En ren virksomhet er en grunnleggende forutsetning for trygg mat. Reglene står i vedlegg II i forordning (EF) nr. 852/2004, blant annet kapittel I (lokaler), V (utstyr), VI (avfall) og IX (håndtering av mat). Veiledningen fra Livsmedelsverket viser hvordan det kan se ut i praksis.
Lokaler og utstyr skal være rene
Lokalene skal holdes rene og i god stand. Utstyr og redskaper som kommer i kontakt med mat, skal rengjøres effektivt og tilstrekkelig ofte slik at maten ikke forurenses. Jo større risiko for kontaminering, desto renere skal det være. Flater der uemballert mat tilberedes, skal være renere enn et lager for emballerte varer. Gammelt, inntørket smuss er aldri akseptabelt der mat tilberedes. Under en travel periode kan det bli rotete, men rengjøringen skjer etterpå.
Rengjøring og desinfeksjon er to ulike ting
Et vanlig rengjøringsforløp består av:
- Fjerne løst smuss, for eksempel ved å feie eller skrape av tallerkener.
- Skylle bort grovt smuss med vann.
- Rengjøre med rengjøringsmiddel som løser opp fastsittende smuss og fett.
- Skylle bort smuss og rengjøringsmiddel.
- Ved behov desinfisere og skylle igjen hvis midlet krever det.
- Tørke, siden fuktighet favoriserer bakterier og mugg.
Desinfeksjon erstatter ikke rengjøring. Desinfeksjonsmidler virker på rengjorte flater. Midlet skal være beregnet på flater som kommer i kontakt med mat, og du må følge bruksanvisningen om konsentrasjon, virketid og temperatur.
Resultatet av rengjøringen avhenger av fire ting som henger sammen: mekanisk arbeid, tid, kjemi og temperatur. Blir én av dem kortere eller svakere, må en annen økes.
Oppvask
- Loven angir ingen faste temperaturer for oppvaskvann. Det viktige er at oppvasken blir ren.
- Forskylling med veldig varmt vann kan føre til at proteiner, for eksempel melkeprotein, fester seg. Da blir det vanskeligere å få rent. Allergener kan dessuten bli sittende igjen.
- La oppvasken tørke ordentlig, og oppbevar den rene oppvasken slik at den ikke blir skitnet til igjen. Slitte skjærebrett med riper og ødelagte redskaper er vanskelige å holde rene og skal byttes.
- Ikke sett inn oppvask som fortsatt er skitten. Vask den på nytt.
Rengjøringsutstyr og kjemikalier
- Bruk ulikt utstyr i rene og skitne soner. De samme mopper og kluter skal ikke brukes på toalettet og på kjøkkenet.
- Oppbevar rengjøringsutstyret slik at det ikke forurenser mat, og slik at det kan tørke.
- Rengjøringsmidler skal oppbevares adskilt fra mat, i merket emballasje. Fyll aldri kjemikalier på drikkeflasker.
- Høytrykksspyling kan spre smuss og fuktighet til rene flater og inn i fuger. Bruk den med omtanke.
- Tekstiler som arbeidsklær, kluter og håndklær skal vaskes slik at de blir rene. En vask på 60 °C gir god effekt, og rent tøy må ikke blandes med skittent.
Selv om rengjøringen er kjøpt fra et rengjøringsfirma, er det driftsansvarlig for matvirksomheten som har ansvaret for at det er rent nok.
Skadedyr
Skadedyr er for eksempel rotter, mus, kakerlakker, fluer og fugler. De sprer smitte og kan gjøre maten uegnet. Forebygg slik:
- Hold dører, porter og vinduer lukket, eller bruk insektnett.
- Tett hull og sprekker, og hold orden slik at spor blir synlige.
- Håndter avfall slik at skadedyr ikke kommer til det, og ikke ha søppel utenfor som lokker dem til.
- Kontroller regelmessig om det finnes spor som ekskrementer, gnagemerker eller døde insekter. Se også etter i lagerrom, kjellere og ventilasjon.
- Hvis du ser skadedyr eller spor, skal du straks si fra til sjefen. Rutinen kan være å kontakte et skadedyrfirma og ikke bruke deler av lokalet.
- Bekjempelsesmidler må ikke komme i kontakt med mat.
Avfall
Avfall skal håndteres hygienisk og ikke være en kilde til forurensning. Avfall skal tas ut av lokalet så snart som mulig. Beholdere for matavfall skal være lette å holde rene og kunne lukkes hvis de ikke er egnet uten lokk. Søppel og returmateriale skal holdes adskilt fra uemballert mat. Avfallsrom skal kunne holdes rene og fri for skadedyr.