La temperatura è lo strumento più importante dell'igiene alimentare. Il freddo tiene a bada i batteri. Il calore li uccide. Il pericolo sta nel mezzo. L'allegato 1 della LMHV cita espressamente i „requisiti per la refrigerazione e lo stoccaggio“ come argomento di formazione.
Refrigerare
- Rispetti la temperatura di conservazione indicata dal produttore, che trova sulla confezione.
- Se manca l'indicazione, il Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, istituto federale per la valutazione dei rischi) raccomanda nella sua guida „Sicher verpflegt“: al massimo +7 °C per i latticini e gli altri alimenti da refrigerare, al massimo +2 °C per carne cruda e pollame.
- Per singoli alimenti di origine animale la legge prevede temperature massime più basse. Si trovano per esempio nella Tier-LMHV e nel regolamento (CE) n. 853/2004. Per il sezionamento della carne di pollame nel commercio al dettaglio valgono, secondo l'allegato 5 della Tier-LMHV, al massimo 4 °C. Esistono eccezioni e linee guida. Nel dubbio chieda quali valori ha stabilito la Sua azienda.
- Le apparecchiature frigorifere vengono controllate regolarmente. La temperatura viene misurata e annotata. Se il termometro segna valori troppo alti, avvisi subito.
- Apra le porte solo per poco tempo. Non sovraccarichi le apparecchiature frigorifere, perché l'aria deve poter circolare.
- Porti la merce in fretta dalla cella al posto di lavoro e viceversa. Prenda solo la quantità che lavora.
Surgelare
- Secondo la Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV, ordinanza tedesca sugli alimenti surgelati) gli alimenti surgelati devono essere mantenuti costantemente a −18 °C o meno. Solo durante il trasporto e nei banchi surgelati del commercio è ammessa brevemente una deviazione verso l'alto di al massimo 3 °C.
- La merce parzialmente scongelata non si ricongela, a meno che l'azienda non lo consenta espressamente. Segua le indicazioni.
- Un congelatore conserva la merce in sicurezza, ma non uccide i germi. Dopo lo scongelamento si moltiplicano di nuovo.
Riscaldare
- Cuocia i piatti finché la temperatura al cuore raggiunge in ogni punto almeno 72 °C per almeno 2 minuti. Lo raccomanda il BfR per la ristorazione collettiva. Vale in particolare per pollame, carne macinata, piatti a base di uova e pesce, quando devono essere cotti completamente.
- Misuri con un termometro a sonda nel punto più spesso. Pulisca il termometro prima e dopo ogni misurazione.
- Il colore della carne da solo non dice nulla sulla temperatura al cuore.
- Anche i piatti riscaldati di nuovo vengono portati al cuore ad almeno 72 °C per 2 minuti. Un breve riscaldamento nel piatto non basta.
- Il riscaldamento uccide la maggior parte dei batteri, ma non le tossine termostabili e non tutte le spore.
Mantenere in caldo
- Secondo il BfR i piatti mantenuti in caldo devono avere in ogni punto almeno 60 °C, e questo per al massimo tre ore.
- Gli apparecchi per mantenere in caldo (banco caldo, bagnomaria) non sono apparecchi di cottura. Prima riscaldi bene il piatto, poi lo mantenga in caldo.
- Non tenga i piatti in caldo per ore. Più a lungo restano, maggiore è il rischio, soprattutto con riso, pasta e salse.
- Mescoli, perché la temperatura resti uniforme. Misuri regolarmente.
Raffreddare
- Raffreddi in fretta i piatti cotti. Il BfR raccomanda: entro al massimo 120 minuti da 60 °C a 7 °C o meno. Un raffreddamento troppo lento è un errore frequente.
- Travasi le grandi quantità in contenitori bassi e le divida in piccole porzioni. Non le metta calde in frigorifero, ma le raffreddi prima rapidamente. La Sua azienda ha indicazioni in merito, per esempio un abbattitore o un bagno di ghiaccio.
- Non lasci i piatti per ore a temperatura ambiente. Particolarmente critici sono riso, pasta e piatti di carne.
- Copra i piatti raffreddati, li etichetti con la data e li conservi in frigorifero.
Scongelare
- Scongeli carne cruda e pollame coperti in frigorifero, in una vaschetta in basso, perché non goccioli nulla.
- Getti l'acqua di scongelamento. Contiene molti germi. Poi pulisca mani, vaschetta e tutto ciò che ha toccato.
- Non scongeli a temperatura ambiente, perché all'esterno la merce si scalda mentre all'interno è ancora congelata.
- Cuocia completamente la merce scongelata. Segua le indicazioni di scongelamento della Sua azienda.
Uova
Conservi le uova in frigorifero e rispetti le indicazioni di conservazione sulla confezione. I piatti con uovo crudo richiedono particolare attenzione, perché le salmonelle possono trovarsi nell'uovo. Cuocia completamente i piatti a base di uova o usa ovoprodotti pastorizzati, se l'azienda lo prevede.
L'essenziale in breve
- Refrigerare: secondo l'indicazione del produttore, altrimenti al massimo 7 °C, carne cruda e pollame al massimo 2 °C (BfR). Surgelare: −18 °C o meno.
- Temperatura al cuore durante il riscaldamento: almeno 72 °C per almeno 2 minuti.
- Mantenere in caldo: in ogni punto almeno 60 °C, al massimo tre ore.
- Raffreddare in fretta. Scongelare in frigorifero e gettare l'acqua di scongelamento.