Un'azienda pulita è la condizione per alimenti sicuri. „Pulizia e disinfezione“ è una materia dell'allegato 1 della LMHV. L'allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004 richiede inoltre che locali, attrezzature e impianti siano puliti e in buono stato.
Pulire non è disinfettare
- Pulire elimina sporco visibile, grasso e residui di cibo.
- Disinfettare riduce il numero di germi che restano dopo la pulizia.
- Una superficie sporca non si può disinfettare. Prima si pulisce, poi si disinfetta.
- Non ovunque bisogna disinfettare. Il piano di pulizia e disinfezione della Sua azienda stabilisce dove.
Le fasi
- Pulizia grossolana: eliminare i residui di cibo.
- Pulire: con detergente e acqua, se necessario con spazzola o spugna.
- Sciacquare con acqua pulita.
- Disinfettare (se previsto): applicare il prodotto nella quantità giusta e rispettare il tempo di contatto.
- Risciacquare, se il produttore lo prescrive, soprattutto per le superfici che toccano gli alimenti.
- Lasciare asciugare o asciugare con un panno monouso pulito.
Regole importanti
- Rispetti dosaggio e tempo di contatto indicati dal produttore. Troppo prodotto è pericoloso e non serve più, troppo poco non funziona.
- **Non mescoli mai detergenti e disinfettanti. Possono formarsi gas tossici.
- Usi solo prodotti adatti al settore alimentare. Legga le istruzioni d'uso. Se necessario indossi guanti e occhiali di protezione.
- **Non travasi mai i prodotti in contenitori per alimenti o bevande e li conservi separati dagli alimenti.
- Pulisca le superfici che toccano gli alimenti dopo ogni uso e dopo ogni passaggio tra prodotti crudi e pronti al consumo. Ne fanno parte taglieri, coltelli, affettatrici e piani di lavoro.
- Affettatrici, tritacarne e gelatiere si puliscono smontati.
- Pavimenti, pareti, scarichi, celle frigorifere e cappe hanno intervalli di pulizia fissi.
- Panni e spugne sono veicoli di germi. Usi panni monouso oppure li cambi spesso e li lavi a caldo. Tenga separati i panni per superfici, pavimenti e stoviglie.
- Le stoviglie si lavano in lavastoviglie con acqua calda o nel lavello secondo le indicazioni dell'azienda. Le lasci asciugare all'aria.
- Per pulire e sciacquare si usa acqua potabile.
- Documenta le pulizie eseguite, se l'azienda lo richiede.
Il piano di pulizia
Un piano di pulizia risponde a cinque domande: Che cosa si pulisce? Con che cosa? Come? Quando o con che frequenza? Chi è responsabile? Viene esposto in modo ben visibile. Se non lo capisce, chieda.
Animali infestanti
Tra gli animali infestanti rientrano ratti, topi, scarafaggi, mosche e parassiti delle derrate come tarme e coleotteri. Trasmettono germi e contaminano gli alimenti.
Segni: escrementi, tracce di rosicchiamento, nidi, imballaggi rosicchiati, animali morti, odori anomali, coleotteri o tarme nel magazzino a secco.
Prevenire:
- Tenga chiuse porte e finestre, usi zanzariere.
- Conservi gli alimenti in contenitori ben chiusi.
- Non lasci residui di cibo in giro, smaltisca in fretta i rifiuti.
- Controlli consegne e imballaggi per escludere la presenza di animali infestanti.
- Sigilli buchi, crepe e fessure.
- Niente piante né cartoni nella zona di stoccaggio.
Se vede qualcosa: lo segnali subito alla direzione. Non tenti di mettere veleno da solo. La lotta spetta a professionisti. Le aziende eseguono un monitoraggio con trappole e controlli e lo documentano.
Rifiuti
- Raccolga i rifiuti in contenitori chiusi e facili da pulire.
- Porti fuori i rifiuti regolarmente dalla zona cucina e magazzino, non solo a fine giornata.
- Dopo aver maneggiato i rifiuti, si lavi le mani.
- Pulisca regolarmente i contenitori dei rifiuti e il loro posto.
- Sottoprodotti non commestibili e rifiuti alimentari non devono stare vicino agli alimenti.
L'essenziale in breve
- Prima pulire, poi disinfettare. Rispettare dosaggio e tempo di contatto.
- Detergenti e disinfettanti non vanno mai mescolati né travasati in contenitori per alimenti.
- Segnalare subito gli animali infestanti. La lotta solo da parte di professionisti.
- Raccogliere i rifiuti in contenitori chiusi e portarli via regolarmente.