Non basta che l'azienda lavori in modo pulito. Deve anche poter dimostrare di farlo. Questo si chiama autocontrollo aziendale. Rientra tra le materie dell'allegato 1 della LMHV, così come la rintracciabilità e la gestione delle crisi.
La procedura basata sui principi HACCP
HACCP sta per „Hazard Analysis and Critical Control Points“, in italiano analisi dei pericoli e punti critici di controllo. L'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 richiede: ogni operatore del settore alimentare predispone procedure permanenti basate sui principi HACCP, le applica e le mantiene.
I sette principi:
- Analisi dei pericoli: quali pericoli possono presentarsi, e dove?
- Punti critici di controllo (CCP): in quali punti si può prevenire un pericolo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile?
- Limiti critici: quali valori devono essere rispettati, per esempio una temperatura al cuore?
- Monitoraggio: come e con quale frequenza si controlla che i limiti siano rispettati?
- Azioni correttive: che cosa succede se un limite non viene rispettato?
- Verifica: come si controlla che l'intero sistema funzioni?
- Documentazione: come si registrano procedure e risultati?
Il regolamento consente flessibilità: le piccole aziende non hanno bisogno di documenti voluminosi. La documentazione deve essere adeguata a natura e dimensioni dell'azienda. Molti settori usano linee guida per una corretta prassi procedurale, elaborate dalle loro associazioni.
La base: la buona prassi igienica
Prima che un piano HACCP funzioni, l'azienda ha bisogno di una base solida: locali puliti, piani di pulizia, prevenzione degli animali infestanti, formazione, igiene del personale, controllo delle temperature e controllo delle merci. Tutto ciò che ha imparato in questo corso ne fa parte.
Esempio: cottura completa del pollame
- Pericolo: salmonelle e Campylobacter nel pollame crudo.
- Punto critico di controllo: la cottura completa.
- Limite critico: temperatura al cuore di almeno 72 °C per almeno 2 minuti.
- Monitoraggio: misurazione con il termometro, a ogni lotto o a intervalli stabiliti.
- Azione correttiva: continuare la cottura finché il valore è raggiunto.
- Documentazione: registrazione nel protocollo.
Il Suo ruolo negli autocontrolli
- Se la Sua azienda lo richiede, misuri e annoti con onestà. Non inventi mai i valori.
- Se un valore non è corretto, agisca secondo l'azione correttiva prevista e avvisi la direzione.
- Partecipi alle formazioni. L'operatore deve fare in modo che anche chi gestisce la procedura sia formato in modo adeguato (allegato II, capitolo XII).
- Firmi solo ciò che ha fatto davvero.
Le registrazioni tipiche sono i protocolli di temperatura per apparecchiature frigorifere e piatti, le prove di pulizia, i controlli all'arrivo delle merci, i protocolli sugli animali infestanti e le prove di formazione.
Rintracciabilità
L'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 richiede che le aziende sappiano da chi hanno ricevuto gli alimenti e a chi li hanno ceduti: un passo indietro, un passo avanti. Bolle di consegna, fatture e numeri di lotto sono importanti per questo. Li conservi. Chi cede merci ai consumatori finali non è tenuto ad annotarle una per una.
Ritiro e gestione delle crisi
- Gli alimenti non sicuri non possono essere venduti (articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002).
- Se un'azienda ha motivo di ritenere che un alimento non sia sicuro, deve ritirarlo dal mercato, informare le autorità e, se necessario, avvisare i consumatori (articolo 19).
- Un piano di crisi (nell'allegato 1 „Havarieplan, Krisenmanagement“, cioè piano per gli incidenti e gestione delle crisi) stabilisce chi fa che cosa: bloccare e contrassegnare la merce, informare direzione e autorità, avvisare fornitori e clienti, documentare l'accaduto.
- Reclami e malattie: se un cliente ha disturbi o segnala di essersi ammalato dopo il pasto, lo prenda sul serio. Informi subito la direzione. Non butti via i piatti sospetti, ma li conservi e li contrassegni finché la direzione decide.
Registrazione
Secondo l'articolo 6 del regolamento (CE) n. 852/2004 gli operatori del settore alimentare notificano i loro stabilimenti all'autorità competente. Chi apre un'azienda deve quindi comunicarlo. Se ne occupa la direzione.
L'essenziale in breve
- HACCP significa: riconoscere i pericoli, stabilire i punti di controllo, monitorare i limiti, applicare le correzioni, documentare.
- La buona prassi igienica è la base.
- Rintracciabilità significa: un passo indietro, un passo avanti.
- Bloccare la merce non sicura e segnalarla subito. Le registrazioni devono essere oneste.