Il § 42 IfSG stabilisce chi non può lavorare né essere impiegato in determinati ambiti. Vale a tutela dei clienti. Le regole sono severe, perché bastano pochi agenti patogeni negli alimenti per far ammalare molte persone.
Tre gruppi di persone
Secondo il § 42 comma 1 IfSG il divieto riguarda le persone che
- sono malate o sospettate di essere malate di febbre tifoide, paratifo, colera, dissenteria da Shigella, salmonellosi, un'altra gastroenterite infettiva o epatite virale A o E,
- hanno ferite infette o malattie della pelle attraverso le quali i patogeni possono essere trasmessi con gli alimenti,
- eliminano i patogeni Shigella, Salmonella, Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) o vibrioni del colera.
Sul gruppo 1: basta anche il sospetto. Con «altra gastroenterite infettiva» si intendono le infezioni intestinali contagiose causate da altri agenti, ad esempio norovirus, rotavirus o Campylobacter.
Sul gruppo 3: chi elimina i patogeni può essere contagioso senza sentirsi male. Lo si accerta esaminando un campione di feci. Anche in questo caso il divieto vale.
Dove vale il divieto?
Le persone interessate non possono lavorare né essere impiegate
- nella produzione, nel trattamento o nell'immissione sul mercato di determinati alimenti, se vengono a contatto con essi, oppure
- nelle cucine dei locali di ristorazione e di altre strutture con o per la ristorazione collettiva.
La stessa regola vale per chi tocca oggetti d'uso (ad esempio stoviglie, posate, taglieri) in modo tale che i patogeni potrebbero finire sugli alimenti.
I nove gruppi di alimenti (§ 42 comma 2 IfSG)
La legge elenca questi alimenti. In essi i patogeni si moltiplicano con particolare facilità:
- carne, carne di pollame e prodotti derivati
- latte e prodotti a base di latte
- pesci, crostacei o molluschi e prodotti derivati
- ovoprodotti
- alimenti per lattanti e bambini piccoli
- gelati e semilavorati per gelato
- prodotti da forno con ripieno o copertura non cotti fino in fondo o non riscaldati abbastanza
- insalate da gastronomia, di verdure crude e di patate, marinate, maionese, altre salse emulsionate, lieviti alimentari
- germogli e germinelli da consumare crudi, nonché semi per produrre germogli e germinelli da consumare crudi
Le cucine dei locali di ristorazione e della ristorazione collettiva sono comprese a prescindere da questo elenco.
Eccezioni
Il Gesundheitsamt può concedere eccezioni ai divieti se vengono adottate misure che permettono di evitare la trasmissione (§ 42 comma 4 IfSG). Né il datore di lavoro né i dipendenti possono stabilire da soli un'eccezione del genere.
Anche il diritto UE lo richiede
Il regolamento UE (CE) n. 852/2004 disciplina l'igiene personale nell'allegato II capitolo VIII. Le persone che soffrono di una malattia trasmissibile con gli alimenti, ne sono portatrici oppure hanno, ad esempio, ferite infette, infezioni della pelle o diarrea, non devono manipolare alimenti se è possibile una contaminazione. Le persone interessate devono segnalare senza indugio malattie e sintomi all'operatore del settore alimentare.
Dipendenti delle autorità
Anche chi, nell'esercizio di una funzione pubblica, ha a che fare con questi alimenti, ad esempio durante i controlli o la formazione, non può svolgere la propria attività in caso di queste malattie (§ 42 comma 3 IfSG).
Frase da ricordare
Malato, sospetto malato o con patogeni nelle feci: niente alimenti non protetti e niente cucina.