Większości zatruć pokarmowych można zapobiec, jeśli dobrze dopilnuje się czterech rzeczy — tak zwanych 4C (od angielskich słów):
- Zanieczyszczenie krzyżowe (Cross-contamination) — chroń żywność gotową do spożycia przed szkodliwymi bakteriami i alergenami (ta lekcja).
- Sprzątanie (Cleaning) — prawidłowo czyść i dezynfekuj (następna lekcja).
- Schładzanie (Chilling) — utrzymuj żywność w odpowiednio niskiej temperaturze (lekcja o schładzaniu i przechowywaniu).
- Gotowanie (Cooking) — dokładnie gotuj i odgrzewaj żywność (lekcja o gotowaniu i utrzymywaniu w cieple).
Czym jest zanieczyszczenie krzyżowe?
Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie szkodliwych bakterii, wirusów lub alergenów na żywność z innej żywności, powierzchni, rąk lub sprzętu. To jedna z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych.
Bakterie często pochodzą z surowego mięsa i drobiu, surowych ryb, jajek i niemytych warzyw (ziemia może przenosić bakterie). Mogą też pochodzić od personelu, szkodników, ze sprzętu, ściereczek i brudu.
Największe ryzyko dotyczy żywności gotowej do spożycia — żywności, która nie będzie już gotowana, takiej jak sałatki, kanapki, wędliny i desery. Bakterie, które się na nią dostaną, nie zostaną zabite.
Trzymaj osobno żywność surową i gotową do spożycia
Przechowywanie
- Najlepiej używaj oddzielnych lodówek do żywności surowej i gotowej do spożycia.
- We wspólnej lodówce przechowuj surowe mięso, drób, ryby i jajka poniżej żywności gotowej do spożycia, pod przykryciem, tak aby nic na nią nie kapało.
- Niemyte owoce i warzywa trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia i powyżej surowego mięsa.
Przygotowanie
- Używaj oddzielnych stref do żywności surowej i gotowej do spożycia. Jeśli to niemożliwe, korzystaj z nich w różnym czasie i czyść oraz dezynfekuj między zadaniami.
- Jeśli to możliwe, przygotowuj żywność gotową do spożycia przed surową.
- Używaj oddzielnych, oznaczonych kolorami desek do krojenia i noży do żywności surowej i gotowej do spożycia.
- Nie używaj tego samego złożonego sprzętu — takiego jak pakowarki próżniowe, krajalnice czy maszynki do mielenia — do żywności surowej i gotowej do spożycia. Te urządzenia mają wiele ruchomych części i bardzo trudno je wyczyścić między zadaniami. Maszynę, której przeznaczenie zmienia się na stałe z surowej na gotową do spożycia, trzeba najpierw rozłożyć, umyć i zdezynfekować.
- Nie myj surowego mięsa ani drobiu. Mycie nie zabija bakterii; rozpryskuje je na zlewy, krany i pobliską żywność.
- Owoce, sałatę i warzywa myj w oddzielnym zlewie albo w czystej misce w zlewie, który został wyczyszczony i zdezynfekowany.
- Używaj oddzielnych sond termometrycznych do żywności surowej i ugotowanej albo czyść i dezynfekuj sondę między użyciami.
- Myj ręce po dotknięciu surowej żywności lub jej opakowania.
Ściereczki
Ściereczki są jedną z głównych przyczyn zanieczyszczenia krzyżowego.
- Tam, gdzie to możliwe, używaj ściereczek jednorazowych i wyrzucaj je po każdym zadaniu.
- Ściereczki wielokrotnego użytku trzeba prać, dezynfekować i suszyć między zadaniami — najlepiej w pralce w gorącym programie (90°C).
- Używaj oddzielnych ściereczek w strefach z żywnością i nigdy nie używaj ich do innych prac porządkowych.
Gdy coś pójdzie nie tak
Jeśli żywność gotowa do spożycia zetknęła się z surową żywnością albo z powierzchnią lub nożem używanym do surowej żywności, wyrzuć żywność gotową do spożycia. Umyj, zdezynfekuj i osusz każdy sprzęt, którego dotykała surowa żywność.
Najważniejsze informacje
- 4C: zanieczyszczenie krzyżowe, sprzątanie, schładzanie i gotowanie.
- Surowa żywność — pod przykryciem i poniżej żywności gotowej do spożycia.
- Oddzielne deski, noże i strefy — krajalnice, maszynki do mielenia i pakowarki próżniowe służą do żywności surowej albo gotowej do spożycia, nie do obu.
- Nigdy nie myj surowego kurczaka. Jeśli żywność gotowa do spożycia zetknie się z surową, wyrzuć ją.