La cucina di un ristorante è un luogo di lame, calore, grasso e fretta. Gli infortuni più frequenti sono i tagli, le ustioni e le cadute. L'igiene degli alimenti è trattata nel corso per addetti alla manipolazione degli alimenti. Qui si parla solo della sicurezza delle persone.
Tagli
Coltelli, affettatrici, robot da cucina e tritacarne causano ferite gravi.
- Usi il coltello adatto a ogni compito e lo tenga ben affilato: uno smussato costringe a fare più forza e scivola.
- Tagli sempre su un tagliere stabile. Un panno umido sotto impedisce che si sposti.
- Non cerchi mai di afferrare un coltello che cade. Si scansi e lo lasci cadere.
- Porti il coltello con la punta rivolta verso il basso, vicino al corpo, e avvisi quando passa.
- Non lasci coltelli sciolti nel lavello pieno d'acqua: qualcuno ci metterà la mano. Li lavi e li riponga al loro posto.
- Sull'affettatrice e sulle altre macchine usi lo spingitore e le protezioni. Non le tolga mai e non pulisca con la macchina collegata. Stacchi la spina prima di pulire o di cambiare un pezzo.
- Per disossare o aprire le ostriche usi un guanto a maglia metallica se l'azienda lo ha previsto.
Ustioni
Le cause sono fornelli, forni, piastre, vapore, olio caldo e liquidi bollenti.
- Usi strofinacci asciutti per prendere i recipienti caldi. Uno strofinaccio bagnato conduce il calore e produce vapore.
- Giri i manici di padelle e pentole verso l'interno, in modo che non sporgano sul corridoio.
- Apra coperchi e sportelli del forno allontanando il viso, perché esce vapore.
- Avvisi a voce chiara quando porta qualcosa di caldo («Caldo, alle spalle!»).
- Non porti recipienti pieni fino all'orlo.
Primo soccorso: metta l'ustione sotto acqua corrente fresca per circa 20 minuti, il prima possibile, togliendo prima anelli o orologio se può. Non usi ghiaccio, non applichi pomate né rimedi casalinghi e non rompa le vesciche. Se l'ustione è estesa, profonda, sul viso o sulle mani, chiami i servizi di emergenza (112).
Friggitrici e olio
- L'acqua e l'olio caldo non vanno d'accordo: una goccia provoca schizzi violenti. Asciughi gli alimenti prima di friggerli e non getti ghiaccio nell'olio.
- Non riempia la friggitrice oltre il segno e non la lasci incustodita.
- Filtri e cambi l'olio quando è freddo, seguendo la procedura dell'azienda.
- Se l'olio prende fuoco: non usi acqua. Interrompa la fonte di calore se può farlo senza rischi, copra il recipiente con il suo coperchio o con una coperta antifiamma e usi un estintore adatto (i fuochi di oli e grassi da cucina sono di classe F). Se il fuoco cresce, esca e chiami il 112.
Gas
La cucina a gas esige rispetto:
- Se sente odore di gas: chiuda la valvola, aeri aprendo porte e finestre, non accenda né spenga le luci, non usi fiamme né apparecchi che fanno scintille, e avvisi. Esca se l'odore è forte.
- Controlli che le fiamme siano accese prima di lasciare un fornello.
- Conosca la valvola generale di intercettazione e chi può chiuderla.
- Gli impianti a gas sono controllati da imprese abilitate. Se vede un tubo crepato o un apparecchio che non funziona, non provi a ripararlo di Sua iniziativa.
Ordine e pavimento
Il pavimento della cucina è bagnato e unto. Pulisca subito ciò che cade e porti calzature chiuse, antiscivolo e comode. I corridoi di passaggio tra i fornelli e il tavolo devono essere liberi.
Che cosa deve fare la Sua azienda
Valutare il posto, fornire le protezioni e le attrezzature, formare sulla macchina specifica e controllare la manutenzione. Se una macchina non ha la protezione, lo segnali e non la usi.