Temperatura to najczęstszy krytyczny punkt kontroli w kuchni. Osoba nadzorująca decyduje, jak jest sprawdzana, jak często i co się dzieje, gdy zawiedzie.
Liczby
| Kontrola | Limit |
|---|---|
| Żywność schłodzona | 8°C lub mniej (limit prawny w Anglii, Walii i Irlandii Północnej) |
| Ustawienie lodówki | 5°C lub mniej (dobra praktyka, żeby żywność pozostała poniżej 8°C) |
| Żywność mrożona | −18°C lub mniej |
| Utrzymywanie w cieple | 63°C lub więcej |
| Gotowanie i odgrzewanie (wewnątrz produktu) | 70°C przez 2 minuty lub równoważnie, np. 75°C przez 30 sekund albo 80°C przez 6 sekund |
| Odgrzewanie w Szkocji | co najmniej 82°C |
Szkocja ma własne przepisy (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Jeśli tam pracujesz, sprawdź wytyczne Food Standards Scotland.
Tolerancje: czas jako środek kontroli
Prawo dopuszcza krótkie okresy poza kontrolą temperatury, jeśli nimi zarządzasz.
- Wystawa na zimno: do 4 godzin. Żywność schłodzona wystawiona do podania lub sprzedaży może mieć temperaturę powyżej 8°C przez mniej niż 4 godziny, tylko raz. Potem trzeba ją wyrzucić. Żywność, która była poza chłodnią krócej niż 4 godziny, można odłożyć do lodówki, ale już nie wolno jej ponownie wystawić. W Anglii jest to prawna linia obrony na mocy załącznika 4 rozporządzenia z 2013 r.
- Wystawa na gorąco: do 2 godzin. Gorącą żywność można trzymać poniżej 63°C przez mniej niż 2 godziny, tylko raz. Potem, według rządowych wytycznych higieny żywności, trzeba ją możliwie szybko schłodzić do 8°C lub mniej albo wyrzucić.
Aby bezpiecznie korzystać z tolerancji:
- oznacz czas, kiedy żywność wyszła spod kontroli (naklejka albo zegar na tacy);
- przeszkol personel i zapisz zasadę w procedurze;
- zaczynaj od żywności, która była prawidłowo ugotowana lub prawidłowo schłodzona;
- nie wykorzystuj tolerancji dwa razy dla tej samej żywności. „Tylko raz” znaczy raz.
Tolerancja to dozwolony wyjątek, nie cel. Nie jest powodem, żeby zostawiać żywność na wierzchu.
Schładzanie gorącej żywności
Nie ma jednego prawnego limitu czasu schładzania. Zasada brzmi: schładzaj ugotowaną żywność możliwie szybko, a potem trzymaj ją w chłodzie. Schładzanie jest kluczowe dla bakterii przetrwalnikujących, takich jak Clostridium perfringens i Bacillus cereus.
- Dziel na małe, płytkie porcje. Kroj duże kawałki mięsa.
- Użyj schładzarki szokowej, kąpieli lodowej lub kąpieli w zimnej wodzie i mieszaj.
- Przykrywaj dopiero, gdy żywność dostatecznie ostygnie.
- Ustal własny limit czasu w procedurze (wiele urzędów sugeruje około 90 minut do włożenia do chłodni) i zapisz, co robisz, gdy go przekroczono.
- Nigdy nie wstawiaj dużego gorącego garnka od razu do lodówki.
Odgrzewanie
- Odgrzewanie to ponowne gotowanie. Odgrzewaj, aż żywność będzie gorąca i parująca w całości; obowiązuje kontrola 70°C przez 2 minuty.
- Szkocja: co najmniej 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, załącznik 4). Istnieje linia obrony, gdy ta temperatura zepsułaby żywność.
- Odgrzewaj tylko raz. Nie odgrzewaj żywności już odgrzewanej.
- Nie używaj urządzeń do utrzymywania w cieple do podgrzewania żywności.
Sondy i kalibracja
Odczyt jest tylko tak dobry jak sonda.
- Czyść i dezynfekuj sondę przed użyciem i po nim. Używaj chusteczek do sond.
- Kalibruj regularnie. Test w lodzie z wodą: odczyt powinien wynosić 0°C, z tolerancją około 1°C w obie strony. Test we wrzącej wodzie: 100°C, z tolerancją około 1°C w obie strony.
- Termometry na podczerwień mierzą tylko temperaturę powierzchni, więc nie nadają się do sprawdzania gotowania.
- Zapisuj każdą kalibrację. Jeśli sonda jest poza zakresem, wycofaj ją z użycia i, jeśli możesz, sprawdź ponownie żywność mierzoną od ostatniego dobrego testu.
- Termometry w lodówkach i na wystawach też trzeba od czasu do czasu porównać z sondą wzorcową.
Monitorowanie i zapisy
- Zdecyduj, co jest mierzone, kto mierzy, kiedy i jak często.
- Sprawdzaj lodówki i zamrażarki co najmniej raz dziennie, a ugotowaną żywność za każdym razem, gdy jest gotowana.
- Jeśli limit nie został dotrzymany, działanie korygujące jest opisane w procedurze, a zapis pokazuje, co zrobiono.
- Przeglądaj zapisy. Wiele problemów, na przykład lodówka cieplejsza co tydzień o stopień, widać dopiero w trendzie.
Najważniejsze informacje
- Schłodzona 8°C lub mniej, gorąca 63°C lub więcej, gotowanie do 70°C przez 2 minuty, odgrzewanie raz, 82°C w Szkocji.
- Tolerancje: poniżej 4 godzin na wystawie na zimno, poniżej 2 godzin na wystawie na gorąco, tylko raz, z oznaczeniem czasu.
- Schładzaj możliwie szybko i ustal własny limit czasu.
- Kalibruj sondy, zapisuj to i reaguj na złe odczyty.