Les personnes sont l'une des principales sources de contamination des aliments. Il y a des microbes sur la peau, dans le nez, dans la bouche et dans l'intestin. Si vous négligez votre hygiène, ces microbes passent dans la nourriture.
Lavez-vous les mains : l'habitude la plus importante
Lavez-vous toujours à l'eau et au savon (eau chaude si possible), à un lave-mains réservé aux mains, pas dans l'évier de la cuisine.
Faites-le :
- en commençant à travailler et au retour d'une pause ;
- après être allé aux toilettes ;
- après avoir touché de la viande, du poisson ou des œufs crus, des légumes non lavés ou les déchets ;
- après vous être mouché, avoir toussé, éternué, ou vous être touché les cheveux ou le visage ;
- après avoir fumé, mangé ou bu ;
- après avoir nettoyé ou touché de l'argent ;
- avant de mettre des gants et entre deux tâches.
Comment bien le faire :
- Mouillez-vous les mains et les poignets.
- Mettez du savon et frottez au moins 20 secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, pouces et ongles.
- Rincez à l'eau.
- Séchez-vous avec du papier jetable et fermez le robinet avec le papier s'il n'est pas à pédale ou à capteur.
Les gels hydroalcooliques ne remplacent pas le lavage quand les mains sont sales ou grasses.
Les gants
- Les gants jetables ne remplacent pas le lavage des mains. Lavez-vous les mains avant de les enfiler.
- Changez-les entre deux tâches, quand ils se déchirent ou se salissent, et après avoir touché des aliments crus.
- Un gant sale contamine autant qu'une main sale.
Vêtements, cheveux et objets
- Portez des vêtements et des chaussures de travail propres, qu'on ne porte pas en dehors du travail.
- Couvrez entièrement vos cheveux avec une charlotte ou un filet. Si vous avez de la barbe, portez un masque à barbe.
- Ongles courts et propres, sans vernis ni faux ongles.
- Ne portez ni bagues, bracelets, montres ni boucles d'oreilles pendantes : ils retiennent la saleté et peuvent tomber dans la nourriture. Une alliance lisse est admise si votre entreprise l'autorise.
- Ne gardez pas d'objets personnels (téléphone, clés) dans la zone de travail.
Comportements interdits
- Fumer, vapoter, manger, boire ou mâcher du chewing-gum là où l'on manipule des aliments.
- Goûter avec le doigt ou avec la cuillère de cuisson, puis la remettre dans le plat. Utilisez chaque fois une petite cuillère propre.
- Tousser ou éternuer sur les aliments. Éloignez-vous et faites-le dans le coude ; ensuite, lavez-vous les mains.
Les plaies
- Couvrez toute coupure ou plaie avec un pansement étanche de couleur vive (bleu) et, par-dessus, un gant.
- Si la plaie est infectée (pus, rougeur), ne manipulez pas d'aliments consommés sans cuisson et prévenez votre responsable.
Quand ne pas manipuler d'aliments
Prévenez votre responsable avant de commencer si vous avez :
- de la diarrhée ou des vomissements (et pendant la durée que votre employeur ou le service de santé vous indique après la guérison) ;
- de la fièvre, ou un mal de gorge avec fièvre ;
- une jaunisse (peau ou yeux jaunes) ;
- des plaies infectées, des infections de la peau ou un écoulement de l'oreille, de l'œil ou du nez.
Le Règlement (CE) 852/2004 (annexe II, chapitre VIII) interdit de manipuler des aliments à toute personne susceptible de transmettre une maladie par leur intermédiaire. Votre entreprise doit décider de la conduite à tenir dans chaque cas. Le dire à temps protège vos clients et vos collègues.
Points clés
- Lavez-vous bien les mains, au savon et avec du papier jetable, et souvent.
- Les gants ne remplacent pas le lavage.
- Cheveux couverts, ongles courts, pas de bijoux.
- En cas de diarrhée, de vomissements, de fièvre, de jaunisse ou de plaie infectée, prévenez avant de travailler.