnahmen im Griff zu haben. Fragen Sie die Leitung, bevor Sie ein Verfahren ändern.
Warmhalten
Wenn Sie Essen warm halten, zum Beispiel auf einer Warmhalteplatte, muss die Temperatur überall im Essen durchgehend mindestens 56 °C betragen (Hygienebekanntmachung § 29 und Hygieneleitfaden, Abschnitt 27.3). Dann muss der Betrieb das Verfahren nicht nachweisen. Für das Warmhalten gibt es keine zeitliche Begrenzung.
Früher lag die Vorgabe bei 65 °C. Das wurde auf 56 °C geändert: im Hygieneleitfaden vom Juli 2025 und in der Hygienebekanntmachung (Nr. 1331 von 2025), die ab dem 1. Januar 2026 gilt. Wenn an Ihrem Arbeitsplatz noch ein alter Zettel mit 65 °C hängt, fragen Sie die Leitung, ob die Eigenkontrolle des Betriebs aktualisiert ist. Der Betrieb kann in seinen eigenen Regeln durchaus eine höhere Grenze wählen.
Essen, das auf 75 °C erhitzt wurde, muss nicht abgekühlt werden, wenn es bei mindestens 56 °C warm gehalten wird.
Abkühlen
Wenn warmes Essen kalt serviert oder aufbewahrt werden soll, muss es schnell abgekühlt werden. Sonst können sich Bakterien vermehren, während das Essen lauwarm ist.
- Fødevarestyrelsen empfiehlt, dass die Temperatur von 56 °C auf 10 °C in höchstens vier Stunden sinkt. Das ist ein Richtwert, keine feste Grenze im Gesetz.
- Sie können das Abkühlen unterstützen, indem Sie große Mengen auf mehrere kleine, flache Behälter verteilen. Ein großer, heißer Topf kühlt langsam ab.
- Der Betrieb kann eine andere Kombination aus Zeit und Temperatur verwenden. Dann muss er nachweisen können, dass das Verfahren sicher ist. Das digitale Werkzeug der Behörde, Sikre fødevarer („Sichere Lebensmittel“), kann bei der Berechnung helfen.
Früher lag der Richtwert bei 65 °C auf 10 °C. Jetzt liegt er bei 56 °C.
Auftauen und Reste
Wenn Sie Essen auftauen, muss es an einem Ort liegen, an dem es nichts anderes verunreinigt, zum Beispiel im Kühlschrank. Tropfen von Fleisch dürfen nicht auf andere Waren gelangen. Reste, die wieder verwendet werden sollen, müssen nach den Regeln des Betriebs behandelt werden: Entweder werden sie schnell abgekühlt, oder sie werden durcherhitzt. Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie, bevor Sie sie verwenden. Reste, die lange draußen standen, müssen entsorgt werden.
Kritische Kontrollpunkte
Erhitzen und Abkühlen sind typische kritische Kontrollpunkte. Das heißt, dass es feste Grenzen und feste Kontrollen gibt. Der Betrieb muss seine kritischen Kontrollpunkte immer dokumentieren. Sie sollten wissen:
- welche Temperatur gilt
- wie und wann Sie messen
- was Sie tun, wenn die Grenze nicht erreicht ist
Merken Sie sich
- Erhitzen auf mindestens 75 °C ist der sichere Standard.
- Warmhalten: durchgehend mindestens 56 °C, keine Zeitgrenze.
- Abkühlen: von 56 °C auf 10 °C in höchstens vier Stunden.