Une intoxication alimentaire n'est pas qu'un simple mal d'estomac. Elle peut conduire une personne à l'hôpital et, dans les cas graves, entraîner la mort. Les bébés, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes malades sont les plus exposés. La loi sur la sécurité alimentaire existe pour protéger tous les clients.
Les textes principaux
- Règlement (CE) n° 178/2002 (loi alimentaire générale de l'Union européenne). Il dit que l'entreprise alimentaire est responsable de la sécurité de ses aliments. Il exige aussi la traçabilité : savoir de qui l'on reçoit chaque produit et à qui on le livre (une étape en amont et une étape en aval).
- Règlement (CE) n° 852/2004, sur l'hygiène des denrées alimentaires. Il fixe les règles d'hygiène de toutes les entreprises alimentaires, du bar à l'usine. Il s'applique directement en Espagne.
- Règlement (CE) n° 853/2004, avec des règles spécifiques pour les aliments d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs).
- Règlement (CE) n° 2073/2005, avec les critères microbiologiques que les aliments doivent respecter.
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (loi sur la sécurité alimentaire et la nutrition). Elle régit, entre autres, les infractions et les sanctions. L'AESAN existait déjà : elle a été créée par la Ley 11/2001.
- Real Decreto 191/2011, qui régit le Registre général sanitaire des entreprises alimentaires et des aliments (RGSEAA). Les bars, les restaurants et les commerces de détail ne s'y inscrivent pas : ils s'inscrivent au registre de leur communauté autonome, après une communication ou une déclaration responsable.
Ce qu'est devenue la carte de manipulateur
Pendant des années, il a existé en Espagne la « carte de manipulateur de denrées alimentaires ». Le Real Decreto 202/2000 a remplacé l'ancienne carte obligatoire par une formation assurée par l'entreprise ou par des organismes agréés, tout en permettant encore d'exiger une carte aux manipulateurs des postes les plus à risque. Le Real Decreto 109/2010 a abrogé le Real Decreto 202/2000. Depuis :
- il n'existe plus de « carte de manipulateur » officielle, ni de modèle de document fixé par l'État ;
- les organismes qui dispensaient ces cours ne sont plus agréés ;
- la règle qui s'impose est le Règlement (CE) 852/2004 (annexe II, chapitre XII) : l'employeur doit garantir que les manipulateurs sont encadrés et reçoivent des instructions ou une formation à l'hygiène alimentaire adaptées à leur activité.
Plusieurs communautés autonomes l'expliquent ainsi sur leurs sites, dont la Communauté de Madrid et les Illes Balears. En cas de doute sur votre communauté, adressez-vous à votre autorité sanitaire. Dans tous les cas, c'est l'employeur qui décide de la formation nécessaire à chaque poste et de la façon de la vérifier. Ce cours vous aide à apprendre et vous donne un certificat de fin de formation. Ce n'est pas une carte officielle ni une qualification réglementée.
Qui fait quoi
- L'entreprise est responsable de la sécurité de ce qu'elle vend. Elle doit avoir un système d'autocontrôle (HACCP), former et encadrer son personnel et garder les locaux propres.
- Le manipulateur (vous) applique les procédures, soigne son hygiène personnelle et signale tout problème.
- L'AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, l'agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition) est l'organisme d'État qui coordonne la sécurité alimentaire, évalue les risques et publie des guides et des notes d'information.
- Les communautés autonomes et les mairies assurent l'inspection et le contrôle officiel des établissements, en général par l'intermédiaire des services de santé publique.
Ce que vous devez faire
- Suivre toujours les procédures de votre entreprise.
- Garder propres votre personne, vos vêtements et votre zone de travail.
- Prévenir votre responsable de toute maladie avant de commencer à travailler.
- Signaler tout de suite les problèmes : une chambre froide qui ne refroidit pas, des nuisibles, un produit à l'aspect ou à l'odeur suspects.
- Ne jamais rien faire qui mette un aliment en danger, même quand on est pressé.
Les inspections
Les inspecteurs peuvent venir dans un local sans prévenir. Ils contrôlent les aliments, les registres et les installations, parlent au personnel et peuvent faire des prélèvements. S'ils constatent des problèmes, ils peuvent demander des améliorations, ouvrir une procédure de sanction, suspendre une activité ou immobiliser et retirer des aliments.
Points clés
- L'entreprise est responsable de la sécurité de ses aliments et doit pouvoir les tracer.
- La carte de manipulateur et l'agrément des organismes ont disparu avec le Real Decreto 109/2010.
- La loi demande un encadrement et une formation adaptés à votre poste, pas un document précis. C'est l'employeur qui décide.
- Respectez les procédures, soignez votre hygiène et signalez les problèmes le plus tôt possible.