Igiene personale e salute

La fonte più frequente di germi patogeni in un'azienda sono le persone che ci lavorano. Una buona igiene personale è quindi la regola più importante. L'allegato II, capitolo VIII del regolamento (CE) n. 852/2004 richiede a ogni persona che lavora in una zona di manipolazione degli alimenti un elevato grado di pulizia personale e indumenti da lavoro puliti e adatti, se necessario anche indumenti protettivi.

Lavarsi le mani

Si lavi le mani sempre:

• prima di iniziare a lavorare e dopo ogni pausa,
• dopo essere stato in bagno,
• dopo il contatto con carne cruda, pollame, pesce, uova e verdure non pulite,
• dopo essersi soffiato il naso, aver tossito o starnutito e dopo aver toccato il viso o i capelli,
• dopo aver maneggiato rifiuti, detergenti o denaro,
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato,
• ogni volta che le mani sono visibilmente sporche e prima di passare a un altro lavoro.

Ecco come si fa nel modo giusto:

1. Metta le mani sotto l'acqua corrente e le insaponi.
2. Insaponi a fondo per 20-30 secondi, anche pollici, spazi tra le dita e unghie. Così lo raccomanda il Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (BIÖG, in precedenza BZgA) su infektionsschutz.de.
3. Risciacqui bene.
4. Asciughi con un tovagliolo monouso pulito. Le mani umide trasmettono i germi con particolare facilità.
5. Se possibile, chiuda il rubinetto con il tovagliolo o con il gomito.

Si lavi le mani solo al lavamani, non nel lavello per stoviglie o verdure. Pulirsi le mani sul grembiule o sullo strofinaccio non è igiene. I disinfettanti completano il lavaggio soltanto nei punti stabiliti dall'azienda. Non lo sostituiscono.

Indumenti e aspetto

• Indossi indumenti da lavoro puliti e li cambi non appena sono sporchi.
• Porti una retina per capelli o un cappello se l'azienda lo richiede.
• Non indossi gli indumenti da lavoro sul tragitto da e verso il lavoro e non vada in bagno con questi.
• Unghie corte e pulite. Niente smalto né unghie finte, se l'azienda li esclude.
• Gioielli, orologi e piercing possono raccogliere germi e cadere nel cibo come corpi estranei. Molte aziende li vietano nella zona di lavoro. Rispetti le regole della Sua azienda.

Ferite e cerotti

• Copra piccoli tagli e ferite con un cerotto impermeabile, possibilmente colorato (blu). Così un cerotto caduto nel cibo si nota.
• In caso di ferite alle mani, indossi in più un guanto pulito.
• Ferite infette e malattie della pelle vanno segnalate ai Suoi superiori. Con pus o infiammazione non può lavorare con gli alimenti (veda sotto).

Guanti

I guanti monouso non sostituiscono il lavaggio delle mani. Si lavi le mani prima di indossarli. Cambi i guanti quando cambia lavoro, quando si strappano o quando ha toccato qualcos'altro, per esempio rifiuti, denaro o il viso.

Comportamento durante il lavoro

• Non tossisca né starnutisca sopra alimenti scoperti.
• Non si tocchi continuamente il viso o i capelli con le mani.
• Nella zona di lavoro non fumi, non mangi né beva, se non negli spazi previsti.
• Per assaggiare usi sempre un cucchiaio pulito e non lo rimetta poi nel piatto.
• Borse, giacche e oggetti personali non vanno sul piano di lavoro.

Malattia: divieti di lavorare secondo il § 42 IfSG

Secondo il § 42 dell'Infektionsschutzgesetz non può lavorare nelle cucine di ristoranti e di altre strutture con ristorazione collettiva o per la ristorazione collettiva, né produrre, trattare o immettere sul mercato determinati alimenti, se

• è malato di tifo, paratifo, colera, dissenteria da Shigella, salmonellosi o di un'altra gastroenterite infettiva (infezione gastrointestinale) o di epatite virale A o E, oppure se si sospetta che Lei lo sia,
• ha ferite infette o malattie della pelle per le quali gli agenti patogeni possono essere trasmessi tramite gli alimenti,
• elimini Shigelle, Salmonelle, EHEC o vibrioni del colera, anche senza sintomi.

Tra gli alimenti rientrano, tra l'altro, carne, pollame, latte e latticini, pesce, ovoprodotti, alimenti per lattanti, gelati, insalate di gastronomia e di patate, maionese e salse, nonché germogli.

L'ufficio sanitario può concedere eccezioni in singoli casi, se le misure di protezione sono efficaci.

Che cosa significa per Lei? In caso di diarrea, vomito, febbre o ferite con pus vale questo: avvisi subito il Suo datore di lavoro. Secondo il § 43, comma 2 IfSG è tenuto a farlo. Il datore di lavoro deve poi adottare le misure necessarie secondo il § 43, comma 3 IfSG. Torni al lavoro solo quando il medico o l'ufficio sanitario e il Suo datore di lavoro lo permettono.

Istruzione secondo il § 43 IfSG

• Prima istruzione: prima di iniziare l'attività Le serve un certificato dell'ufficio sanitario (o di un medico incaricato). All'inizio dell'attività non deve avere più di tre mesi.
• Istruzione di aggiornamento: il datore di lavoro La istruisce dopo l'inizio dell'attività e poi ogni due anni e lo documenta.
• Il datore di lavoro conserva in azienda il certificato e l'ultima prova dell'istruzione di aggiornamento.

Questo corso non sostituisce queste istruzioni.

L'essenziale in breve

• Lavare le mani per 20-30 secondi con il sapone e asciugarle con un tovagliolo monouso.
• I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani.
• Coprire le ferite con un cerotto blu e impermeabile.
• In caso di diarrea, vomito o ferite con pus informare subito il datore di lavoro.