Temperatur er det viktigste verktøyet for å holde maten trygg. Bakterier vokser langsomt i kulde, raskt i romtemperatur og dør ved høy varme. Loven har få faste tall, men veiledningen fra Livsmedelsverket og bransjens retningslinjer gir veiledende verdier som de fleste virksomheter bruker. Det grunnleggende kravet står i vedlegg II, kapittel IX i forordning (EF) nr. 852/2004: maten må ikke oppbevares eller håndteres ved en temperatur som kan medføre helsefare.
Kjøleoppbevaring
- Veiledningen fra Livsmedelsverket sier at risikoen for bakterievekst øker betydelig over +8 °C. En vanlig veiledende verdi for kjølevarer er derfor høyst +8 °C, men kaldere er bedre.
- Mange varer har en oppbevaringsanvisning på emballasjen, for eksempel høyst +4 °C. Den skal følges, og det tallet går foran den generelle veiledende verdien.
- Ha fungerende termometre i kjøleskapene, og mål også temperaturen på varer som leveres. Legg kjølevarer i kjøleskapet med en gang de er kommet.
- Det kan være ulikt kaldt i ulike deler av kjøleskapet. Lær hvor det er kaldest.
- Hvis kjøleskapet har vært for varmt, må noen vurdere om maten fortsatt er trygg. Spør sjefen din. Ikke bruk maten på egen hånd.
Frysing og tining
- Frosne varer oppbevares ved -18 °C eller kaldere, eller den temperaturen emballasjen angir.
- Frysing dreper ikke alle bakterier. Noen overlever og kan vokse når maten tiner.
- Tin helst i kjøleskap (høyst +8 °C) eller i et tineskap. Det finnes ikke noe uttrykkelig krav om akkurat det, men tiden og temperaturen skal være under kontroll.
- Hurtigtining i romtemperatur eller i kaldt vann (med tett innpakket vare) kan fungere, men bare hvis virksomheten har kontroll på tid og temperatur.
- Tinevann fra kjøtt og fisk skal ledes bort slik at det ikke forurenser annen mat.
Tilberedning
Loven har få detaljerte krav. Livsmedelsverket anbefaler i veiledningen sin cirka 70 °C i kjernen, for eksempel for hamburgere. Da dør skadelige bakterier normalt raskt. Husk:
- Mål i kjernen, midt i den tykkeste delen, med et rent termometer.
- Farge er ikke noen sikker pekepinn. Kjøttdeig som har vært pakket i beskyttende atmosfære, kan se ferdig ut allerede ved 55 °C, og i sjeldne tilfeller kan kjøttdeig se rosa ut selv om den har nådd over 70 °C.
- Malt kjøtt av storfe og lam skal gjennomstekes ordentlig, siden bakterier fra overflaten finnes i hele kjøttdeigen. Et helt kjøttstykke er mindre følsomt, siden bakteriene hovedsakelig sitter på overflaten.
Varmholding
- Livsmedelsverket anbefaler minst +60 °C som veiledende verdi. Det gir en margin til de temperaturene der enkelte bakterier begynner å vokse, rundt 50 til 55 °C.
- Hvis hele retten holder 55 °C eller mer hele tiden, innebærer varmholdingen ingen helserisiko. Mål temperaturen ved overflaten, siden maten kjøles ned først der.
- Lengre varmholding forringer smak, utseende og vitaminer.
Nedkjøling
- Tilberedt mat som skal serveres kald eller spares, skal kjøles ned så fort som mulig.
- Livsmedelsverkets veiledende verdi er at nedkjølingen, for eksempel fra 60 °C til 8 °C, får ta høyst seks timer. Tar det lengre tid, må det gjøres en risikovurdering før maten serveres.
- Gjør nedkjølingen raskere ved å dele maten i grunne beholdere, bre den utover eller bruke vannbad med is. Nedkjøling i vann går omtrent syv ganger raskere enn i luft.
- Mål kjernetemperaturen, siden kjernen kjøles ned sist.
- Ikke sett en stor, varm gryte rett inn i et fullt kjøleskap. Det kan varme opp de andre varene.
Gjenoppvarming
Nedkjølt mat som skal varmholdes, bør ifølge Livsmedelsverket varmes til 70 °C eller mer, og så raskt som mulig. Da dør de fleste sykdomsfremkallende bakterier raskt. Spiseklar mat som varmrøkt fisk eller kjølte paier trenger ikke varmes så høyt, hvis den har blitt kjølt ned, oppbevart og håndtert riktig.
Termometre og loggføring
Virksomheten skal ha fungerende termometre og bør kontrollere dem med jevne mellomrom. Mange skriver opp temperaturer i en logg. Det er en del av internkontrollen.