Gli alimenti possono diventare non sicuri in ogni fase: alla consegna, in magazzino, durante la preparazione. Qui impara come controllare la merce, conservarla correttamente e impedire che i germi passino da un alimento all'altro.
Ricevimento merci
Il controllo delle merci rientra tra le materie dell'allegato 1 della LMHV. A ogni consegna controlli:
- Bolla di consegna e ordine: tipo e quantità corrispondono?
- Stato dell'imballaggio: niente buchi, strappi, ammaccature sulle lattine, niente umidità, niente muffa.
- Temperatura: la merce refrigerata e surgelata deve arrivare fredda. Per la merce facilmente deperibile misuri secondo le indicazioni della Sua azienda. La merce surgelata non deve essere parzialmente scongelata.
- Data: termine minimo di conservazione e data di scadenza. Non accetti merce scaduta o con una durata residua troppo breve.
- Aspetto e odore: anomalie, animali infestanti o sporcizia sono un motivo di rifiuto.
- Veicolo e fornitore: il trasporto è pulito e refrigerato?
Ha dubbi? Non accetti. Avvisi la Sua responsabile. Le carenze vengono documentate. Le bolle di consegna e le indicazioni dei lotti aiutano poi nella rintracciabilità (lezione 7).
Porti la merce refrigerata subito in frigorifero. Non deve restare a lungo a temperatura ambiente sulla rampa o in cucina.
Stoccare correttamente
- FIFO: first in, first out. Si usa per primo ciò che è arrivato per primo. Dove conta la data, aiuta il FEFO: ciò che scade prima esce per primo.
- Non stocchi nulla sul pavimento. Gli scaffali devono permettere di pulire sotto.
- Conservi gli alimenti coperti e in contenitori adatti. Le conserve aperte si travasano e si etichettano.
- Etichetti i contenitori con contenuto e data.
- I prodotti chimici (detergenti, disinfettanti, prodotti contro i parassiti) non vanno mai vicino agli alimenti, mai in contenitori per alimenti e solo in aree proprie ed etichettate.
- Il magazzino deve essere asciutto, pulito e fresco. Porte e finestre sono chiuse o protette.
- Refrigeri sempre gli alimenti facilmente deperibili. I surgelati vanno nel congelatore e non nel frigorifero per la conservazione.
Ordine nel frigorifero
Dall'alto verso il basso vale: pronto al consumo in alto, merce cruda in basso.
- In alto: piatti pronti, affettati, formaggi, latticini, dessert.
- Al centro: ingredienti e verdure che devono ancora essere cotti.
- In basso: carne cruda, pollame crudo e pesce crudo, in contenitori chiusi o su vassoi. Così non gocciola nulla sugli alimenti sottostanti.
Contaminazione crociata
Contaminazione crociata significa: i germi passano da un alimento, da una superficie o da una persona a un altro alimento. È particolarmente pericoloso quando la merce cruda entra in contatto con alimenti pronti al consumo che poi non vengono più riscaldati, per esempio insalata, affettati o dessert.
Vie di trasmissione:
- mani che toccano prima carne cruda e poi insalata,
- coltelli, taglieri e attrezzi usati senza pulizia per cose diverse,
- strofinacci e spugne che diffondono i germi,
- liquidi di sgocciolamento e acqua di scongelamento di carne cruda o pollame,
- schizzi durante il lavaggio e la preparazione,
- conservazione insieme di merce cruda e pronta al consumo.
Ecco che cosa aiuta:
- Separi il pulito dallo sporco: nello spazio (aree separate) o nel tempo (prima il pronto al consumo, poi il crudo, in mezzo una pulizia accurata).
- Usi taglieri, coltelli e contenitori separati per carne cruda, pollame, pesce, verdure e alimenti pronti al consumo. I sistemi a colori aiutano.
- Si lavi le mani tra una fase di lavoro e l'altra.
- Pulisca superfici e attrezzi dopo ogni prodotto crudo.
- Usi strofinacci puliti e li cambi spesso. Un panno umido è un veicolo di germi.
- Lavi frutta, verdura e insalata sotto l'acqua corrente.
- Non rompa le uova crude accanto ad altri alimenti. Si lavi poi le mani.
Contatto crociato con allergeni
Anche gli allergeni possono essere trasferiti: per esempio residui di arachidi sul coltello o tracce di latte in una padella. Questo si chiama contatto crociato. È altrettanto pericoloso per le persone allergiche. Ne parliamo meglio nella lezione 8.
L'essenziale in breve
- Controllare la merce al ricevimento: imballaggio, temperatura, data, stato. Nel dubbio, rifiutarla.
- Refrigerare subito la merce refrigerata, rispettare il FIFO, non stoccare nulla sul pavimento.
- Pronto al consumo in alto, carne cruda e pollame in basso.
- Separare crudo e pronto al consumo: taglieri, coltelli, mani, superfici.