Ce que dit l'étiquette d'un aliment, et ce que vous savez de ses ingrédients, peut sauver la vie d'un client allergique. Cette leçon est un résumé. Si vous travaillez avec de la nourriture servie au public, le cours sur les allergènes alimentaires de ce site la développe plus en détail.
Informations sur les aliments préemballés
Le Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires oblige l'emballage à indiquer, entre autres :
- la dénomination de l'aliment ;
- la liste des ingrédients, avec les allergènes mis en évidence (par exemple, en gras) ;
- la quantité nette ;
- la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale ;
- les conditions de conservation et d'utilisation ;
- le nom et l'adresse de l'entreprise responsable ;
- les informations nutritionnelles.
Outre l'étiquetage, pour la traçabilité il convient de conserver le numéro de lot du produit.
Les dates : limite de consommation et durabilité minimale
- « Date limite de consommation » ou « À consommer jusqu'au… » : elle figure sur les aliments très périssables. Passée cette date, l'aliment n'est plus sûr. On ne le vend ni ne l'utilise.
- « À consommer de préférence avant… » : elle indique jusqu'à quand l'aliment garde sa qualité. Passée la date, il peut rester sûr, mais n'est plus dans son meilleur état.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
L'annexe II du Règlement (UE) 1169/2011 énumère les substances qui provoquent des allergies ou des intolérances. Il y a 14 groupes :
- céréales contenant du gluten : blé (y compris l'épeautre et le kamut), seigle, orge, avoine et leurs souches hybridées ;
- crustacés ;
- œufs ;
- poissons ;
- arachides ;
- soja ;
- lait (y compris le lactose) ;
- fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…) ;
- céleri ;
- moutarde ;
- graines de sésame ;
- anhydride sulfureux et sulfites (à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l) ;
- lupin ;
- mollusques.
Aliments non préemballés : bars, restaurants et commerces
Pour les aliments vendus ou servis non préemballés, le Real Decreto 126/2015 exige d'informer sur les allergènes qu'ils contiennent. La règle générale est de le faire par écrit, sur des étiquettes ou des affiches placées près de l'aliment ; d'autres supports sont aussi admis, comme la carte, si le client peut les consulter avant de finir son achat et sans rien payer de plus. L'information peut être donnée à l'oral seulement si trois conditions sont réunies : le personnel la donne à la demande du client et avant la fin de l'achat ; l'information existe par écrit ou sous forme électronique dans l'établissement, à la portée du personnel, de l'inspection et des clients ; et une affiche visible indique où la consulter ou qu'on peut la demander au personnel.
Ce que vous devez faire
- Connaissez les allergènes des plats que vous servez ou vendez.
- Ne devinez jamais. Si un client pose la question et que vous ne savez pas, consultez la fiche ou votre responsable. Une mauvaise réponse peut provoquer une réaction grave.
- Évitez le contact croisé (ustensiles, huile de friture, planches, surfaces).
- Lisez les étiquettes à chaque réception d'un produit : les ingrédients peuvent changer.
- Si un client a une réaction grave (difficulté à respirer, gonflement du visage ou de la langue, malaise), appelez le 112 immédiatement.
Traçabilité et retrait
Si un produit s'avère dangereux, l'entreprise doit pouvoir le retirer et prévenir. C'est pourquoi on conserve les bons de livraison et les numéros de lot. En cas de doute sur un produit, isolez-le, marquez-le et prévenez.
Points clés
- L'étiquette indique les allergènes mis en évidence dans la liste des ingrédients.
- Il y a 14 groupes d'allergènes à déclaration obligatoire.
- Pour les aliments non préemballés, le Real Decreto 126/2015 exige une information sur les allergènes, par écrit ou, sous conditions, à l'oral.
- En cas de doute sur les allergènes, ne devinez jamais.