Un alimento può essere pericoloso anche se sembra normale. Può non avere cattivo odore né cattivo aspetto e contenere comunque microbi che fanno ammalare. Conoscere i pericoli La aiuta a evitarli.
I tre tipi di pericolo
- Biologici: batteri, virus, parassiti e muffe. Sono la causa più frequente di intossicazioni.
- Chimici: prodotti per la pulizia, pesticidi, metalli di utensili in cattivo stato e allergeni non dichiarati.
- Fisici: oggetti che non devono trovarsi nel cibo, come vetro, pezzi di metallo, ossa, gioielli o cerotti.
Batteri da conoscere
- Salmonella. Vive in uova, pollame e carni. Una causa classica sono gli alimenti con uovo crudo o poco cotto: maionese fatta in casa, salse, frittata poco cotta, dolci senza cottura. Provoca diarrea, febbre e vomito.
- Listeria monocytogenes. È particolare perché può moltiplicarsi in frigorifero. Si trova in formaggi molli, salumi, affumicati, paté e piatti pronti da mangiare. È pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, gli anziani e le persone con difese immunitarie basse.
- Campylobacter. Si associa soprattutto al pollame crudo. Ne basta pochissimo per ammalarsi.
- Staphylococcus aureus. Si trova sulla pelle, nel naso e nelle ferite infette. Se passa agli alimenti, produce una tossina che non si distrugge con la cottura. Per questo l'igiene delle mani è così importante.
- Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Formano spore che resistono alla cottura. Si trovano in riso, stufati e salse lasciati a temperatura ambiente. Si evitano raffreddando in fretta.
- E. coli produttore di tossina Shiga. Si associa a carne macinata poco cotta, verdure non lavate e acqua contaminata.
Virus
- Norovirus e virus dell'epatite A. Li trasmettono soprattutto le persone malate (o appena guarite) che maneggiano alimenti con le mani sporche. Anche i molluschi di acque contaminate e le verdure. Il calore li distrugge, ma la maggior parte dei disinfettanti no. La chiave è lavarsi le mani e non lavorare da malati.
Anisakis
Anisakis è un parassita (una minuscola larva) che vive nel pesce e nei cefalopodi. Se lo si mangia vivo, può causare dolore, vomito e reazioni allergiche.
- Si distrugge cuocendo il pesce finché tutto il prodotto raggiunge 60 °C per almeno un minuto al centro.
- Si distrugge anche congelando.
- Il Real Decreto 1021/2022 (articolo 8), che ha sostituito il vecchio Real Decreto 1420/2006, obbliga gli esercizi che servono pasti (ristoranti, bar, mense collettive) a far sì che il pesce destinato a essere mangiato crudo o quasi crudo (carpaccio, ceviche, sushi, acciughe in aceto, marinati e salati) sia stato congelato prima in tutto il prodotto: a −20 °C o meno per almeno 24 ore, oppure a −35 °C o meno per almeno 15 ore. Sono gli stessi valori che fissa il regolamento (CE) 853/2004 per il pesce che si commercializza.
- L'esercizio deve informare i clienti che quel pesce è stato congelato (o che proviene da acquacoltura libera da anisakis), per esempio nel menu o con un cartello.
- La norma prevede alcune eccezioni, per esempio per certo pesce d'allevamento. Se ha dubbi, chieda al Suo responsabile e pretenda la garanzia del fornitore.
- Anisakis non si elimina con aceto, limone, sale o spezie.
Come crescono i microbi
I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, tempo e calore. Tra circa 5 °C e 65 °C si moltiplicano molto in fretta: è la «zona di pericolo». Controllare tempo e temperatura è lo strumento più potente che ha. Lo vedremo nella lezione sulle temperature.
Alimenti ad alto rischio
Sono quelli che si mangiano senza ulteriore cottura e in cui i microbi crescono facilmente: carni cotte, salumi, latticini, uova, frutti di mare, riso e pasta cotti, insalate preparate, salse e dolci con panna o crema.
Idee chiave
- Gli alimenti pericolosi possono sembrare normali.
- La Listeria cresce in frigorifero. La Salmonella si associa a uova e pollame. Alcune tossine resistono al calore.
- Anisakis si evita con una buona cottura o con il congelamento preventivo (Real Decreto 1021/2022), non con limone o aceto.
- Le persone si ammalano soprattutto per temperatura sbagliata, scarsa igiene e contaminazione crociata.