Una cucina si scalda con i fornelli; una cella frigorifera raffredda. In sala, invece, l'aria condizionata e le terrazze portano altri problemi. L'ambiente termico e il rumore fanno parte del lavoro quotidiano e della valutazione dei rischi.
Che cosa fissa la norma
Il Real Decreto 486/1997 indica, per i luoghi di lavoro chiusi, le seguenti condizioni:
- Temperatura nei lavori sedentari (come in ufficio): tra 17 e 27 °C.
- Temperatura nei lavori leggeri: tra 14 e 25 °C.
- Umidità relativa: tra il 30 e il 70 % (tra il 50 e il 70 % se c'è rischio di elettricità statica).
In una cucina, il calore delle attrezzature rende difficile mantenere quei valori. Per questo l'azienda deve valutare lo stress termico e cercare soluzioni: estrazione di fumi e aria, ventilazione, isolamento delle attrezzature che emettono più calore, rotazione dei compiti e pause.
Stress termico da caldo
L'INSST ricorda che nella ristorazione lo stress termico compare nello scarico della merce, in cucina e nel servizio.
Segnali di allarme:
- Sudorazione eccessiva, sete, crampi.
- Stanchezza, capogiro, mal di testa.
- Pelle molto calda, confusione, svenimento.
Il colpo di calore è un'emergenza. Se una persona è molto calda, confusa o incosciente, chiami il 112, la porti in un luogo fresco, le allenti gli indumenti e la rinfreschi con acqua in attesa dei soccorsi.
Come prevenirlo:
- Beva acqua spesso, senza aspettare di avere sete.
- Faccia pause in un luogo fresco.
- Indossi abiti leggeri e traspiranti e calzature comode.
- Alterni i compiti caldi con altri più tranquilli.
- Se è alle prime armi in cucina o torna dalle ferie, si acclimati poco alla volta.
Terrazze e lavoro all'aperto
Il Real Decreto 486/1997 contiene una disposizione, aggiunta dal Real Decreto-ley 4/2023 (decreto-legge reale), per chi lavora all'aperto o in luoghi che non si possono chiudere. L'azienda deve adottare misure contro il caldo estremo e altri fenomeni meteorologici avversi, in base alla valutazione dei rischi. Quando l'AEMET (l'agenzia meteorologica spagnola, o l'ente regionale competente) emette un'allerta arancione o rossa e quelle misure non bastano, l'adattamento delle condizioni di lavoro è obbligatorio, compresa la riduzione o la modifica dell'orario.
Freddo e celle frigorifere
- Le celle di refrigerazione e congelamento richiedono abbigliamento caldo adeguato, guanti e calzature, e l'azienda deve limitare il tempo di permanenza.
- La porta deve potersi aprire dall'interno, e deve esserci un allarme di emergenza. Lo controlli prima di entrare la prima volta.
- Non chiuda la porta con un'altra persona dentro senza avvisare e non la blocchi né la lasci chiusa male.
- Il pavimento può avere del ghiaccio: usi calzature antiscivolo ed eviti di correre.
- Se ha sudato e poi entra nel freddo, si raffredda molto in fretta. Cambi gli indumenti bagnati prima di entrare.
- Una persona sola in una cella deve essere rintracciabile.
Sbalzi improvvisi
Passare molte volte dal caldo della cucina al freddo della cella o dell'aria condizionata può causare disturbi respiratori e muscolari. Si copra quando esce ed eviti le correnti d'aria sul collo.
Rumore
Cucine con cappe, lavastoviglie, bar e discoteche possono essere rumorosi. Il rumore stanca, stressa e, se è molto forte e continuo, danneggia l'udito. Se la valutazione del rumore della Sua azienda indica valori alti, ha diritto a protettori acustici, a informazione e a sorveglianza sanitaria.
Illuminazione e ventilazione
In magazzini, cantine o retrobottega, una buona luce evita urti e cadute. In qualsiasi luogo di lavoro l'aria deve essere rinnovata; se in una cucina la cappa non funziona, avvisi.