L'autocontrôle est le système par lequel une entreprise alimentaire vérifie elle-même que ses aliments sont sûrs. Elle n'attend pas l'arrivée de l'inspecteur.
L'APPCC
APPCC signifie Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). En anglais, on parle de HACCP. L'article 5 du Règlement (CE) 852/2004 oblige les entreprises alimentaires à établir, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes du HACCP. Les très petites entreprises peuvent le faire de façon souple et simplifiée, en s'appuyant sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène.
Les sept principes du HACCP :
- Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques et allergènes) et les mesures pour les éviter.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : les étapes où un danger peut être prévenu ou éliminé (par exemple, la cuisson).
- Fixer des limites critiques pour chaque CCP (par exemple, une température à cœur).
- Surveiller les CCP (mesurer, observer, noter).
- Établir des mesures correctives quand un CCP n'est pas respecté.
- Vérifier que le système fonctionne.
- Documenter et enregistrer tout ce qui précède.
Les programmes préalables
Avant d'appliquer le HACCP, l'entreprise a besoin d'une base de bonnes pratiques d'hygiène. On les appelle programmes préalables (ou plans généraux d'hygiène). Les plus courants sont :
- Nettoyage et désinfection.
- Lutte contre les nuisibles (DDD).
- Contrôle de l'eau potable.
- Maintenance des locaux et des équipements.
- Formation du personnel et hygiène personnelle.
- Traçabilité et retrait des produits.
- Contrôle des fournisseurs et réception des marchandises.
- Gestion des déchets.
- Contrôle des températures et chaîne du froid.
- Gestion des allergènes.
Si les programmes préalables fonctionnent, le HACCP peut se concentrer sur les rares étapes vraiment critiques.
Exemple de CCP
Dans une cuisine, cuire le poulet est un CCP : c'est l'étape qui élimine les bactéries. La limite critique peut être que le cœur atteigne une température fixée par l'entreprise. On la surveille avec une sonde et on la note. Si elle n'est pas atteinte, la mesure corrective est de continuer à cuire.
Registres : ce qui n'est pas noté n'a pas eu lieu
Les registres prouvent que le système fonctionne. Ce peut être :
- les températures des chambres froides et des aliments ;
- le nettoyage et la désinfection effectués ;
- la réception des marchandises ;
- les contrôles de la lutte contre les nuisibles ;
- la formation du personnel ;
- les incidents et les mesures correctives.
Remplissez-les sur le moment, avec des données réelles. N'inventez ni n'« arrangez » aucune valeur : un faux registre est pire que pas de registre.
Ce que changent les guides
Beaucoup de secteurs (restauration, commerce de détail, restauration collective) ont des guides de bonnes pratiques d'hygiène élaborés par la profession et reconnus par les autorités. Ils aident une petite entreprise à monter son plan sans partir de zéro. L'entreprise doit les adapter à sa réalité.
Votre rôle
- Connaissez les procédures de votre poste.
- Faites les contrôles et les enregistrements qui vous reviennent.
- Si quelque chose n'est pas conforme (une chambre froide trop chaude, un produit mal cuit), prévenez et agissez selon la procédure.
- Participez à la formation organisée par votre entreprise.
Points clés
- L'article 5 du Règlement 852/2004 exige des procédures fondées sur le HACCP.
- Les programmes préalables (nettoyage, nuisibles, eau, traçabilité…) sont la base du système.
- Les CCP ont une limite critique, une surveillance et une mesure corrective.
- Les registres doivent être véridiques et remplis sur le moment.