Un local propre réduit les microbes, les nuisibles et les contaminations. Le nettoyage n'est pas un supplément : c'est une exigence du Règlement (CE) 852/2004.
Nettoyer et désinfecter, ce n'est pas la même chose
- Nettoyer enlève la saleté visible (restes, graisse) avec du détergent et de l'eau.
- Désinfecter réduit les microbes à un niveau sûr avec un produit désinfectant ou avec la chaleur.
Une surface sale ne peut pas être bien désinfectée : la saleté protège les microbes. C'est pourquoi on nettoie d'abord et on désinfecte ensuite.
Les étapes du nettoyage et de la désinfection
- Retirez les gros restes.
- Lavez à l'eau et au détergent.
- Rincez à l'eau propre.
- Désinfectez avec le produit et le temps de contact indiqués sur l'étiquette.
- Rincez à l'eau potable si le produit l'indique.
- Laissez sécher à l'air ou utilisez du papier jetable : les torchons mouillés contaminent.
Les produits de nettoyage
- Lisez toujours l'étiquette et la fiche technique : dose, temps de contact, précautions.
- Ne mélangez pas les produits (par exemple l'eau de Javel avec l'acide chlorhydrique ou avec d'autres nettoyants) : ils peuvent dégager des gaz toxiques.
- Rangez-les loin des aliments, dans leur emballage d'origine et avec leur bouchon. N'utilisez pas d'emballages d'aliments ou de boissons.
- Portez les gants et protections indiqués sur la fiche.
- Utilisez des torchons différents pour les zones alimentaires et pour les autres zones.
Ce qu'on nettoie et à quelle fréquence
Votre entreprise a un plan de nettoyage et de désinfection écrit. Il dit ce qu'on nettoie, comment, avec quel produit, quand et qui s'en charge. Respectez-le et signez le registre si on vous le demande. Pensez surtout à :
- les surfaces en contact avec les aliments, les planches, les couteaux et les ustensiles (après chaque utilisation) ;
- les équipements comme les trancheuses, les batteurs, les hachoirs (démonter et nettoyer) ;
- les poignées, les robinets, les interrupteurs et les téléphones, que vous touchez avec les mains ;
- les chambres froides, les réfrigérateurs et les hottes (selon le plan) ;
- les sols, les siphons, les murs et les poubelles.
Nuisibles : les 3D
Les insectes (cafards, mouches, fourmis) et les rongeurs (rats, souris) transmettent des maladies et contaminent les aliments. La lutte contre les nuisibles s'appelle en Espagne DDD : désinsectisation, dératisation et désinfection. Elle se fait avec un plan de lutte contre les nuisibles, en général confié à une entreprise spécialisée.
Ce que vous pouvez faire :
- Ne laisser ni nourriture ni déchets à découvert.
- Fermer les portes, les fenêtres et les ouvertures ; avoir des moustiquaires en bon état.
- Boucher les siphons quand on ne s'en sert pas et garder des poubelles avec couvercle.
- Contrôler la marchandise à la réception : cartons avec des insectes, traces de rongeurs.
- Prévenir tout de suite si vous voyez des excréments, des morsures, des insectes ou des rongeurs. N'utilisez pas d'insecticides de votre propre initiative près des aliments.
- Ne pas déplacer ni abîmer les pièges et les appâts de l'entreprise de lutte contre les nuisibles.
Déchets
Sortez les poubelles souvent, gardez les bacs propres et fermés, et lavez-vous les mains après les avoir touchés. Les huiles usagées et les restes de repas vont dans leur propre conteneur.
Points clés
- On nettoie d'abord, on désinfecte ensuite, en respectant le temps de contact de l'étiquette.
- Ne mélangez jamais les produits de nettoyage et ne les rangez pas près des aliments.
- Respectez le plan de nettoyage et laissez une trace si on vous le demande.
- À la moindre trace de nuisibles, prévenez immédiatement.