Per alcuni clienti il cibo è una questione di vita o di morte. Un'allergia può portare a difficoltà respiratorie, collasso circolatorio e shock anafilattico. Anche le indicazioni di conservabilità proteggono. L'allegato 1 della LMHV cita „controllo delle merci, verifica della conservabilità ed etichettatura“ come argomento di formazione.
I 14 allergeni principali
L'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori elenca le sostanze che possono provocare allergie o intolleranze. Devono essere indicate obbligatoriamente:
- Cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, grano khorasan) e prodotti derivati
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte (incluso il lattosio)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia)
- Sedano
- Senape
- Sesamo
- Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Lupini
- Molluschi (per esempio cozze, lumache, calamari)
Prodotti sfusi e ristorazione
Per gli alimenti non preimballati, per esempio in ristoranti, mense, panifici e al banco della macelleria, le aziende devono indicare gli allergeni. Lo prevedono il regolamento LMIV e la Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) tedesca, al § 4.
- L'indicazione deve essere ben visibile, chiara e facilmente leggibile e disponibile prima dell'acquisto e della consegna.
- Può essere data per iscritto, per esempio su un cartello presso il prodotto, nel menu, su un avviso esposto o tramite un'offerta elettronica facilmente accessibile.
- In alternativa l'azienda può informare a voce. Devono però valere tre condizioni: l'informazione viene data su richiesta, in tempo utile prima dell'acquisto. Esiste una registrazione scritta o elettronica degli ingredienti usati. Su richiesta è immediatamente accessibile all'autorità e ai consumatori. Inoltre un avviso chiaro (per esempio un cartello) deve dire che si informa a voce e che la registrazione è disponibile.
Per Lei significa: risponda solo se è sicuro. Non tiri mai a indovinare. Meglio dire „Mi informo“ e controllare la ricetta o l'elenco degli allergeni.
Alimenti preimballati
Per la merce preimballata gli allergeni sono nell'elenco degli ingredienti e vi sono evidenziati, per esempio in grassetto o in maiuscolo. A ogni nuova consegna controlli se ricetta o produttore sono cambiati. In tal caso aggiorni le informazioni sugli allergeni per i Suoi clienti.
Indicazioni come „Può contenere tracce di …“
Queste indicazioni di tracce sono volontarie e non disciplinate in dettaglio dalla legge. Non sostituiscono la diligenza in azienda. Chi può evitare il contatto crociato deve farlo.
Evitare il contatto crociato
- Fasi di lavoro, attrezzi e utensili separati per i piatti senza allergeni.
- Lavare le mani, pulire a fondo superfici e attrezzi.
- Niente friggitrice in comune per impanati con glutine e per piatti senza glutine, se promette l'assenza di glutine.
- Conservare gli ingredienti allergenici chiusi ed etichettati.
- Non usare lo stesso cucchiaio per più piatti con ingredienti in contenitori comuni (salse, condimenti).
Quando un cliente segnala un'allergia
- Ascolti con attenzione: a che cosa è allergico il cliente?
- Controlli l'elenco degli allergeni o chieda alla cucina. Risponda solo a ciò che sa con certezza.
- Passi l'informazione alla cucina. I piatti preparati senza allergeni richiedono attrezzi e mani puliti.
- Se si verifica una reazione (difficoltà respiratorie, gonfiori, problemi circolatori), chiami subito il numero di emergenza 112.
Termine minimo di conservazione e data di scadenza
Entrambe le indicazioni sono disciplinate dal regolamento LMIV, la regola sulla data di scadenza all'articolo 24.
- Termine minimo di conservazione (TMC): „da consumarsi preferibilmente entro“. Fino ad allora l'alimento, conservato correttamente, mantiene le sue proprietà. Dopo il TMC può essere venduto se è in perfette condizioni. L'azienda deve allora controllarlo.
- Data di scadenza: „da consumarsi entro“. Si trova sugli alimenti facilmente deperibili che già dopo poco tempo possono rappresentare un pericolo immediato per la salute, per esempio sulla carne macinata. Dopo questa data sono considerati non sicuri e non possono più essere venduti né usati.
- Sui piatti di produzione propria e sugli avanzi annota data e contenuto, per sapere da quanto tempo qualcosa è lì.
L'essenziale in breve
- Esistono 14 allergeni principali. Per i prodotti sfusi vanno indicati: per iscritto o con le condizioni per l'informazione a voce.
- Non tirare mai a indovinare sulle allergie. Nel dubbio, chiedere.
- Evitare il contatto crociato, non solo la contaminazione crociata.
- Dopo la data di scadenza la merce non è più sicura. Il TMC non è un limite di pericolo, ma richiede un controllo.