Ciò che dice l'etichetta di un alimento, e ciò che sa dei suoi ingredienti, può salvare la vita a un cliente allergico. Questa lezione è un riepilogo. Se lavora con cibo servito al pubblico, il corso sugli allergeni alimentari di questo sito lo approfondisce di più.
Informazioni sugli alimenti confezionati
Il regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni sugli alimenti fornite ai consumatori impone che la confezione riporti, tra l'altro:
- la denominazione dell'alimento;
- l'elenco degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati (per esempio in grassetto);
- la quantità netta;
- la data di scadenza o il termine minimo di conservazione;
- le condizioni di conservazione e di uso;
- il nome e l'indirizzo dell'impresa responsabile;
- la dichiarazione nutrizionale.
Oltre all'etichetta, per la rintracciabilità conviene conservare il lotto del prodotto.
Date: scadenza e termine minimo di conservazione
- «Data di scadenza» o «Da consumarsi entro…»: si indica sugli alimenti molto deperibili. Passata quella data, l'alimento non è sicuro. Non si vende né si usa.
- «Da consumarsi preferibilmente entro…»: indica fino a quando conserva la sua qualità. Passata la data, può essere ancora sicuro, ma non è più al suo meglio.
I 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria
L'allegato II del regolamento (UE) 1169/2011 elenca le sostanze che causano allergie o intolleranze. Sono 14 gruppi:
- cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e kamut), segale, orzo, avena e le loro varietà ibride;
- crostacei;
- uova;
- pesce;
- arachidi;
- soia;
- latte (compreso il lattosio);
- frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi…);
- sedano;
- senape;
- semi di sesamo;
- anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l);
- lupini;
- molluschi.
Alimenti non confezionati: bar, ristoranti e negozi
Per gli alimenti venduti o serviti sfusi, il Real Decreto 126/2015 impone di informare sugli allergeni che contengono. La regola generale è darle per iscritto, su etichette o cartelli accanto all'alimento; sono ammessi anche altri mezzi, come il menu, se il cliente può consultarli prima di concludere l'acquisto e senza pagare altro. L'informazione può essere data a voce solo se si verificano tre condizioni: il personale la fornisce su richiesta del cliente e prima che l'acquisto sia concluso; l'informazione è disponibile per iscritto o in formato elettronico nell'esercizio, a portata del personale, dell'ispezione e dei clienti; e un cartello ben visibile indica dove consultarla o che si può chiedere al personale.
Che cosa deve fare Lei
- Conosca gli allergeni dei piatti che serve o vende.
- Non tiri mai a indovinare. Se un cliente chiede e non lo sa, consulti la scheda o il Suo responsabile. Una risposta sbagliata può causare una reazione grave.
- Eviti il contatto crociato (utensili, olio di frittura, taglieri, superfici).
- Legga le etichette ogni volta che riceve un prodotto: gli ingredienti possono cambiare.
- Se un cliente ha una reazione grave (difficoltà a respirare, gonfiore di viso o lingua, capogiro), chiami il 112 subito.
Rintracciabilità e ritiro
Se un prodotto risulta pericoloso, l'impresa deve poterlo ritirare e dare l'allarme. Per questo si conservano bolle di consegna e lotti. Se ha dubbi su un prodotto, lo isoli, lo segnali con un'etichetta e avvisi.
Idee chiave
- L'etichetta indica gli allergeni evidenziati nell'elenco degli ingredienti.
- Esistono 14 gruppi di allergeni a dichiarazione obbligatoria.
- Per gli alimenti non confezionati, il Real Decreto 126/2015 richiede informazioni sugli allergeni, per iscritto o, a certe condizioni, a voce.
- Nel dubbio sugli allergeni, non tiri mai a indovinare.