Maladies d'origine alimentaire et dangers

Un aliment peut être dangereux même s'il a l'air normal. Il peut ne pas sentir mauvais ni avoir mauvaise mine et contenir malgré tout des microbes qui rendent malade. Connaître les dangers vous aide à les éviter.

Les trois types de danger

• Biologiques : bactéries, virus, parasites et moisissures. Ce sont la cause la plus fréquente d'intoxications.
• Chimiques : produits de nettoyage, pesticides, métaux d'ustensiles en mauvais état et allergènes non déclarés.
• Physiques : objets qui n'ont rien à faire dans la nourriture, comme du verre, des morceaux de métal, des os, des bijoux ou des pansements.

Les bactéries à connaître

• Salmonella. Elle vit dans les œufs, la volaille et les viandes. Les aliments à base d'œuf cru ou peu cuit en sont une cause classique : mayonnaise maison, sauces, omelette peu cuite, desserts sans cuisson. Elle provoque diarrhée, fièvre et vomissements.
• Listeria monocytogenes. Elle est particulière car elle peut se multiplier au réfrigérateur. On la trouve dans les fromages à pâte molle, la charcuterie, les produits fumés, les pâtés et les plats prêts à consommer. Elle est surtout dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes aux défenses affaiblies.
• Campylobacter. Elle est associée surtout à la volaille crue. Une très petite quantité suffit pour rendre malade.
• Staphylococcus aureus. Elle se trouve sur la peau, dans le nez et dans les plaies infectées. Si elle passe dans les aliments, elle produit une toxine qui n'est pas détruite par la cuisson. C'est pourquoi l'hygiène des mains compte tant.
• Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Elles forment des spores qui résistent à la cuisson. On les trouve dans le riz, les plats mijotés et les sauces laissés à température ambiante. On les évite en refroidissant vite.
• E. coli producteur de shigatoxines. Elle est associée à la viande hachée peu cuite, aux légumes non lavés et à l'eau contaminée.

Les virus

• Norovirus et virus de l'hépatite A. Ils sont transmis surtout par des personnes malades (ou tout juste guéries) qui manipulent des aliments avec les mains sales. Les mollusques d'eaux contaminées et les légumes peuvent aussi les porter. La chaleur les détruit, mais pas la plupart des désinfectants. Se laver les mains et ne pas travailler malade est la clé.

L'anisakis

L'anisakis est un parasite (une minuscule larve) qui vit dans le poisson et les céphalopodes. Si vous le mangez vivant, il peut causer des douleurs, des vomissements et des réactions allergiques.

• On le détruit en cuisant le poisson jusqu'à ce que tout le produit atteigne 60 °C pendant au moins une minute au centre.
• On le détruit aussi par congélation.
• Le Real Decreto 1021/2022 (article 8), qui a remplacé l'ancien Real Decreto 1420/2006, oblige les établissements qui servent des repas (restaurants, bars, cantines collectives) à faire congeler au préalable tout le produit lorsque le poisson sera consommé cru ou presque cru (carpaccio, ceviche, sushi, anchois au vinaigre, marinades et salaisons) : à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, ou à −35 °C ou moins pendant au moins 15 heures. Ce sont les mêmes valeurs que fixe le Règlement (CE) 853/2004 pour le poisson mis sur le marché.
• L'établissement doit informer les clients que ce poisson a été congelé (ou qu'il provient d'une aquaculture exempte d'anisakis), par exemple sur la carte ou par une affiche.
• La réglementation prévoit des exceptions, par exemple pour certains poissons d'élevage. En cas de doute, demandez à votre responsable et exigez la garantie du fournisseur.
• L'anisakis n'est pas éliminé par le vinaigre, le citron, le sel ni les épices.

Comment les microbes se multiplient

Les bactéries ont besoin de nourriture, d'humidité, de temps et de chaleur. Entre 5 °C et 65 °C environ, elles se multiplient très vite : c'est la « zone de danger ». Maîtriser le temps et la température est votre outil le plus puissant. Nous le verrons dans la leçon sur les températures.

Les aliments à haut risque

Ce sont ceux qu'on mange sans nouvelle cuisson et dans lesquels les microbes se développent facilement : viandes cuites, charcuterie, produits laitiers, œufs, fruits de mer, riz et pâtes cuits, salades préparées, sauces et desserts à la crème.

Points clés

• Les aliments dangereux peuvent avoir l'air normaux.
• La listeria se développe au réfrigérateur. La salmonelle est associée aux œufs et à la volaille. Certaines toxines résistent à la chaleur.
• L'anisakis s'évite par une bonne cuisson ou une congélation préalable (Real Decreto 1021/2022), pas avec du citron ni du vinaigre.
• Les gens tombent malades surtout à cause d'une mauvaise température, d'une mauvaise hygiène et de la contamination croisée.