La contamination croisée se produit quand des microbes (ou des allergènes) passent d'un aliment, d'une surface ou d'une personne à un autre aliment. C'est l'une des causes d'intoxication les plus fréquentes, car l'aliment cru est parfois contaminé de façon normale et le danger vient de ce qu'il touche ensuite.
Les voies de la contamination croisée
- D'aliment à aliment : du jus de poulet cru qui goutte sur une salade.
- Par les ustensiles et les surfaces : la même planche ou le même couteau pour la viande crue et pour le pain ou les légumes.
- Par les mains : toucher de la viande crue puis un aliment prêt à consommer sans se laver.
- Par les torchons, les lavettes et les éponges utilisés pour tout.
- Par l'air, l'eau et les déchets : éclaboussures, poubelle ouverte, aliments non couverts.
- Par les nuisibles : insectes et rongeurs.
Aliments crus et aliments prêts à consommer
Séparez toujours :
- les aliments crus (viande, volaille, poisson, œufs, légumes terreux), qui peuvent porter des microbes ;
- les aliments prêts à consommer (cuits, salades, charcuterie, fromages, pain, desserts), qui ne seront plus cuits.
Le principal risque est qu'un aliment cru contamine un aliment qui se mange sans cuisson.
Comment l'éviter
- Zones ou moments différents. Faute de place, travaillez d'abord les aliments prêts à consommer, puis les crus, et nettoyez et désinfectez entre les deux.
- Ustensiles, planches et couteaux distincts, par exemple par couleurs, selon le système de votre entreprise.
- Réfrigérateurs et chambres froides bien rangés. Les aliments crus en bas, couverts et dans des récipients fermés, pour que rien ne goutte. Les aliments cuits et prêts à consommer en haut.
- Aliments couverts et étiquetés. Utilisez du film, des couvercles ou des récipients fermés.
- Lavage des mains à chaque changement de tâche.
- Lavez les fruits et les légumes consommés crus. Si votre entreprise l'indique, désinfectez-les avec un produit alimentaire et en respectant la dose.
- Ne lavez pas la volaille crue sous le robinet : les éclaboussures contaminent l'environnement.
- Torchons à usage unique ou torchons propres et spécifiques. Les lavettes humides sont un milieu idéal pour les microbes.
- Gérez bien les déchets : poubelles à couvercle et à pédale, vidées souvent, et qu'on ne touche pas sans se laver les mains ensuite.
- Décongélation sûre : au réfrigérateur et dans un récipient qui recueille le liquide, pas à température ambiante.
Contamination croisée par les allergènes
C'est le même principe : des traces d'un allergène (lait, gluten, fruits à coque…) passent dans un plat qui ne devrait pas en contenir. On l'évite avec des ustensiles propres, des surfaces propres et de l'ordre. Vous le verrez dans la leçon sur l'étiquetage et dans le cours sur les allergènes.
Marchandises : réception et stockage
- Inspectez ce qui arrive : emballages abîmés, dates, température du transport et aspect.
- Refusez ce qui n'est pas conforme et prévenez votre responsable.
- Rangez les produits de nettoyage loin des aliments, dans un placard à part et bien étiquetés.
- Appliquez la règle PEPS (premier entré, premier sorti) : on utilise d'abord ce qui est le plus ancien.
Points clés
- La contamination croisée fait passer des microbes de l'aliment cru à ce qui se mange sans cuisson.
- Séparez dans l'espace ou dans le temps, utilisez des ustensiles différents et nettoyez entre deux tâches.
- Au réfrigérateur, le cru toujours en bas et couvert.
- Changez de gants et lavez-vous les mains quand vous changez de tâche.