Zagrożenie to wszystko, co znajduje się w żywności i może zaszkodzić osobie, która ją zje. Zanieczyszczenie (kontaminacja) następuje wtedy, gdy zagrożenie dostanie się do żywności lub na jej powierzchnię.
Cztery rodzaje zagrożeń
- Mikrobiologiczne — szkodliwe bakterie, wirusy, pleśnie i pasożyty. To one powodują większość zatruć pokarmowych.
- Chemiczne — środki czystości, trutki na szkodniki lub substancje chemiczne pochodzące z niewłaściwego pojemnika.
- Fizyczne — przedmioty, takie jak potłuczone szkło, włosy, plastry, kawałki opakowań, biżuteria, kamienie lub owady.
- Alergenne — składniki, które u niektórych osób wywołują reakcję alergiczną (zob. lekcję o alergenach).
Zatrucie pokarmowe
Typowe objawy to biegunka, wymioty, ból brzucha, nudności i gorączka. Mogą pojawić się w ciągu kilku godzin albo dopiero po kilku dniach.
Żywność zawierająca szkodliwe bakterie zwykle wygląda, pachnie i smakuje normalnie. Nie da się tego poznać na oko, dlatego zawsze trzeba stosować bezpieczne metody pracy.
Żywność wysokiego ryzyka to żywność gotowa do spożycia, w której bakterie łatwo się namnażają i która nie będzie ponownie gotowana przed jedzeniem — na przykład gotowane mięso i drób, nabiał, ugotowany ryż, potrawy z jajek, owoce morza, kanapki i desery ze śmietaną.
Jak namnażają się bakterie
Bakterie namnażają się przez podział na dwie części. W ciepłych warunkach niektóre robią to mniej więcej co 20 minut, więc z kilku bakterii w ciągu kilku godzin mogą powstać miliony.
Do wzrostu bakterie potrzebują czterech rzeczy: pożywienia, wilgoci, ciepła i czasu.
- Najszybciej rosną w temperaturze od 8°C do 63°C — to tak zwana strefa zagrożenia.
- Zimno je spowalnia, a zamrożenie zatrzymuje ich wzrost — ale ani jedno, ani drugie ich nie zabija.
- Dokładne gotowanie zabija większość bakterii.
- Niektóre bakterie tworzą przetrwalniki (spory), które przeżywają gotowanie, a niektóre wytwarzają toksyny (trucizny), których nie niszczy odgrzewanie. Dlatego schładzanie i przechowywanie są tak samo ważne jak gotowanie.
Bakterie i wirusy wywołujące zatrucia, które warto znać
- Campylobacter — najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych w Wielkiej Brytanii. Występuje głównie w surowym drobiu. Już niewielka liczba tych bakterii może wywołać chorobę. Nigdy nie myj surowego kurczaka — woda rozpryskuje bakterie po kuchni.
- Salmonella — występuje w surowym drobiu, jajkach i surowym mięsie. Mogą ją też przenosić szkodniki i zwierzęta domowe.
- E. coli O157 — występuje w surowym mięsie (zwłaszcza mielonej wołowinie), w ziemi na niemytych warzywach i w niepasteryzowanym mleku. Bardzo mała ilość może wywołać ciężką chorobę, w tym niewydolność nerek, zwłaszcza u dzieci. Głównym zagrożeniem jest zanieczyszczenie krzyżowe.
- Listeria — występuje w schłodzonej żywności gotowej do spożycia, takiej jak sery miękkie, pasztet, wędzone ryby i krojone wędliny. W przeciwieństwie do większości bakterii może powoli rosnąć w temperaturze lodówki. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, noworodków, osób starszych i osób z osłabioną odpornością.
- Bacillus cereus — związany z ugotowanym ryżem (i makaronem) pozostawionym w cieple. Jego przetrwalniki przeżywają gotowanie, a wytwarzane przez niego toksyny nie są niszczone przez odgrzewanie.
- Clostridium perfringens — związany z dużymi porcjami mięsa, gulaszy i sosów, które powoli stygną. Jego przetrwalniki przeżywają gotowanie, a bakteria rośnie w środku dużych porcji, gdzie jest mało powietrza.
- Norowirus — to wirus, a nie bakteria, i bardzo częsta przyczyna wymiotów i biegunki. Przenoszą go zakażeni ludzie i niemyte ręce, a także surowe owoce morza, np. ostrygi. Nie namnaża się w żywności, ale nawet jego bardzo mała ilość wystarczy, by ludzie zachorowali.
Najważniejsze informacje
- Zagrożenia mogą być mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne lub alergenne.
- Szkodliwych bakterii zwykle nie da się zobaczyć, wyczuć węchem ani smakiem.
- Bakterie potrzebują pożywienia, wilgoci, ciepła i czasu, a najszybciej rosną w temperaturze od 8°C do 63°C.
- Zimno spowalnia bakterie, zamrożenie zatrzymuje ich wzrost, a dokładne gotowanie zabija większość z nich — ale przetrwalniki i niektóre toksyny przeżywają.