La maggior parte delle malattie causate dagli alimenti ha una causa semplice: i germi patogeni arrivano su un alimento e lì possono moltiplicarsi. Spesso non si vedono, non si sentono all'odore e non si avvertono al gusto. Un alimento può essere pericoloso e avere un aspetto del tutto normale.
Quali pericoli esistono?
- Pericoli biologici: batteri, virus, parassiti e muffe. Sono la causa più frequente delle malattie di origine alimentare.
- Pericoli chimici: per esempio detergenti e disinfettanti, prodotti contro i parassiti o residui.
- Pericoli fisici (corpi estranei): per esempio schegge di vetro, parti metalliche, ossa, schegge di legno, gioielli o cerotti.
- Allergeni: sostanze che nelle persone sensibili provocano reazioni gravi. Sono un argomento a sé nella lezione 8.
Come si moltiplicano i batteri?
I batteri hanno bisogno di quattro cose: calore, umidità, nutrienti e tempo. Si moltiplicano particolarmente bene negli alimenti ricchi di proteine e umidi, come carne, pollame, pesce, uova, latticini, riso e pasta.
- In frigorifero la maggior parte dei batteri si moltiplica solo lentamente.
- Tra la temperatura di refrigerazione e quella di mantenimento a caldo, indicativamente tra 7 °C e 60 °C, si moltiplicano in fretta.
- Il calore uccide la maggior parte dei batteri. Il freddo non li uccide, li rallenta soltanto.
- Alcuni batteri formano spore. Sono forme di resistenza durature che possono sopravvivere alla cottura.
- Alcuni batteri formano tossine (veleni). Alcune sono termostabili: il veleno resta anche dopo che i batteri sono stati uccisi con il calore.
- I virus non si moltiplicano nell'alimento, ma solo nelle cellule. Un alimento però può trasmetterli, e bastano pochi virus per ammalarsi.
Gli agenti patogeni più importanti in sintesi
- Salmonelle: soprattutto in pollame crudo, carne, uova crude e piatti che le contengono. Provocano diarrea, vomito e febbre.
- Campylobacter: soprattutto nella carne di pollame cruda. Il Campylobacter è tra i batteri più frequenti che causano diarrea. Bastano pochi germi per ammalarsi.
- EHEC (E. coli enteroemorragico): in carne di manzo cruda e carne macinata, latte crudo e verdure non lavate. Nei bambini può causare gravi danni ai reni.
- Listerie: si moltiplicano anche alla temperatura del frigorifero. Si trovano per esempio in pesce affumicato, formaggi a latte crudo e affettati. Sono particolarmente pericolose per donne in gravidanza, anziani e persone con difese immunitarie indebolite.
- Norovirus: virus molto contagiosi. Provocano forte diarrea e vomito. Si trasmettono tramite mani, vomito, superfici e a volte tramite molluschi crudi, insalata o frutti di bosco surgelati.
- Virus dell'epatite A: si trasmette tramite mani e alimenti ed è un motivo di divieto di lavorare secondo l'IfSG.
- Staphylococcus aureus: vive su pelle, nel naso e nelle ferite. Il batterio produce negli alimenti una tossina termostabile. Chi lo porta sui cibi dopo la cottura può renderli pericolosi.
- Bacillus cereus: forma spore e si trova spesso in riso, pasta e salse lasciati a lungo al caldo o a temperatura ambiente.
- Clostridium perfringens: si moltiplica in grandi porzioni di piatti di carne che si raffreddano lentamente o restano a lungo tiepide.
Chi è particolarmente a rischio?
Sono particolarmente a rischio neonati e bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone con malattie preesistenti o difese immunitarie indebolite. Per questo in asili, scuole, ospedali, case di cura e nel catering per le feste valgono regole particolarmente severe.
Alimenti facilmente deperibili
Sono facilmente deperibili gli alimenti che si guastano rapidamente o diventano pericolosi se non vengono refrigerati o trattati correttamente. Esempi: carne, pollame, pesce, uova e ovoprodotti, latte e latticini, insalate, gastronomia, salse, riso cotto, panini imbottiti e torte con panna o crema.
Come arrivano i germi sugli alimenti
- tramite mani non lavate,
- tramite alimenti crudi che toccano altri alimenti,
- tramite attrezzi, taglieri e strofinacci,
- tramite dipendenti malati,
- tramite animali infestanti come mosche, scarafaggi e topi,
- tramite acqua contaminata o frutta e verdura non lavate.
L'essenziale in breve
- Gli alimenti pericolosi spesso sembrano normali.
- I batteri hanno bisogno di calore, umidità, nutrienti e tempo. Il freddo li rallenta, il calore li uccide.
- Alcune tossine resistono alla cottura.
- Le listerie crescono anche in frigorifero.
- Lavarsi le mani, separare crudo e pronto al consumo e avere dipendenti sani sono la protezione migliore.