Controllare la temperatura e il tempo è ciò che protegge di più gli alimenti. I microbi si moltiplicano molto in fretta a temperatura ambiente e molto lentamente al freddo.
I valori di questa lezione vengono da due fonti. Per i pasti preparati, il Real Decreto 1086/2020 (articolo 30, nella formulazione data dal Real Decreto 1021/2022) fissa temperature di legge. Le altre sono riferimenti abituali delle guide di corretta prassi igienica. La Sua impresa fissa le sue nel proprio piano di autocontrollo (HACCP) e possono essere più severe. Segua sempre quelle del Suo esercizio.
La zona di pericolo
Tra circa 5 °C e 65 °C i batteri si moltiplicano rapidamente. Per questo:
- gli alimenti freddi si mantengono freddi;
- gli alimenti caldi si mantengono caldi;
- gli alimenti attraversano la zona di pericolo per il minor tempo possibile.
Che cosa fissa la legge per i pasti preparati
- Refrigerati: a 4 °C o meno all'interno se durano più di 24 ore, e a 8 °C o meno se durano meno di 24 ore. Il freddo non uccide i microbi, ne rallenta soltanto la crescita.
- Congelati: a −18 °C o meno. Il congelamento ferma la crescita, ma non distrugge tutti i microbi.
- Caldi: a 63 °C o più fino al servizio. Molte imprese fissano 65 °C per avere un margine.
- Raffreddamento: il centro deve scendere da 60 °C a 10 °C in meno di due ore.
- Riscaldamento: almeno 74 °C per 15 secondi al centro, in una sola volta, non in più riprese.
Riferimenti abituali per la cottura
- Cottura: molte guide chiedono che il centro dell'alimento raggiunga circa 70 °C (o una combinazione equivalente di temperatura e tempo fissata dalla Sua impresa), soprattutto per carne macinata e pollame.
- Piatti con uovo crudo: il Real Decreto 1021/2022 (articolo 9) richiede che raggiungano almeno 70 °C per due secondi al centro, oppure 63 °C per venti secondi se si servono per il consumo immediato (uova fritte, frittate); se non si scaldano così, si usano ovoprodotti al posto dell'uovo crudo.
Misuri con un termometro a sonda pulito e disinfettato, al centro dell'alimento. La temperatura dell'aria della cella non è quella dell'alimento.
Ricevimento delle merci
Controlli la temperatura all'arrivo: gli alimenti refrigerati devono arrivare freddi, i surgelati duri e senza segni di scongelamento e nuovo congelamento (ghiaccio, pozze nella cassa). Se qualcosa non va, non accetti la merce e avvisi.
Conservazione
- Chiuda le porte di celle e frigoriferi il prima possibile.
- Non sovraccarichi il frigorifero: l'aria deve circolare.
- Crudo in basso, cotto in alto, tutto coperto ed etichettato con la data di preparazione o di apertura.
- Data di scadenza («da consumarsi entro…») e termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro…») sono cose diverse. Un prodotto scaduto non si usa mai, anche se sembra buono. Uno oltre il termine minimo di conservazione può essere ancora sicuro, ma perde qualità.
- Applichi il FIFO e tenga i prodotti secchi su scaffali, lontano da pavimento e pareti, in contenitori chiusi.
Scongelare
- In frigorifero, in un contenitore che raccolga il liquido e sotto gli alimenti pronti da mangiare, non sopra.
- Non scongeli a temperatura ambiente.
- Non ricongeli un alimento già scongelato senza prima cuocerlo.
Raffreddare gli alimenti cotti
Stufati, riso o salse da conservare devono raffreddarsi il più in fretta possibile (per esempio in contenitori poco profondi o in un abbattitore di temperatura) e passare subito al freddo. Nei pasti preparati, il centro deve scendere da 60 °C a 10 °C in meno di due ore. Non li lasci per ore a temperatura ambiente.
Catena del freddo durante il servizio
Per trasporto, vendita o catering, mantenga gli alimenti freddi o caldi fino all'ultimo momento: borse termiche, bagnomaria, vetrine refrigerate.
Idee chiave
- Zona di pericolo: da circa 5 °C a 65 °C. La attraversi il meno possibile.
- Pasti preparati: refrigerati a 4 °C o meno (8 °C se durano meno di 24 ore), congelati a −18 °C o meno, caldi a 63 °C o più, riscaldati a 74 °C al centro.
- Misuri al centro con un termometro a sonda pulito.
- Scongeli in frigorifero e non ricongeli.