La contaminazione crociata si verifica quando i microbi (o gli allergeni) passano da un alimento, una superficie o una persona a un altro alimento. È una delle cause più frequenti di intossicazione, perché a volte l'alimento crudo è contaminato in modo normale e il pericolo è ciò che tocca dopo.
Le vie della contaminazione crociata
- Da alimento ad alimento: il liquido del pollo crudo che gocciola su un'insalata.
- Tramite utensili e superfici: lo stesso tagliere o coltello per carne cruda e per pane o verdura.
- Tramite le mani: toccare carne cruda e poi un alimento pronto da mangiare senza lavarsi.
- Tramite strofinacci, panni e spugne usati per tutto.
- Tramite aria, acqua e rifiuti: schizzi, spazzatura aperta, alimenti scoperti.
- Tramite infestanti: insetti e roditori.
Alimenti crudi e alimenti pronti da mangiare
Tenga sempre separati:
- gli alimenti crudi (carne, pollame, pesce, uova, verdure con la terra), che possono portare microbi;
- gli alimenti pronti da mangiare (cotti, insalate, salumi, formaggi, pane, dolci), che non riceveranno più cottura.
Il rischio principale è che un alimento crudo contamini uno che si mangia senza cuocerlo.
Come evitarla
- Zone o momenti diversi. Se non c'è spazio, lavori prima con i cibi pronti e poi con i crudi, e pulisca e disinfetti tra un'operazione e l'altra.
- Utensili, taglieri e coltelli distinti, per esempio per colore, secondo il sistema della Sua impresa.
- Frigoriferi e celle in ordine. Gli alimenti crudi in basso, coperti e in contenitori chiusi, perché non goccioli nulla. Gli alimenti cotti e pronti da mangiare in alto.
- Alimenti coperti ed etichettati. Usi pellicola, coperchi o contenitori chiusi.
- Lavaggio delle mani ogni volta che cambia compito.
- Lavi frutta e verdura che si mangiano crude. Se la Sua impresa lo prevede, le disinfetti con un prodotto adatto agli alimenti e rispettando il dosaggio.
- Non lavi la carne cruda di pollame sotto il rubinetto: gli schizzi contaminano l'ambiente.
- Panni monouso o panni puliti e dedicati. I panni umidi sono un terreno ideale per i microbi.
- Gestisca bene i rifiuti: pattumiere con coperchio a pedale, da svuotare spesso e da non toccare senza lavarsi poi le mani.
- Scongelamento sicuro: in frigorifero e in un contenitore che raccolga il liquido, non a temperatura ambiente.
Contaminazione crociata con allergeni
È lo stesso principio: residui di un allergene (latte, glutine, frutta a guscio…) che passano a un piatto che non dovrebbe contenerli. Si evita con utensili puliti, superfici pulite e ordine. Lo vedrà nella lezione sull'etichettatura e nel corso sugli allergeni.
Merci: ricevimento e magazzino
- Controlli ciò che arriva: confezioni rotte, date, temperatura del trasporto e aspetto.
- Rifiuti ciò che non è conforme e avvisi il Suo responsabile.
- Conservi i prodotti per la pulizia lontano dagli alimenti, in un armadio a parte e ben etichettati.
- Applichi il FIFO (primo a entrare, primo a uscire; in spagnolo PEPS): ciò che è più vecchio si usa per primo.
Idee chiave
- La contaminazione crociata porta i microbi dal crudo a ciò che si mangia senza cottura.
- Separi nello spazio o nel tempo, usi utensili diversi e pulisca tra un compito e l'altro.
- In frigorifero, il crudo sempre in basso e coperto.
- Cambi i guanti e si lavi le mani quando cambia compito.