Maîtriser la température et le temps est ce qui protège le mieux les aliments. Les microbes se multiplient très vite à température ambiante et très lentement au froid.
Les chiffres de cette leçon viennent de deux sources. Pour les plats préparés, le Real Decreto 1086/2020 (article 30, dans la rédaction que lui a donnée le Real Decreto 1021/2022) fixe des températures légales. Les autres sont des repères courants tirés des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Votre entreprise fixe les siens dans son plan d'autocontrôle (HACCP), et ils peuvent être plus stricts. Suivez toujours ceux de votre établissement.
La zone de danger
Entre 5 °C et 65 °C environ, les bactéries se multiplient rapidement. C'est pourquoi :
- les aliments froids restent froids ;
- les aliments chauds restent chauds ;
- les aliments traversent la zone de danger le moins longtemps possible.
Ce que la loi fixe pour les plats préparés
- Réfrigérés : à 4 °C ou moins à cœur s'ils se conservent plus de 24 heures, et à 8 °C ou moins s'ils se conservent moins de 24 heures. Le froid ne tue pas les microbes, il ralentit seulement leur croissance.
- Congelés : à −18 °C ou moins. La congélation arrête la croissance, mais ne détruit pas tous les microbes.
- Maintenus chauds : à 63 °C ou plus jusqu'au service. Beaucoup d'entreprises fixent 65 °C pour avoir une marge.
- Refroidissement : le cœur doit passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heures.
- Remise en température : au moins 74 °C pendant 15 secondes à cœur, en une seule fois, pas en plusieurs.
Repères courants à la cuisson
- Cuisson : beaucoup de guides demandent que le cœur de l'aliment atteigne environ 70 °C (ou une combinaison température-durée équivalente fixée par votre entreprise), surtout pour la viande hachée et la volaille.
- Plats à base d'œuf cru : le Real Decreto 1021/2022 (article 9) exige qu'ils atteignent au moins 70 °C pendant deux secondes à cœur, ou 63 °C pendant vingt secondes s'ils sont servis pour une consommation immédiate (œufs au plat, omelettes) ; s'ils ne sont pas chauffés ainsi, on utilise des ovoproduits à la place de l'œuf cru.
Mesurez avec une sonde propre et désinfectée, au centre de l'aliment. La température de l'air de la chambre froide n'est pas celle de l'aliment.
Réception des marchandises
Vérifiez la température à l'arrivée : les aliments réfrigérés doivent arriver froids, les surgelés durs et sans signe de décongélation puis de recongélation (givre, flaques dans le carton). Si ce n'est pas correct, ne l'acceptez pas et prévenez.
Stockage
- Fermez les portes des chambres froides et des réfrigérateurs le plus vite possible.
- Ne surchargez pas le réfrigérateur : l'air doit circuler.
- Cru en bas, cuit en haut, le tout couvert et étiqueté avec la date de préparation ou d'ouverture.
- Date limite de consommation (« à consommer jusqu'au… ») et date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant… ») sont deux choses différentes. Un produit périmé ne s'utilise jamais, même s'il a l'air bon. Un produit qui a dépassé la date de durabilité minimale peut rester sûr, mais perd en qualité.
- Appliquez la règle PEPS et rangez les produits secs sur des étagères, loin du sol et des murs, dans des récipients fermés.
Décongeler
- Au réfrigérateur, dans un récipient qui recueille le liquide et sous les aliments prêts à consommer, jamais au-dessus.
- Ne décongelez pas à température ambiante.
- Ne recongelez pas un aliment décongelé sans l'avoir cuit auparavant.
Refroidir les aliments cuits
Les plats mijotés, le riz ou les sauces destinés à être conservés doivent être refroidis le plus vite possible (par exemple dans des récipients peu profonds ou avec une cellule de refroidissement) puis placés aussitôt au froid. Pour les plats préparés, le cœur doit passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heures. Ne les laissez pas des heures à température ambiante.
Chaîne du froid au service
Pour le transport, la vente ou le traiteur, gardez les aliments froids ou chauds jusqu'au dernier moment : sacs isothermes, bains-marie, vitrines réfrigérées.
Points clés
- Zone de danger : environ 5 °C à 65 °C. Traversez-la le moins possible.
- Plats préparés : réfrigérés à 4 °C ou moins (8 °C s'ils se conservent moins de 24 heures), congelés à −18 °C ou moins, chauds à 63 °C ou plus, remis en température à 74 °C à cœur.
- Mesurez au centre avec une sonde propre.
- Décongelez au réfrigérateur et ne recongelez pas.