For å kunne forebygge problemer må du vite hva som kan gå galt. Denne leksjonen går gjennom farene i maten og hvordan de sprer seg fra én ting til en annen.
Fire slags farer
- Mikrobiologiske farer: bakterier, virus og parasitter. De forårsaker de fleste matforgiftninger.
- Kjemiske farer: for eksempel rengjøringsmidler, plantevernmidler og for høye nivåer av enkelte stoffer.
- Fysiske farer: fremmedlegemer, for eksempel glass, plast, metall, beinbiter, smykker eller plaster.
- Allergener: stoffer som kan gi allergiske reaksjoner hos følsomme personer. De får en egen leksjon.
Noen vanlige sykdomsfremkallende mikroorganismer
- Salmonella finnes blant annet i egg, fjærfe og kjøtt. Den dør ved tilstrekkelig oppvarming.
- Campylobacter forekommer ofte i rått fjærfekjøtt.
- EHEC/STEC (sykdomsfremkallende E. coli) kan finnes i malt storfekjøtt og lammekjøtt, siden bakteriene fra overflaten blandes inn i hele kjøttdeigen.
- Norovirus forårsaker omgangssyke. Smitten kan overføres til maten av en person som er syk eller nylig har vært syk.
- Listeria kan vokse selv i kulde og er farlig for gravide, eldre og personer med svekket immunforsvar.
- Bacillus cereus og Clostridium perfringens danner sporer. Sporene overlever oppvarming. Bakteriene kan vokse hvis maten avkjøles for sakte, for eksempel en stor gryte som blir stående og avkjøles.
Hva bakterier trenger for å vokse
Bakterier trives når det finnes næring, fuktighet, tid og riktig temperatur. Mat som er proteinrik og fuktig, som kjøtt, fisk, egg, meieriprodukter, kokt ris og kokt pasta, er særlig følsom. Derfor styrer man først og fremst med temperatur og tid: kalde varer holdes kalde, varme varer holdes varme, og maten må ikke stå fremme lenger enn nødvendig. Temperaturene går vi gjennom i en egen leksjon.
Krysskontaminering
Krysskontaminering betyr at smuss, bakterier eller allergener overføres fra én ting til en annen. Det kan skje via:
- hender som først har rørt rått kjøtt og deretter salat
- redskaper, skjærebrett og kniver som brukes både til rått og ferdig
- flater som ikke er rengjort mellom rått og spiseklart
- væske som renner fra rått kjøtt i kjøleskapet ned på annen mat
- kluter og oppvaskkluter som brukes overalt
- avfall som havner nær mat
Slik forebygger du det:
- Hold rått og spiseklart fra hverandre, i tid, på ulike steder eller med ulike redskaper.
- Oppbevar rått kjøtt og rå fisk nederst i kjøleskapet, i tette beholdere, slik at ingenting kan renne ned.
- Bruk egne skjærebrett og kniver, eller rengjør grundig mellom bruken.
- Vask hendene etter rå mat. Bytt hansker.
- Oppbevar spiseklar mat sammen med spiseklar mat, og dekk den til.
- Skyll grønnsaker som ikke skal varmebehandles, og hold jord unna spiseklare varer.
Spiseklar mat er ekstra viktig
Mat som spises uten oppvarming, for eksempel salat, smørbrød, sushi, pålegg og desserter, har ikke noe trinn som dreper bakterier. Alt som havner på den, blir værende. Vær ekstra nøye med hygiene og temperatur for disse varene.
Risikogrupper
Små barn, eldre, syke og gravide er mer følsomme for matbårne sykdommer. Det gjelder særlig i barnehager, skoler, helse og omsorg. Livsmedelsverket nevner også at gravide bør unngå svinekjøtt, lammekjøtt og viltkjøtt som ikke er gjennomstekt, hvis det ikke har vært fryst, på grunn av risikoen for toxoplasma.
Din rolle
Du trenger ikke være ekspert på bakterier. Du skal vite at maten kan bli farlig uten at det synes, lukter eller smaker rart, og at det er rutinene som beskytter gjestene. Følg dem, og si fra hvis noe ikke fungerer.