Alergia pokarmowa może wywołać ciężką, a nawet śmiertelną reakcję na bardzo małą ilość jedzenia. Gotowanie nie niszczy alergenów, więc nie da się ich „wygotować”.
- Alergia pokarmowa to reakcja układu odpornościowego. Może zagrażać życiu.
- Nietolerancja pokarmowa (np. laktozy) nie jest alergią, ale również może wywołać dolegliwości.
- Celiakia to choroba, w której gluten uszkadza jelita.
14 alergenów
Zgodnie z prawem firmy muszą informować klientów, jeśli którykolwiek z tych 14 alergenów jest składnikiem podawanej przez nie żywności lub napojów:
- Seler (w tym seler korzeniowy)
- Zboża zawierające gluten — pszenica (np. orkisz i khorasan), żyto, jęczmień i owies
- Skorupiaki — np. krewetki, kraby i homary
- Jaja
- Ryby
- Łubin
- Mleko
- Mięczaki — np. omułki, ostrygi i kałamarnice
- Gorczyca
- Orzechy — migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje i orzechy makadamia
- Orzeszki ziemne (arachidowe)
- Sezam
- Soja
- Dwutlenek siarki i siarczyny (w stężeniu powyżej 10 mg na kg lub na litr)
Alergeny mogą być ukryte w sosach, dressingach, bulionach, olejach, glazurach, panierce i dodatkach do dekoracji.
Przekazywanie informacji o alergenach
- Żywność nieopakowana (np. posiłki w restauracji): informację o alergenach można podać na piśmie (w menu, w tabeli lub na tablicy) albo ustnie przez personel. Jeśli przekazuje ją personel, musi być widoczna informacja zachęcająca klientów do pytania.
- Zamówienia telefoniczne i internetowe: klient musi mieć dostęp do informacji o alergenach przed złożeniem zamówienia i w chwili dostawy. Zamówienia dla osób z alergią oznaczaj wyraźnie, aby właściwy posiłek trafił do właściwej osoby.
- Żywność pakowana do bezpośredniej sprzedaży (PPDS — prepacked for direct sale) — „Natasha's Law” (tzw. prawo Natashy): od 1 października 2021 żywność pakowana w tym samym miejscu, zanim klient ją zamówi (np. kanapki pakowane rano i sprzedawane z lodówki), musi mieć na etykiecie nazwę produktu i pełny wykaz składników z wyróżnionymi alergenami, np. pogrubioną czcionką.
Informacje muszą być dokładne i aktualne. Jeśli zmieni się przepis lub dostawca albo jakiś składnik zostanie zastąpiony innym, informację o alergenach trzeba zaktualizować przed podaniem potrawy.
Twoja rola
- Nigdy nie zgaduj. Jeśli klient pyta o alergen, sprawdź przepis lub informacje o alergenach albo zapytaj przełożonego. Jeśli nie możesz mieć pewności, powiedz o tym uczciwie.
- Zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu z alergenami: przed przygotowaniem zamówienia dla osoby z alergią wyczyść i zdezynfekuj powierzchnie i sprzęt, umyj ręce i używaj czystych lub oddzielnych przyborów i desek. Trzymaj zamówienie przykryte i osobno.
- Sprawdzaj etykiety wszystkiego, co trafia do potrawy, w tym olejów, sosów i dodatków do dekoracji.
- Jeśli popełnisz błąd, nie wystarczy wybrać alergenu z talerza — wyrzuć potrawę i przygotuj ją od nowa ze świeżych składników.
- Ostrzeżeń „może zawierać” należy używać tylko po rzetelnej ocenie ryzyka, a nie „na wszelki wypadek”.
- Potrawa opisana jako „wolna od” danego alergenu nie może go zawierać ani mieć z nim kontaktu.
Ciężka reakcja alergiczna (anafilaksja)
Objawy mogą obejmować obrzęk warg, twarzy lub gardła, trudności w oddychaniu, świszczący oddech, uczucie omdlenia lub zasłabnięcie. Jeśli podejrzewasz, że klient ma ciężką reakcję:
- zadzwoń pod 999 i powiedz, że może to być anafilaksja (ang. anaphylaxis);
- nie przemieszczaj tej osoby;
- jeśli ma automatyczny wstrzykiwacz z adrenaliną (np. EpiPen), pomóż jej go wyjąć;
- wyślij kogoś na zewnątrz, aby wyszedł na spotkanie karetce.
Najważniejsze informacje
- Jest 14 alergenów i gotowanie ich nie niszczy.
- Nigdy nie zgaduj — sprawdzaj, pytaj i mów uczciwie.
- Zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu; jeśli popełnisz błąd, przygotuj potrawę od nowa.
- Żywność pakowana do bezpośredniej sprzedaży musi mieć na etykiecie nazwę i pełny wykaz składników z wyróżnionymi alergenami.
- Ciężka reakcja: zadzwoń pod 999 i powiedz „anaphylaxis” (anafilaksja).