Spisany system nic nie robi sam. Kultura bezpieczeństwa żywności to to, co ludzie robią, gdy nikt nie patrzy, a nadaje ją kierownik.
Czym jest kultura bezpieczeństwa żywności?
To wspólne postawy i nawyki, które decydują o tym, czy personel przestrzega zasad. Oznaki dobrej kultury:
- Personel wie, po co jest każda zasada.
- Ludzie zgłaszają błędy i chorobę bez strachu.
- Kierownicy sami przestrzegają zasad.
- Jest czas i sprzęt, żeby wykonać pracę porządnie.
- Problemy naprawia się u źródła, zamiast obwiniać jedną osobę.
Jak osoba nadzorująca ją buduje
- Dawaj przykład. Myj ręce, noś uniform, sprawdzaj sondą.
- Wyjaśniaj. „Szybko schładzamy ryż, bo przetrwalniki rosną” działa lepiej niż „rób, co ci każą”.
- Spraw, by bezpieczny sposób był łatwym sposobem. Połóż mydło, papierowe ręczniki, sondy, chusteczki i etykiety tam, gdzie ludzie ich potrzebują.
- Dawaj informację zwrotną szybko, życzliwie i konkretnie.
- Doceniaj dobrą pracę, na przykład pochwałą lub podziękowaniem za znalezienie problemu.
- Zachęcaj do zgłaszania sytuacji o włos od błędu. Prawie pomylony alergen to darmowa lekcja.
- Uwzględnij wszystkich, także osoby na część etatu, z agencji i te, które nie mówią po angielsku jako językiem ojczystym. Używaj obrazków, krótkich zdań i przetłumaczonych kartek, jeśli trzeba.
- Daj czas. Zespół w pośpiechu idzie na skróty; sprawdzaj grafiki i obciążenie pracą.
- Przeglądaj system razem z zespołem, korzystaj z jego pomysłów i mów, co się zmieniło.
Kontrole: czego się spodziewać
Inspektor z lokalnego urzędu zwykle przychodzi bez zapowiedzi i ma prawo wejść w rozsądnym czasie. Zgodnie z Food Law Code of Practice patrzy na te same trzy elementy, z których składa się ocena higieny:
- Jak higienicznie obchodzi się z żywnością: przygotowanie, gotowanie, odgrzewanie, schładzanie i przechowywanie.
- Stan obiektu: czystość, układ, stan techniczny, wentylacja, oświetlenie, mycie rąk i zwalczanie szkodników.
- Jak zarządza się bezpieczeństwem żywności: wasze procedury, kontrole, zapisy, szkolenia i zaufanie inspektora do ciebie.
Inspektor może rozmawiać z personelem, obserwować pracę, mierzyć temperatury, sprawdzać etykiety, przeglądać zapisy oraz pobierać próbki i robić zdjęcia.
Gotowość każdego dnia
Miej to gotowe, aktualne i łatwe do znalezienia:
- swój system oparty na HACCP (pakiet SFBB lub CookSafe albo własny plan) i dziennik wypełniany codziennie, z wykonanym przeglądem co cztery tygodnie;
- rejestry szkoleń i instruktaży wstępnych każdej osoby pracującej z żywnością;
- harmonogramy sprzątania, podpisane;
- zapisy temperatur i kalibracji sond;
- zapisy dostawców i dostaw oraz raporty ze zwalczania szkodników;
- informacje o alergenach dla każdego dania i etykiety PPDS zgodne z recepturami;
- notatki o zdolności do pracy i o powrocie do pracy;
- zapisy konserwacji i napraw.
Sprawdź też rzeczy fizyczne: umywalkę do mycia rąk z ciepłą wodą, mydłem i papierowymi ręcznikami; sprawną sondę; czyste chusteczki do sond; czyste lodówki; brak szkodników; oznaczoną żywność; odpady w koszach z pokrywą.
Podczas wizyty
- Zachowuj się uprzejmie, spokojnie i szczerze. Poproś o legitymację, jeśli nie znasz inspektora.
- Osoba odpowiedzialna powinna towarzyszyć inspektorowi. Odpowiadaj na pytania wprost; nie zgaduj.
- Pokaż swoje zapisy. Nigdy nie zmieniaj ani nie zmyślaj zapisu w trakcie kontroli ani po niej.
- Poproś inspektora, żeby wyjaśnił to, czego nie rozumiesz, i rób notatki.
- Nie utrudniaj: to przestępstwo.
Po kontroli
- Dostajesz pisemny raport lub pismo o tym, co stwierdzono i co trzeba zrobić.
- W Anglii, Walii i Irlandii Północnej urząd nadaje ocenę higieny od 0 do 5 (5 bardzo dobra, 3 ogólnie zadowalająca, 0 konieczna pilna poprawa). Szkocja stosuje w swoim systemie (FHIS) Pass (zaliczone) lub Improvement Required (wymagana poprawa).
- Wywieszanie oceny jest dobrowolne w Anglii i obowiązkowe w Walii i Irlandii Północnej.
- Jeśli się nie zgadzasz, najpierw porozmawiaj z inspektorem. Możesz odwołać się na piśmie w ciągu 21 dni od poinformowania o ocenie.
- Masz prawo do odpowiedzi (right to reply): krótkie oświadczenie publikowane razem z oceną.
- Gdy wprowadzisz poprawki, możesz poprosić o ponowną wizytę, by starać się o wyższą ocenę.
- Jeśli dostaniesz improvement notice, dotrzymaj terminu i poinformuj inspektora. Zaplanuj prace i zachowaj dowody.
- Wykorzystaj każdą wizytę jako lekcję dla zespołu: powiedz personelowi, jaki był wynik, i usuń przyczyny.
Najważniejsze informacje
- Kultura to to, co się dzieje, gdy kierownik nie patrzy, a buduje ją kierownik.
- Miej zapisy i procedury gotowe każdego dnia, nie tylko przed wizytą.
- Mów szczerze, nigdy nie zmieniaj zapisów i nie utrudniaj pracy inspektora.
- Po ocenie: odwołaj się w ciągu 21 dni, jeśli się nie zgadzasz, odpowiedz, popraw i poproś o ponowną wizytę.