L'autocontrollo è il sistema con cui un'impresa alimentare verifica da sola che i suoi alimenti siano sicuri. Non aspetta che arrivi l'ispettore.
L'HACCP
HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo. In spagnolo si chiama APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). L'articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004 obbliga le imprese alimentari a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi dell'HACCP. Le imprese molto piccole possono farlo in modo flessibile e semplificato, appoggiandosi alle guide di corretta prassi igienica.
I sette principi dell'HACCP:
- Identificare i pericoli (biologici, chimici, fisici e allergeni) e le misure per prevenirli.
- Individuare i punti critici di controllo (CCP): le fasi in cui si può prevenire o eliminare un pericolo (per esempio, la cottura).
- Stabilire limiti critici per ogni CCP (per esempio, una temperatura al cuore).
- Sorvegliare i CCP (misurare, osservare, annotare).
- Stabilire azioni correttive quando un CCP non è rispettato.
- Verificare che il sistema funzioni.
- Documentare e registrare tutto quanto sopra.
I piani di prerequisiti
Prima di applicare l'HACCP, l'impresa ha bisogno di una base di buone prassi igieniche. Si chiamano piani di prerequisiti (o piani generali di igiene). I più comuni sono:
- Pulizia e disinfezione.
- Controllo degli infestanti (DDD).
- Controllo dell'acqua potabile.
- Manutenzione di locali e attrezzature.
- Formazione del personale e igiene personale.
- Rintracciabilità e ritiro dei prodotti.
- Controllo dei fornitori e ricevimento delle merci.
- Gestione dei rifiuti.
- Controllo delle temperature e catena del freddo.
- Gestione degli allergeni.
Se i prerequisiti funzionano, l'HACCP può occuparsi solo dei pochi passaggi davvero critici.
Esempio di CCP
In una cucina, cuocere il pollo è un CCP: è la fase che elimina i batteri. Il limite critico può essere che il centro raggiunga una temperatura fissata dall'impresa. Si controlla con un termometro a sonda e si annota. Se non viene raggiunta, l'azione correttiva è continuare la cottura.
Registri: ciò che non è annotato, non è successo
I registri sono la prova che il sistema funziona. Possono riguardare:
- temperature di celle e alimenti;
- pulizia e disinfezione eseguite;
- ricevimento delle merci;
- controlli sugli infestanti;
- formazione del personale;
- incidenti e azioni correttive.
Li compili sul momento, con dati reali. Non inventi né «aggiusti» i valori: un registro falso è peggio di nessun registro.
Che cosa cambia con le guide
Molti settori (ristorazione, commercio al dettaglio, ristorazione collettiva) hanno guide di corretta prassi igienica elaborate dal settore e riconosciute dalle autorità. Aiutano una piccola impresa a costruire il proprio piano senza partire da zero. L'impresa deve adattarle alla propria realtà.
Il Suo ruolo
- Conosca le procedure del Suo posto.
- Faccia i controlli e le registrazioni che Le spettano.
- Se qualcosa non va (una cella troppo calda, un prodotto non cotto bene), avvisi e agisca secondo la procedura.
- Partecipi alla formazione organizzata dalla Sua impresa.
Idee chiave
- L'articolo 5 del regolamento 852/2004 richiede procedure basate sull'HACCP.
- I prerequisiti (pulizia, infestanti, acqua, rintracciabilità…) sono la base del sistema.
- I CCP hanno limite critico, sorveglianza e azione correttiva.
- I registri devono essere veritieri e compilati sul momento.