L'hôtellerie-restauration réunit dans un même établissement trois univers de travail : la cuisine, la salle et les étages (ou le nettoyage). Chacun a ses propres dangers. Ce cours les passe en revue un par un. Il complète le cours de base sur la prévention des risques professionnels (PRL), qui explique les notions générales. Elles ne sont pas répétées ici.
La base légale
La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales (loi sur la prévention des risques professionnels) est la norme de référence. Ses idées clés pour ce secteur :
- L'entreprise doit évaluer les risques de chaque poste (article 16) et planifier les mesures pour les maîtriser.
- Elle doit informer de ces risques (article 18) et donner une formation théorique et pratique centrée sur le poste (article 19), à l'embauche et lorsque les fonctions ou les équipements changent.
- Elle doit fournir les équipements de protection nécessaires et assurer la surveillance de la santé, qui est volontaire sauf exceptions (article 22).
- La personne qui travaille doit bien utiliser les machines et les produits, ne pas désactiver les protections et informer immédiatement son supérieur de toute situation dangereuse (article 29).
En cas de risque grave et imminent, la personne peut interrompre son activité et, si nécessaire, quitter son lieu de travail (article 21).
Les textes qui concernent l'hôtellerie-restauration
Outre la loi, plusieurs reales decretos (décrets royaux) s'appliquent tous les jours dans un restaurant ou un hôtel :
- Real Decreto 486/1997 : lieux de travail. Sols, issues, température, ordre et propreté.
- Real Decreto 487/1997 : manutention manuelle de charges.
- Real Decreto 374/2001 : agents chimiques, comme les produits de nettoyage.
- Real Decreto 773/1997 : équipements de protection individuelle (gants, chaussures, tabliers).
- Real Decreto 1215/1997 : équipements de travail, c'est-à-dire des machines comme la trancheuse à charcuterie ou le batteur.
Ce qui arrive le plus souvent dans le secteur
L'Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST, institut national de sécurité et de santé au travail) signale, dans ses documents sur l'hôtellerie et le tourisme, les mêmes groupes de risques, encore et toujours :
- Brûlures et coupures en cuisine.
- Chutes de plain-pied et de hauteur.
- Efforts excessifs en déplaçant des charges, des caisses, des fûts et des chariots.
- Produits chimiques de nettoyage qui irritent la peau et les voies respiratoires.
- Chaleur en cuisine et froid dans les chambres froides.
- Pression de la cadence, horaires coupés et contact avec les clients.
La carte d'un établissement
Avant de commencer à travailler, regardez autour de vous et repérez ces éléments :
- Les issues et le chemin d'évacuation.
- Les extincteurs, la couverture anti-feu et la vanne générale du gaz.
- La trousse de secours et la personne qui sait donner les premiers secours.
- Les fiches de données de sécurité des produits de nettoyage.
- Le nom de la personne à prévenir en cas de danger.
Comment les risques d'un poste sont évalués
L'évaluation regarde la tâche réelle, pas le papier. Pour une cuisine, par exemple, elle examine le sol, la ventilation, les machines, le gaz, la chaleur, les charges et la cadence de travail. Pour les étages, elle examine les lits, les postures, les produits et le temps par chambre. Si le travail change, l'évaluation est révisée.
Vous pouvez aider : quand vous voyez une tâche faite dans la précipitation et d'une manière dangereuse, dites-le. Cette information est l'une des meilleures sources de l'évaluation.
Types de contrat et saisons
Dans l'hôtellerie-restauration, il y a beaucoup de contrats temporaires et beaucoup de renouvellement du personnel en haute saison. La loi ne fait pas de distinction : une personne en contrat de deux mois a les mêmes droits à l'information et à la formation qu'une personne en contrat permanent. La formation arrive avant le début du travail, pas quand il s'est déjà passé quelque chose.
Ce que cette leçon ne change pas
Ce cours ne remplace pas la formation de votre entreprise ni la connaissance que donne son évaluation des risques. Ce qui suit sert à mieux comprendre ce que votre entreprise doit vous expliquer et à poser des questions utiles.