Basi giuridiche e i Suoi obblighi

Gli alimenti non sicuri fanno ammalare le persone. Sono particolarmente a rischio neonati, bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e malati. La normativa alimentare protegge clienti e ospiti. Questo corso Le mostra che cosa deve sapere e fare per contribuire.

Che cosa è questo corso e che cosa non è

• Il corso è una formazione sull'igiene degli alimenti. Tratta gli argomenti per i quali il § 4 della Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, ordinanza tedesca sull'igiene alimentare) e l'allegato II, capitolo XII del regolamento (CE) n. 852/2004 richiedono una formazione: chi lavora con gli alimenti riceve una formazione in igiene alimentare.
• Il corso non è la Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG), cioè l'istruzione prevista dal § 43 della legge tedesca sulla protezione dalle infezioni, detta nel linguaggio comune „Rote Karte“ (cartellino rosso) o, secondo la vecchia normativa, „Gesundheitszeugnis“ (certificato sanitario). La prima istruzione può essere impartita solo dall'ufficio sanitario (Gesundheitsamt) o da un medico da esso incaricato. Poi dichiara in forma testuale di non essere a conoscenza di motivi che comportino un divieto di lavorare. Questo corso non la sostituisce.
• Questo corso non sostituisce nemmeno la istruzione di aggiornamento (ogni due anni). La organizza il Suo datore di lavoro.
• La DIN 10514 („Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung“) è una norma. Serve come orientamento per le formazioni. Questo corso non pretende di soddisfare tale norma.
• Il corso non sostituisce l'addestramento sul Suo posto di lavoro. Deve darlo la Sua azienda.

Le principali fonti giuridiche

• Regolamento (CE) n. 178/2002 (regolamento di base). Gli alimenti non sicuri non possono essere immessi sul mercato (articolo 14). Gli operatori del settore alimentare sono responsabili della sicurezza dei loro prodotti (articolo 17). Devono poter rintracciare le merci (articolo 18) e ritirare dal mercato quelle non sicure (articolo 19).
• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Vale per tutte le imprese alimentari, dallo snack bar alla fabbrica. Disciplina i requisiti generali di igiene (allegato II), la procedura basata sui principi HACCP (articolo 5) e la registrazione delle imprese (articolo 6).
• Regolamento (CE) n. 853/2004 e la Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), con le regole per gli alimenti di origine animale come carne, latte e uova.
• Regolamento (CE) n. 2073/2005 con i criteri microbiologici per gli alimenti.
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Integra in Germania le norme dell'UE. Il § 3 richiede che gli alimenti siano protetti da influssi nocivi con la diligenza necessaria nel commercio. Il § 4 disciplina la formazione.
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), la principale legge tedesca in materia di diritto alimentare.
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), §§ 42 e 43: divieti di lavorare in caso di malattia e istruzione obbligatoria.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 (regolamento sulle informazioni ai consumatori, LMIV) e la LMIDV tedesca sull'etichettatura e sugli allergeni.

Che cosa richiede il § 4 LMHV

• Gli alimenti facilmente deperibili possono essere prodotti, trattati o immessi sul mercato solo da persone formate. Servono conoscenze specifiche adatte alla loro attività.
• Le conoscenze riguardano le materie dell'allegato 1 della LMHV. Ne fanno parte, per esempio, il diritto alimentare, il controllo delle merci e l'etichettatura, l'autocontrollo aziendale e la rintracciabilità, la gestione delle crisi, la refrigerazione e lo stoccaggio, la pulizia e la disinfezione.
• Le conoscenze devono essere dimostrate su richiesta dell'autorità competente.
• Eccezione: chi pesa, misura, timbra, stampa o immette sul mercato esclusivamente alimenti confezionati non è tenuto alla formazione prevista da questa norma. Anche la produzione primaria è esclusa.
• Presunzione: chi ha una formazione scientifica o professionale che trasmette conoscenze di igiene alimentare è considerato formato per un'attività corrispondente.
• L'allegato II, capitolo XII del regolamento (CE) n. 852/2004 lo dice in termini generali: l'operatore fa in modo che le persone che manipolano gli alimenti siano controllate e istruite e/o formate in materia di igiene alimentare in modo adeguato alla loro attività.
• La legge non indica nessun termine fisso per le ripetizioni. La formazione deve però svolgersi con regolarità. Molte autorità di controllo alimentare si aspettano nelle loro schede informative un aggiornamento almeno una volta all'anno. L'azienda dovrebbe documentare la formazione.

Chi è responsabile di che cosa?

• L'azienda è responsabile della sicurezza degli alimenti. Forma, sorveglia e introduce gli autocontrolli.
• Lei, come dipendente, rispetta le regole, cura la Sua igiene e segnala i problemi.
• Il controllo ufficiale degli alimenti dei Länder e dei comuni (per esempio l'ufficio veterinario e di controllo alimentare) controlla le aziende.

Controlli

I controlli di solito arrivano senza preavviso. Gli ispettori esaminano locali, merci, registrazioni e procedure, parlano con i dipendenti e possono prelevare campioni. In caso di carenze possono chiedere miglioramenti, infliggere sanzioni o contestare la merce. In caso di carenze gravi un'azienda può anche essere chiusa.

L'essenziale in breve

• Il § 4 LMHV richiede una formazione per chi produce, tratta o immette sul mercato alimenti facilmente deperibili.
• La prima istruzione ai sensi del § 43 IfSG la dà solo l'ufficio sanitario o un medico incaricato.
• L'azienda è responsabile degli alimenti sicuri, Lei del Suo comportamento.
• Formazioni e autocontrolli documentati mostrano, durante un controllo, che l'azienda conosce i propri obblighi.