Mennesker er en av de vanligste veiene for smitte inn i maten. Du kan overføre bakterier og virus fra hender, klær, hår og sår, selv om du ikke selv føler deg dårlig. Derfor er personlig hygiene en av de aller viktigste delene av forutsetningsprogrammet. Reglene står i vedlegg II, kapittel VIII i forordning (EF) nr. 852/2004, og de forklares i veiledningen fra Livsmedelsverket.
Hendene
Hendene er det som oftest smitter maten. Vask hendene med såpe og vann i alle disse situasjonene:
- før du begynner å jobbe, og når du kommer tilbake fra pause
- etter toalettbesøk
- etter at du har håndtert rått kjøtt, rå fisk, egg, jord eller ikke rensede grønnsaker
- etter at du har tatt på avfall, vasket eller rørt ved skitne flater
- etter at du har håndtert penger eller kort, før du tar på uemballert mat
- etter at du har snytt deg, hostet, røykt eller brukt snus
- når du går fra én arbeidsoppgave til en annen
Det skal finnes en håndvask med varmt og kaldt vann, såpe og en hygienisk måte å tørke hendene på, for eksempel papirhåndklær. Håndvasken må kunne brukes, så ikke sett oppvask eller mat i den.
Hansker erstatter ikke håndvask
Engangshansker er et supplement til god håndhygiene, ikke en erstatning. Hansker kan gi falsk trygghet. De byttes for sjelden, og det er varmt og fuktig inni dem, noe som favoriserer bakterier. Bytt derfor hansker mellom hver arbeidsoppgave, etter rå mat, etter pauser og når de har gått i stykker. Hanskene skal være beregnet på kontakt med mat.
Klær, hår og smykker
- Bruk rene og egnede arbeidsklær. Når du håndterer uemballert mat, trengs det som regel beskyttende klær.
- Skift på et sted der klærne ikke blir skitne. Oppbevar arbeidsklær adskilt fra privatklær.
- Ikke gå ut i verneklærne for å røyke eller sitte på bakken og så rett inn på kjøkkenet igjen.
- Hold håret samlet, eller bruk hårnett. Et hårstrå er sjelden en mikrobiologisk fare, men maten kan bli uappetittlig og regnes som uegnet.
- Smykker og klokker på hender og armer gjør det vanskeligere å vaske rent, og de kan havne i maten. Ta dem av når du håndterer uemballert mat. Løse øredobber kan også falle ned.
- Røyking og snusing hører ikke hjemme der uemballert mat håndteres.
Sykdom og sår
Du som jobber med mat, har et eget ansvar. Ifølge kapittel VIII, punkt 2 skal en person som bærer på smitte som kan overføres gjennom mat, ikke håndtere mat eller oppholde seg der mat håndteres hvis det er fare for smittespredning. Du skal straks si fra til sjefen din hvis du har symptomer, for eksempel:
- diaré eller oppkast
- infiserte sår eller hudinfeksjoner
Sår skal være tildekket slik at ingenting kan havne i maten. Virksomheten skal ha en rutine for hvordan sykdom rapporteres, og hva som skjer deretter, for eksempel at du flyttes til annet arbeid som ikke berører uemballert mat.
Omgangssyke i familien kan også være en risiko. Livsmedelsverket forteller om et stort norovirusutbrudd som ble forårsaket av en prinsessekake. Den var laget av en ansatt som hadde barn hjemme som var syke av norovirus. Si derfor også fra hvis noen i husstanden har omgangssyke.
Loven angir ingen nøyaktig tid for hvor lenge man skal være hjemme. En vanlig anbefaling fra smittevernet i regionene og mange kommuner er å vente 48 timer etter siste symptom før man håndterer uemballert mat. Virksomhetens egen rutine gjelder.
Toaletter og besøkende
Personaltoalettet må ikke ha direkte forbindelse med rom der mat håndteres. Rutinene for personlig hygiene gjelder alle som er på kjøkkenet, også håndverkere, sjåfører og besøkende. Rutinene trenger ikke være skriftlige, men alle skal vite hva som gjelder.