For en person med allergi kan en liten mengde av et stoff gi en alvorlig reaksjon. Oppgaven din er å kunne gi riktig informasjon og å ikke overføre allergener til mat som skal være fri for dem. Reglene står blant annet i forordning (EU) nr. 1169/2011 og i Livsmedelsverkets forskrifter LIVSFS 2014:4.
De 14 allergenene
Disse stoffene står i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011 og skal oppgis når de inngår i maten:
- korn som inneholder gluten (hvete, rug, bygg, havre og lignende)
- krepsdyr
- egg
- fisk
- peanøtter
- soyabønner
- melk (inkludert laktose)
- nøtter (mandler, hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, paranøtter, pistasjnøtter, macadamianøtter)
- selleri
- sennep
- sesamfrø
- svoveldioksid og sulfitter (over 10 mg per kg eller per liter)
- lupin
- bløtdyr
Listen er fast. Andre stoffer som kan gi plager, for eksempel enkelte frukter, omfattes ikke av den lovbestemte informasjonen, men gjester kan likevel spørre om dem.
Uemballert mat: restaurant, kafé, bakeri og matpakke
For mat som ikke er ferdig emballert, gjelder egne svenske regler. Virksomheten skal alltid gi informasjon om hvilke av de 14 allergenene maten inneholder, eller tydelig opplyse om at informasjonen kan fås. Informasjonen kan gis:
- muntlig, hvis gjesten kan se at man kan spørre, for eksempel på et skilt ved bestillingen med teksten «Spør oss om allergene ingredienser»
- skriftlig på et skilt, en meny eller et ark
Det er ikke nok at gjester som spør, får svar uten at det synes at man kan spørre. Det finnes et unntak når gjestens allergi er utredet og notert på forhånd og maten deles ut på det grunnlaget, for eksempel i barnehage, skole eller sykehus. Da holder det at informasjonen gis hvis gjesten spør.
Hvis du får et spørsmål du ikke kan svare på, skal du ikke gjette. Spør kokken eller sjefen, og kontroller oppskriften eller emballasjen. «Jeg vet ikke, men jeg skal finne det ut» er et godt svar.
Emballert mat
På emballert mat skal allergenene i ingredienslisten være tydelig fremhevet, for eksempel med fet skrift eller store bokstaver. Allergenene skal ikke gjentas et annet sted på emballasjen, for eksempel i en egen rute med teksten «Inneholder: …». Frivillige advarsler som «kan inneholde spor av» er ikke obligatoriske etter ingrediensreglene, men de må ikke være villedende.
Krysskontaminering av allergener
Allergener kan havne i mat som ikke skal inneholde dem, via hender, redskaper, skjærebrett, frityrolje, flater og oppvask. Slik beskytter du:
- Rengjør flater og redskaper grundig mellom mat med og uten et bestemt allergen. Det følger av hygienereglene i forordning 852/2004.
- Bruk rene hender, rene hansker og egne redskaper.
- Oppbevar mat med allergen slik at ingenting kan dryppe eller støve ned på annen mat.
- Varme ødelegger normalt ikke allergener. Varmt vann ved forskylling av oppvasken kan til og med få proteinrester til å feste seg.
- Mat merket «fri for» et allergen må tåle å spises av svært følsomme personer, og krever derfor ekstra grundig håndtering.
Når gjesten forteller om allergien sin
- Ta det på alvor, og gjør ingen unntak for «bare litt».
- Skriv gjerne ned bestillingen slik at kjøkkenet får den samme informasjonen.
- Kokken skal kontrollere ingrediensene, inkludert sauser, krydderblandinger og garnityr.
- Hvis maten byttes eller kommer i kontakt med allergenet ved en feil, skal den kastes og lages på nytt.
- Ved alvorlig reaksjon: ring 112 (i Sverige).
Kunnskap hos de ansatte
Livsmedelsverkets veiledning for kontrollen sier at de ansatte skal ha kunnskap om allergener slik at gjester med allergi eller overfølsomhet får riktig informasjon. En inspektør kan spørre deg hvordan du gjør det.