Budynek i jego wyposażenie mogą sprawić, że bezpieczna żywność jest łatwa do osiągnięcia albo niemal niemożliwa. Osoba nadzorująca wcześnie dostrzega problemy, zgłasza je i dopilnowuje, żeby sprzątanie naprawdę się odbywało.
Czego prawo oczekuje od lokalu
Załącznik II rozporządzenia 852/2004 określa standardy. Prostymi słowami lokale spożywcze muszą być:
- czyste i utrzymane w dobrym stanie, tak aby dało się je czyścić i dezynfekować;
- zaprojektowane tak, by zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu i umożliwiać dobrą higienę, z wystarczającą przestrzenią i rozsądnym przepływem od żywności surowej do gotowej do spożycia;
- wyposażone w zmywalne, gładkie, nienasiąkliwe powierzchnie w strefach żywności (ściany, podłogi, blaty), w dobrym stanie;
- zaopatrzone w odpowiednią wentylację i oświetlenie;
- wyposażone w odprowadzanie ścieków odpowiednie do celu;
- wyposażone w umywalki do mycia rąk tylko do rąk, z ciepłą i zimną (lub odpowiednio zmieszaną) wodą, mydłem i higienicznym suszeniem;
- zaopatrzone w toalety, które nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczeń z żywnością;
- wyposażone w zaplecze do mycia żywności i sprzętu oraz w dostęp do wody pitnej;
- wyposażone w miejsce do przechowywania odpadów i szatnie tam, gdzie są potrzebne.
Sprzęt
- Sprzęt, który ma kontakt z żywnością, musi być czysty, w dobrym stanie, możliwy do czyszczenia i wykonany z materiałów bezpiecznych dla żywności.
- Sprawdzaj go przed użyciem i w trakcie: pęknięte deski, uszkodzone uszczelki drzwi lodówek, luźne części i wyszczerbiona emalia mogą gromadzić bakterie albo trafić do żywności.
- Konserwuj lodówki, zamrażarki, piece i zmywarki. Planuj przeglądy. Sprawdzaj, czy zmywarka osiąga właściwe temperatury.
- Prowadź rejestr napraw. Zgłaszaj usterki tego samego dnia; nigdy nie zostawiaj zepsutej lodówki z żywnością bez sprawdzania temperatury.
- Używaj sprzętu oznaczonego kolorami do żywności surowej i gotowej do spożycia i wymieniaj zużyte elementy.
Odpady i woda
- Odpady żywnościowe trzeba często usuwać z pomieszczeń z żywnością i przechowywać w koszach z pokrywą, łatwych do czyszczenia.
- Utrzymuj strefę odpadów w czystości i z dala od magazynów żywności.
- Do kontaktu z żywnością używaj wody pitnej. Sprawdzaj, czy krany i węże są czyste.
Sprzątanie: różnica między „przetarte” a „czyste”
Brud i tłuszcz ukrywają bakterie. Środek dezynfekujący działa tylko na czystej powierzchni.
Minimum to dwuetapowe czyszczenie:
- Czyszczenie: usuń widoczny brud gorącą wodą z detergentem, potem spłucz.
- Dezynfekcja: nałóż środek dezynfekujący na czas kontaktu podany na etykiecie, potem spłucz, jeśli etykieta tak mówi.
Używaj środka spełniającego normę widniejącą na etykiecie (na przykład BS EN 1276 lub BS EN 13697) i trzymaj się rozcieńczenia z etykiety. Nigdy nie mieszaj chemikaliów.
Brudne ściereczki roznoszą bakterie. Używaj ściereczek jednorazowych albo prać i wymieniać wielorazowe i trzymaj je do jednego zadania.
Harmonogram sprzątania
Spisany harmonogram sprzątania określa:
- co jest sprzątane (każdy element, miejsce i urządzenie);
- jak często (po każdym użyciu, codziennie, co tydzień, gruntownie co miesiąc);
- jak (metoda, środek, rozcieńczenie, czas kontaktu);
- kto to robi;
- kto sprawdza i gdzie się to potwierdza podpisem.
Dodaj pozycje, o których łatwo zapomnieć: uszczelki i uchwyty lodówek, klamki, włączniki światła, filtry okapów, otwieracze do puszek, uchwyty na sondy, maszyny do lodu, kasy i terminale płatnicze oraz miejsca za sprzętem i pod nim.
Nadzór nad sprzątaniem
- Sprawdzaj po sprzątaniu, nie tylko przed. Patrz i dotykaj, na przykład obejrzyj krajalnicę po wyczyszczeniu.
- Pomyśl o weryfikacji: niektóre firmy używają wymazów lub testów ATP. Prawo ich nie wymaga, ale mogą pokazać, czy sprzątanie zadziałało.
- Chemikalia obejmują przepisy COSHH (Control of Substances Hazardous to Health, przepisy o substancjach niebezpiecznych dla zdrowia): trzymaj je w oznaczonych pojemnikach, z dala od żywności, wraz z kartami charakterystyki i właściwymi środkami ochrony indywidualnej.
- Planuj gruntowne sprzątanie, gdy kuchnia jest zamknięta, i prowadź zapis.
- Nie przyjmuj „jest w harmonogramie” jako dowodu; poproś o jego pokazanie.
Najważniejsze informacje
- Najpierw czyść, potem dezynfekuj i przestrzegaj czasu kontaktu.
- Harmonogram mówi, co, jak, jak często, kto i kto sprawdza.
- Naprawiaj i konserwuj; zapisuj usterki i reaguj na nie.
- Sprawdzaj wyniki, nie tylko intencje.