HACCP
Każda firma spożywcza musi mieć procedury bezpieczeństwa żywności oparte na HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). HACCP polega na znalezieniu miejsc, w których coś może pójść nie tak, i kontrolowaniu ich, zamiast czekać na problem.
Siedem zasad HACCP w prostych słowach:
- Zidentyfikuj zagrożenia na każdym etapie — od dostawy do podania.
- Wyznacz krytyczne punkty kontroli (CCP) — etapy, na których kontrola jest niezbędna, np. gotowanie lub schładzanie.
- Ustal limity krytyczne — np. „temperatura w środku 70°C przez 2 minuty” lub „żywność w lodówce w temperaturze 8°C lub niższej”.
- Monitoruj — sprawdzaj CCP, np. mierz temperaturę żywności sondą lub odczytuj termometr w lodówce.
- Działania korygujące — z góry ustal, co zrobić, gdy kontrola wypadnie źle, np. gotować dłużej lub wyrzucić żywność.
- Weryfikuj — regularnie sprawdzaj, czy system działa.
- Prowadź dokumentację — zapisuj kontrole i podjęte działania.
Pakiety do zarządzania bezpieczeństwem żywności
Małe firmy nie muszą tworzyć systemu HACCP od zera. Mogą skorzystać z gotowego pakietu:
- Safer Food, Better Business (SFBB) (Bezpieczniejsza żywność, lepszy biznes) — od Food Standards Agency (FSA — brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności), dla Anglii i Walii.
- CookSafe — od Food Standards Scotland.
- Safe Catering — stosowany w Irlandii Północnej.
- MyHACCP — narzędzie internetowe FSA dla bardziej złożonych firm.
W SFBB „bezpieczne metody” (safe methods) opisują, jak wykonywać każde zadanie, a dziennik (diary) codziennie wypełnia i podpisuje osoba odpowiedzialna. Dziennik obejmuje:
- Kontrole przy otwarciu — np.: lodówki i zamrażarki działają, personel jest zdolny do pracy i ma czystą odzież, powierzchnie są czyste, nie ma śladów szkodników, jest mydło i ciepła woda, sonda działa, informacje o alergenach są prawidłowe.
- Kontrole przy zamknięciu — np.: żywność jest przykryta, oznakowana i odłożona, przeterminowana żywność wyrzucona, odpady usunięte, powierzchnie i podłogi czyste.
- Notatki o wszystkim, co poszło nie tak, i o tym, co zrobiono.
- Przegląd co 4 tygodnie, aby wychwycić powtarzające się problemy.
Dokumentacja
- Dokumentacja pokazuje, że firma stosuje wszelkie rozsądne środki ostrożności — pomaga udowodnić należytą staranność (ang. due diligence).
- Prawo wymaga prowadzenia ewidencji tego, jaką żywność kupiono, od kogo, ile i kiedy (zwykle wystarczy przechowywać faktury). Dzięki temu w razie problemu można ustalić pochodzenie żywności.
- Wypełniaj dokumentację uczciwie i na bieżąco. Fałszywy wpis jest gorszy niż brak wpisu.
Oceny higieny żywności
Po kontroli firma w Anglii, Walii i Irlandii Północnej otrzymuje ocenę w ramach Food Hygiene Rating Scheme (systemu ocen higieny żywności) w skali od 0 do 5:
- 5 — bardzo dobra (very good)
- 4 — dobra (good)
- 3 — ogólnie zadowalająca (generally satisfactory)
- 2 — konieczna pewna poprawa (some improvement necessary)
- 1 — konieczna znaczna poprawa (major improvement necessary)
- 0 — konieczna pilna poprawa (urgent improvement required)
Ocena opiera się na trzech elementach: sposobie obchodzenia się z żywnością (przygotowanie, gotowanie, odgrzewanie, schładzanie i przechowywanie), stanie budynku i wyposażenia (w tym czystości, myciu rąk i zwalczaniu szkodników) oraz zarządzaniu bezpieczeństwem żywności (procedury, kontrole i dokumentacja).
- W Walii i Irlandii Północnej firmy muszą umieścić naklejkę z oceną w miejscu widocznym dla klientów. W Anglii jest to dobrowolne, ale zalecane.
- Oceny są publikowane w internecie.
- Firma może odwołać się od oceny, opublikować swoje stanowisko i po wprowadzeniu poprawek poprosić o ponowną wizytę.
W Szkocji stosuje się zamiast tego Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (system informacji o higienie żywności). Firmy otrzymują wynik Pass (zaliczone) lub Improvement Required (wymagana poprawa).
Podczas kontroli
Zachowuj się uprzejmie i chętnie pomagaj, odpowiadaj na pytania zgodnie z prawdą i pokaż inspektorowi dokumentację, za którą odpowiadasz. Jeśli nie znasz odpowiedzi, powiedz o tym i zawołaj przełożonego.
Najważniejsze informacje
- HACCP polega na znalezieniu etapów, na których żywność może stać się niebezpieczna, i kontrolowaniu ich.
- SFBB, CookSafe i Safe Catering to gotowe pakiety dla małych firm.
- Dokumentacja musi być uczciwa i prowadzona na bieżąco.
- W Anglii, Walii i Irlandii Północnej oceny mają skalę od 0 do 5; w Szkocji stosuje się wynik Pass lub Improvement Required.