Une cuisine chauffe avec les fourneaux ; une chambre froide refroidit. En salle, en revanche, la climatisation et les terrasses apportent d'autres problèmes. L'ambiance thermique et le bruit font partie du travail quotidien et de l'évaluation des risques.
Ce que fixe la norme
Le Real Decreto 486/1997 indique, pour les lieux de travail fermés, les conditions suivantes :
- Température pour les travaux sédentaires (comme dans un bureau) : entre 17 et 27 °C.
- Température pour les travaux légers : entre 14 et 25 °C.
- Humidité relative : entre 30 et 70 % (entre 50 et 70 % en cas de risque d'électricité statique).
Dans une cuisine, la chaleur des équipements rend ces valeurs difficiles à tenir. C'est pourquoi l'entreprise doit évaluer le stress thermique et chercher des solutions : extraction des fumées et de l'air, ventilation, isolation des équipements qui dégagent le plus de chaleur, rotation des tâches et pauses.
Stress thermique dû à la chaleur
L'INSST rappelle que, dans l'hôtellerie-restauration, le stress thermique apparaît lors du déchargement des marchandises, en cuisine et au service.
Signes d'alerte :
- Transpiration excessive, soif, crampes.
- Fatigue, vertiges, maux de tête.
- Peau très chaude, confusion, malaise.
Le coup de chaleur est une urgence. Si une personne est très chaude, confuse ou inconsciente, appelez le 112, amenez-la dans un endroit frais, desserrez ses vêtements et rafraîchissez-la avec de l'eau en attendant les secours médicaux.
Comment le prévenir :
- Buvez de l'eau souvent, sans attendre d'avoir soif.
- Faites des pauses dans un endroit frais.
- Portez des vêtements légers et respirants et des chaussures confortables.
- Alternez les tâches exposées à la chaleur avec d'autres plus calmes.
- Si vous êtes nouveau en cuisine ou si vous revenez de vacances, acclimatez-vous progressivement.
Terrasses et travail en plein air
Le Real Decreto 486/1997 comporte une disposition, ajoutée par le Real Decreto-ley 4/2023 (décret-loi royal), pour les personnes qui travaillent en plein air ou dans des endroits qui ne peuvent pas être fermés. L'entreprise doit prendre des mesures contre la chaleur extrême et les autres phénomènes météorologiques défavorables, selon l'évaluation des risques. Lorsque l'AEMET (l'agence météorologique espagnole, ou l'organisme régional compétent) émet une alerte orange ou rouge et que ces mesures ne suffisent pas, l'adaptation des conditions de travail est obligatoire, y compris la réduction ou la modification des heures de travail.
Froid et chambres froides
- Les chambres de réfrigération et de congélation exigent des vêtements chauds adaptés, des gants et des chaussures, et l'entreprise doit limiter le temps de présence.
- La porte doit pouvoir s'ouvrir de l'intérieur, et il doit y avoir une alarme d'urgence. Vérifiez-le avant d'entrer la première fois.
- Ne fermez pas la porte avec quelqu'un à l'intérieur sans prévenir, ne la bloquez pas et ne la laissez pas mal fermée.
- Le sol peut être verglacé : portez des chaussures antidérapantes et évitez de courir.
- Si vous avez transpiré puis entrez dans le froid, vous vous refroidissez très vite. Changez vos vêtements mouillés avant d'entrer.
- Une personne seule dans une chambre froide doit pouvoir être localisée.
Changements brusques
Passer de nombreuses fois de la chaleur de la cuisine au froid de la chambre froide ou de la climatisation peut provoquer des gênes respiratoires et musculaires. Couvrez-vous en sortant et évitez les courants d'air sur la nuque.
Bruit
Les cuisines avec hottes, les lave-vaisselle, les bars et les discothèques peuvent être bruyants. Le bruit fatigue, stresse et, s'il est très fort et continu, abîme l'ouïe. Si l'évaluation du bruit de votre entreprise indique des valeurs élevées, vous avez droit à des protections auditives, à une information et à la surveillance de la santé.
Éclairage et ventilation
Dans les réserves, les caves ou les arrière-salles, un bon éclairage évite les chocs et les chutes. Dans tout local de travail, l'air doit être renouvelé ; si, en cuisine, la hotte ne fonctionne pas, prévenez.