Dokładne gotowanie zabija większość szkodliwych bakterii. Pamiętaj jednak: gotowanie nie usuwa alergenów i nie niszczy wszystkich toksyn ani przetrwalników.
Bezpieczne gotowanie
- Rozgrzewaj wcześniej piekarniki i grille i stosuj się do instrukcji gotowania podanych przez producenta.
- Używaj czystego, zdezynfekowanego termometru z sondą, umieszczając ją w środku lub w najgrubszej części potrawy.
- Standardowa kontrola to temperatura w środku produktu 70°C przez 2 minuty. Inne bezpieczne połączenia to m.in. 75°C przez 30 sekund i 80°C przez 6 sekund.
- Jedzenie powinno być gorące i parujące na wskroś.
Żywność, którą trzeba dokładnie przegotować na wskroś, tak by mięso nie było różowe, a soki były przezroczyste:
- drób (sprawdzaj najgrubszą część, między udkiem a piersią);
- wieprzowina i rolowane pieczenie;
- wyroby z mięsa mielonego, takie jak burgery i kiełbaski;
- wątróbka i inne podroby, w tym pasztet.
Całe kawałki wołowiny i jagnięciny (steki, całe pieczenie) mają bakterie tylko na powierzchni, więc można je podawać krwiste, jeśli wszystkie zewnętrzne powierzchnie są w pełni ścięte (obsmażone). Nie dotyczy to burgerów ani rolowanych pieczeni.
Zupy, sosy i gulasze mieszaj i sprawdzaj, czy bulgoczą i są gorące w kilku miejscach. Duże potrawy oraz największy kawałek mięsa w gulaszu lub curry sprawdzaj w więcej niż jednym miejscu.
Dbanie o sondę
- Czyść i dezynfekuj sondę przed każdym użyciem i po nim.
- Regularnie ją sprawdzaj (np. raz w miesiącu): w wodzie z lodem powinna wskazywać od −1°C do 1°C, a we wrzącej wodzie od 99°C do 101°C. Jeśli tak nie jest, wymień ją lub oddaj do kalibracji.
- Termometry na podczerwień mierzą tylko temperaturę powierzchni — nie sprawdzą środka potrawy.
Utrzymywanie w cieple
- Gorące jedzenie utrzymuj w temperaturze 63°C lub wyższej aż do podania.
- Rozgrzej wcześniej urządzenia do utrzymywania w cieple, zanim włożysz do nich jedzenie.
- Jedzenie musi być w pełni ugotowane lub odgrzane i parujące, zanim trafi do urządzenia do utrzymywania w cieple. Urządzenia te (bemar, podgrzewacz do zupy) nie służą do gotowania ani odgrzewania.
- Zasada 2 godzin: gorące jedzenie może być trzymane poniżej 63°C (np. na wystawie) do 2 godzin, tylko jeden raz. Potem schłodź je jak najszybciej do 8°C lub mniej albo wyrzuć.
- Przy dostawach utrzymuj jedzenie gorące (lub zimne) aż do dotarcia do klienta — używaj toreb lub pojemników termoizolacyjnych.
Odgrzewanie
- Odgrzewanie to ponowne gotowanie, a nie tylko podgrzanie. Odgrzewaj, aż jedzenie będzie gorące i parujące na wskroś.
- Odgrzewaj jedzenie tylko raz.
- W Szkocji prawo wymaga, aby odgrzewane jedzenie osiągnęło co najmniej 82°C.
- W kuchence mikrofalowej mieszaj jedzenie i sprawdzaj je w kilku miejscach — mikrofale zostawiają zimne miejsca.
- Odgrzane jedzenie podawaj od razu albo natychmiast przenieś do urządzenia do utrzymywania w cieple.
Żywność wymagająca szczególnej ostrożności
- Ryż: ugotowany ryż trzymaj w cieple aż do podania albo szybko go schłodź i przechowuj w lodówce. Przetrwalniki Bacillus cereus mogą przetrwać gotowanie i wytwarzać toksyny, których odgrzewanie nie zniszczy.
- Jajka: gotuj je dokładnie, chyba że do lekko ściętych potraw używasz jajek pasteryzowanych lub jajek wyprodukowanych w ramach programu British Lion (lub równoważnego).
- Owoce morza: kupuj od sprawdzonego dostawcy. Przed gotowaniem wyrzuć omułki i inne małże z otwartymi lub uszkodzonymi muszlami, a po gotowaniu te, które pozostały zamknięte.
- Suche nasiona roślin strączkowych, takie jak czerwona fasola: namaczaj i gotuj je zgodnie z opisem na opakowaniu, aby zniszczyć naturalne toksyny.
Najważniejsze informacje
- Gotuj, aż jedzenie będzie gorące i parujące; standardowa kontrola to 70°C przez 2 minuty w środku.
- Gorące jedzenie utrzymuj w temperaturze 63°C lub wyższej i odgrzewaj tylko raz (w Szkocji do co najmniej 82°C).
- Czyść i dezynfekuj sondę przed każdym użyciem i po nim oraz sprawdzaj jej dokładność.
- Burgery, drób, wieprzowinę, rolowane pieczenie i podroby trzeba przegotować na wskroś.