Prawo mówi, że firmy spożywcze muszą wprowadzić, wdrożyć i utrzymywać stałe procedury oparte na zasadach HACCP (art. 5 rozporządzenia 852/2004). System musi pasować do wielkości i rodzaju firmy, ale nikt nie jest z tego wyłączony. Jako osoba nadzorująca często prowadzisz go na co dzień.
Siedem zasad HACCP
- Analiza zagrożeń. Znajdź zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i alergenowe na każdym etapie, od dostawy do podania, i zdecyduj, jak kontrolować każde z nich.
- Krytyczne punkty kontroli (CCP). Znajdź etapy, na których kontrola jest niezbędna i na których błędu nie da się już naprawić później. Typowe przykłady to gotowanie i schładzanie.
- Limity krytyczne. Ustal mierzalną granicę dla każdego CCP, na przykład „temperatura w środku produktu 70°C przez 2 minuty” albo „żywność schłodzona w 8°C lub mniej”.
- Monitorowanie. Sprawdzaj każdy CCP przez pomiar lub obserwację i określ, kto to robi i jak często.
- Działania korygujące. Z góry ustal, co się dzieje, gdy limit nie zostanie dotrzymany: gotować dalej, przenieść żywność, wyrzucić ją, wezwać serwisanta.
- Weryfikacja. Regularnie sprawdzaj, czy cały system działa: przeglądaj zapisy, sprawdzaj sondy, obserwuj personel i rób przegląd po zmianach.
- Dokumentacja i zapisy. Prowadź zapisy dopasowane do wielkości i rodzaju firmy, które pokażą, że system działa.
Przykład: curry z kurczakiem
- Zagrożenie: Salmonella i Campylobacter przeżywają w niedogotowanym kurczaku.
- CCP: gotowanie.
- Limit krytyczny: najgrubsza część osiąga 70°C przez 2 minuty lub równoważną kombinację.
- Monitorowanie: kucharz mierzy sondą najgrubszą część każdej partii.
- Działanie korygujące: jeśli temperatura nie została osiągnięta, gotować dalej i sprawdzić ponownie.
- Weryfikacja: kierownik co tydzień sprawdza dziennik i sondę.
- Zapis: temperatura jest wpisana do dziennika.
Programy wstępne (podstawowa dobra praktyka)
HACCP opiera się na zwykłej dobrej praktyce: sprzątaniu, higienie osobistej, zwalczaniu szkodników, kontroli dostawców, szkoleniach, konserwacji i odpadach. Gdy to szwankuje, CCP nie uratują firmy.
Przegląd i zmiany
Przeglądaj system za każdym razem, gdy coś się zmienia: nowa pozycja w menu, nowy dostawca, nowy sprzęt, nowy proces (na przykład sous-vide lub pakowanie próżniowe), nowy typ klientów, a także po skardze lub incydencie. System napisany raz i schowany do szuflady nie jest systemem.
Safer Food, Better Business (SFBB)
SFBB to bezpłatny pakiet FSA dla małej gastronomii i sklepów w Anglii i Walii (Irlandia Północna używa Safe Catering). Zamienia HACCP w praktyczne „bezpieczne metody” i dziennik.
- Bezpieczne metody obejmują zanieczyszczenie krzyżowe, sprzątanie, schładzanie, gotowanie, zarządzanie i inne.
- Musisz dostosować je do tego, co naprawdę robicie. Jeśli pakiet mówi jedno, a w kuchni robi się inaczej, nie masz systemu.
- Dziennik zawiera codzienne kontrole przy otwarciu i zamknięciu, notatki o problemach i o tym, co zrobiono, oraz przegląd co cztery tygodnie. Podpisuj go codziennie.
- Aktualizuj listę dostawców, rejestr szkoleń i harmonogram sprzątania z pakietu.
- Jeśli robisz coś, czego pakiet nie obejmuje (na przykład pakowanie próżniowe, sous-vide lub peklowanie), SFBB może nie wystarczyć. Zapytaj lokalny urząd albo użyj narzędzia FSA MyHACCP.
CookSafe w Szkocji
CookSafe to pakiet Food Standards Scotland dla gastronomii w Szkocji. Też zawiera bezpieczne metody i zapisy oraz wyjaśnia szkockie przepisy. Szkocja ma także własne wymagania prawne, na przykład dotyczące odgrzewania (lekcja 4).
Zapisy, które mają znaczenie
Dziennik pełen ptaszków wpisanych z wyprzedzeniem jest gorszy niż żaden: pokazuje inspektorowi, że nie sprawdzacie. Zapisy muszą być:
- wypełniane na bieżąco;
- uczciwe, także gdy opisują problemy;
- przeglądane przez kierownika;
- przechowywane rozsądnie długo. Prawo nie określa okresu; przechowuj je tak długo, by objąć okres przydatności podawanej żywności i móc odpowiedzieć na zapytanie.
Najważniejsze informacje
- HACCP jest obowiązkiem prawnym każdej firmy spożywczej, proporcjonalnym do jej wielkości.
- Znaj siedem zasad i potrafij podać przykład każdej.
- SFBB (Anglia i Walia), Safe Catering (Irlandia Północna) i CookSafe (Szkocja) to narzędzia. Muszą odpowiadać waszej prawdziwej praktyce.
- Przeglądaj system, gdy cokolwiek się zmienia, i prowadź uczciwe zapisy na bieżąco.