Internkontroll (på svensk egenkontroll) er systemet virksomheten selv har for å sørge for at maten blir trygg. Loven krever at alle som driver matvirksomhet, med unntak av primærprodusentene, har et slikt system. Du som er ansatt, er en viktig del av det, siden det er du som utfører kontrollene i hverdagen.
Tre deler
Livsmedelsverket beskriver virksomhetens system for mattrygghet som tre deler:
- Grunnforutsetninger. Det er det vi har tatt opp i kurset: egnede lokaler og utstyr, drikkevann, personlig hygiene, rengjøring, avfall, skadedyrbekjempelse, temperaturer og opplæring. De kalles også god hygienepraksis. De tar hånd om de fleste risikoene.
- Sporbarhet. Virksomheten skal vite hvem den har kjøpt varer fra, og hvem den har solgt til, ett trinn bakover og ett trinn fremover (artikkel 18 i forordning 178/2002). Ta vare på følgesedler og fakturaer, og merk varer som flyttes om eller deles.
- HACCP-baserte rutiner. Det er en metode for å finne de trinnene i håndteringen som er avgjørende for tryggheten, og holde oversikt over dem. Kravet står i artikkel 5 i forordning (EF) nr. 852/2004.
De sju HACCP-prinsippene
- Fareanalyse. Identifiser farene som må forebygges, fjernes eller reduseres.
- Kritiske kontrollpunkter (CCP). Finn de trinnene der kontroll er nødvendig.
- Kritiske grenseverdier. Bestem grensen mellom akseptabelt og uakseptabelt, for eksempel en kjernetemperatur.
- Overvåking. Kontroller kontrollpunktene, for eksempel ved å måle temperatur.
- Korrigerende tiltak. Bestem hva som skal skje når noe ikke er under kontroll.
- Verifisering. Kontroller regelmessig at systemet fungerer.
- Dokumentasjon. Skriv ned det som trengs for å vise at systemet brukes, i et omfang som passer virksomhetens størrelse og art.
Fleksibilitet for små virksomheter
HACCP-kravet er det samme for alle, men det skal passe virksomheten. I en liten virksomhet kan forutsetningsprogrammene noen ganger erstatte overvåking av et kritisk kontrollpunkt. Kravet om kritiske grenseverdier betyr ikke alltid et nøyaktig tall, og dokumentasjonen kan være enkel. Fleksibiliteten må aldri true mattryggheten.
Hva du gjør i hverdagen
- Følg rutinene. Mål, vask, rengjør og kontroller slik det står i virksomhetens instrukser.
- Skriv opp. Fyll ut temperaturlister, rengjøringslister og leveringskontroller med en gang. Ikke skriv i etterkant eller på forhånd. En verdi du ikke har målt, er oppdiktet.
- Si fra om avvik. Et avvik er noe som ikke ble slik det skal, for eksempel et kjøleskap som viser for høy temperatur, en levering som kom varm, et skadedyr eller en rett som ikke nådde riktig temperatur.
- Utfør det korrigerende tiltaket. Det kan være å tilberede lenger, kaste maten, flytte varer, ringe en servicetekniker eller sperre en vare.
- Spør hvis noe er uklart. Ikke gjett.
Termometre
Målingen er bare verdt noe hvis termometeret fungerer. Rengjør det mellom målingene, og kontroller det med jevne mellomrom, for eksempel i isvann. Bytt eller reparer et ødelagt termometer.
Tilbakekalling
Hvis en vare viser seg å være utrygg, skal virksomheten kunne trekke den tilbake og om nødvendig kalle den tilbake fra kundene, og informere myndighetene. Det er en av grunnene til at sporbarhet er viktig.
Virksomhetens ansvar
Det er driftsansvarlig som skal bygge opp, gjennomføre og opprettholde systemet, finne ut hvilke farer som finnes i akkurat denne virksomheten, og sørge for at de ansatte kan sin del. Bransjeretningslinjer kan være til hjelp, men de er frivillige. Et kurs som dette gir grunnlaget, men det erstatter ikke virksomhetens eget system.