Dla osoby z alergią pokarmową błąd może być śmiertelny. Jako kierownik odpowiadasz za system, który chroni ludzi: informacje, składniki, szkolenia i środki kontroli.
14 alergenów
Prawo wymaga, aby firmy informowały klientów, czy żywność zawiera którykolwiek z tych 14 alergenów: seler, zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, łubin, mleko, mięczaki, gorczyca, orzeszki ziemne, sezam, soja, dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg na kg lub litr) oraz orzechy.
Obowiązki informacyjne: żywność nieopakowana
Dla żywności sprzedawanej luzem (danie w restauracji, kanapka w kawiarni robiona na zamówienie):
- Musisz umieć podać informacje o alergenach dla każdego dania, a muszą być dokładne i spójne.
- Mogą być pisemne (menu, tabela, etykieta, segregator) albo ustne, jeśli personel jest przeszkolony, ale wtedy musisz umieścić czytelny napis proszący klientów, by zapytali pracownika. Powinna być dostępna kopia pisemna.
- Prowadź zapis składników każdego dania, żeby informacje dało się sprawdzić. Aktualizuj receptury i specyfikacje dostawców.
- Dbaj, by informacje były prawidłowe danego dnia. Sprawdzaj dostawy: dostawca może zmienić skład produktu.
- Na pytanie klienta nigdy nie odpowiadaj zgadując. Jeśli personel nie wie, pyta kierownika albo sprawdza zapis.
Żywność pakowana do bezpośredniej sprzedaży (PPDS) i Natasha's Law
Natasha's Law (prawo Natashy) nosi imię Natashy Ednan-Laperouse, która zmarła w 2016 r. po zjedzeniu bagietki, na której etykiecie nie wymieniono nasion sezamu.
Od 1 października 2021 r. żywność pakowana do bezpośredniej sprzedaży (PPDS) wymaga pełnej etykiety na opakowaniu z:
- nazwą żywności;
- pełną listą składników, w której alergeny są wyróżnione za każdym razem, gdy się pojawiają (na przykład pogrubieniem, wielkimi literami lub podkreśleniem).
Żywność PPDS jest zapakowana w tym samym lokalu, w którym jest oferowana lub sprzedawana, zanim klient złoży zamówienie: na przykład kanapka zrobiona rano i zapakowana na lunchową półkę albo zapakowana sałatka w kawiarni. Nie jest to PPDS, jeśli klient najpierw zamawia, a potem żywność jest dla niego pakowana (na przykład kanapka robiona na zamówienie), ani jeśli jest luzem. W tych przypadkach obowiązują zasady dla żywności nieopakowanej opisane wyżej. Żywność zapakowana przez inną firmę podlega pełnym zasadom etykietowania żywności pakowanej.
Sprawdzaj etykietę za każdym razem, gdy zmienia się receptura. Sprzedaż na odległość (telefonicznie lub online) ma własne zasady informowania: informacje o alergenach muszą być dostępne przed złożeniem zamówienia i przy dostawie.
Środki kontroli w kuchni
- Kontakt krzyżowy (cross-contact): alergeny nie mogą przedostać się z jednej żywności do drugiej. Tam, gdzie trzeba, używaj oddzielnego sprzętu i powierzchni, dokładnie sprzątaj, myj ręce, zmieniaj rękawiczki i ściereczki oraz używaj czystego oleju.
- Przechowywanie: trzymaj składniki alergenowe w oznaczonych, szczelnych pojemnikach i przechowuj je poniżej innej żywności.
- Personel: taca gorącego jedzenia przygotowanego bez orzechów jest bezpieczna tylko wtedy, gdy osoba, która je robi, i osoba, która je podaje, stosują ten sam system.
- „May contain” („może zawierać”) to ostrzeżenie o ryzyku, którego nie da się uniknąć. Nie zastępuje dobrej kontroli i nigdy nie wolno używać go, by uniknąć pracy.
- Nie obiecuj „bez alergenów”, jeśli nie możesz tego naprawdę wykazać. Mów to, co możesz powiedzieć z pewnością.
Jak postępować, gdy klient mówi o alergii
- Potraktuj to poważnie i wyraźnie zapisz na zamówieniu.
- Sprawdź z kuchnią informacje o każdym daniu.
- Przygotuj danie osobno, z czystym sprzętem i czystymi rękami, przez kogoś, kto wie, jak to zrobić.
- Podaj je osobiście i powiedz klientowi, jak zostało przygotowane.
- Jeśli zaczyna się reakcja, dzwoń od razu pod 999 i powiedz, że to reakcja alergiczna (anafilaksja).
Szkol i przeglądaj
- Szkol cały personel, także salę i pracowników tymczasowych, i prowadź zapisy.
- Przeglądaj informacje o alergenach, gdy zmieniasz recepturę, dostawcę lub menu.
- Korzystaj z bezpłatnych szkoleń o alergenach i wytycznych FSA, aby wesprzeć zespół.
Najważniejsze informacje
- 14 alergenów, informacje o każdym daniu, prawidłowe danego dnia.
- PPDS od 1 października 2021 r.: nazwa, pełna lista składników i wyróżnione alergeny na etykiecie.
- Kontroluj kontakt krzyżowy i na bieżąco aktualizuj informacje od dostawców.
- Nigdy nie zgaduj: sprawdzaj i dzwoń pod 999 przy ciężkiej reakcji.