Maten du håndterer, skal være trygg å spise. I Sverige bygger reglene på EU-forordninger som gjelder direkte, og på svenske lover og forskrifter som utfyller dem. Her får du en oversikt over hva som gjelder og hvem som har ansvaret for hva.
De viktigste reglene
- Forordning (EF) nr. 178/2002 er EUs generelle matlov. Mat som ikke er trygg, må ikke selges (artikkel 14). Den som driver matvirksomheten, har ansvaret for at kravene overholdes i virksomheten sin (artikkel 17). Virksomheten skal også kunne vise hvor varene kommer fra, og hvor de har gått videre. Det kalles sporbarhet (artikkel 18).
- Forordning (EF) nr. 852/2004 handler om næringsmiddelhygiene. Vedlegg II inneholder de generelle hygienekravene til lokaler, utstyr, avfall, personlig hygiene, håndtering av mat og opplæring.
- Forordning (EF) nr. 853/2004 har ekstra regler for mat fra dyr, for eksempel kjøtt, fisk, melk og egg.
- Forordning (EU) nr. 1169/2011 gjelder informasjon til forbrukerne, blant annet om allergener.
- Forordning (EU) 2017/625 gjelder den offentlige kontrollen.
- Livsmedelslagen (2006:804) (den svenske matloven) og livsmedelsförordningen (2006:813) (den svenske matforskriften) er de svenske grunnreglene. Livsmedelsverket (den svenske myndigheten for mattrygghet) gir ut utfyllende forskrifter, som kalles LIVSFS.
Hvem driver matvirksomhet?
Den som driver en virksomhet der mat håndteres med en viss regelmessighet og organisering, er ansvarlig for matvirksomheten (på svensk livsmedelsföretagare). Det gjelder restauranter, kafeer, butikker, storkjøkken i skoler, barnehager og omsorg, matvogner og mange andre. Også en forening kan være det. Du som er ansatt, er ikke virksomhetens eier eller leder, men du er den som i praksis gjør arbeidet. Derfor må du kunne reglene for din del.
Melding før oppstart
Et matanlegg skal meldes skriftlig for registrering til kommunens kontrollmyndighet før virksomheten starter. Registreringen er ikke noen vurdering av om virksomheten er god nok, men uten melding kan virksomheten få en sanksjonsavgift. For de fleste virksomheter er avgiften én prosent av årsomsetningen, men minst 5 000 kroner og høyst 75 000 kroner (svenske kroner). Ved eierskifte må den nye eieren også sende melding.
Hva krever loven om de ansattes kunnskap?
Vedlegg II, kapittel XII i forordning 852/2004 sier at den som håndterer mat, skal følges opp og få instruksjon og/eller opplæring i næringsmiddelhygiene som passer arbeidsoppgavene. Den som har ansvaret for virksomhetens HACCP-baserte rutiner, skal dessuten ha tilstrekkelig kunnskap om dem.
Livsmedelsverket forklarer det slik i veiledningen sin:
- Det finnes ikke noe krav om en bestemt opplæring for å få håndtere mat. Det finnes heller ikke noe statlig hygienebevis.
- Det kan holde med instruksjon og oppfølging på arbeidsplassen. En ny medarbeider kan for eksempel jobbe sammen med en erfaren kollega.
- Det som teller, er at de ansatte klarer å gjøre jobben sin slik at maten blir trygg.
- Også andre enn kokkene kan trenge instruksjon, for eksempel den som serverer maten i en barnehage eller kjører ut skolemat.
Dette må virksomheten gjøre selv
Et kurs som dette gir bare grunnlaget. Den som driver virksomheten, må fortsatt:
- Finne ut hvilken kunnskap ulike arbeidsoppgaver krever, og hvem som trenger hva.
- Instruere hver enkelt om rutinene, lokalene, utstyret og internkontrollen i akkurat denne virksomheten.
- Gi nyansatte og vikarer en innføring og sørge for at de følges opp til de kan jobben.
- Kunne vise kontrollen hvordan de ansatte får kunnskap, for eksempel med notater om innføring, gjennomganger og bevis for gjennomførte kurs.
- Sørge for at de ansatte kjenner til de rutinene og instruksene som finnes, og følge opp at de brukes.
Om dette kursbeviset
Kursbeviset viser at du har gått gjennom kurset og bestått testen. Det er ikke en regulert eller offentlig utstedt kvalifikasjon. Arbeidsgiveren avgjør om opplæringen er nok for arbeidsoppgavene dine. Beviset kan være en del av virksomhetens dokumentasjon av de ansattes kunnskap, men det erstatter ikke arbeidsplassens egen innføring.