Level 2 mówił, że bakterie powodują zatrucia pokarmowe. Osoba nadzorująca musi rozumieć, dlaczego środki kontroli działają, żeby ocenić sytuację, której twoja procedura nie przewidziała.
Czego bakterie potrzebują, żeby rosnąć
Bakterie potrzebują:
- pożywienia, zwłaszcza wilgotnej żywności bogatej w białko, takiej jak mięso, drób, ryby, nabiał, jaja, ugotowany ryż i makaron (nazywanej żywnością wysokiego ryzyka);
- wilgoci: żywność suszona albo bardzo słona lub słodka nie sprzyja wzrostowi;
- ciepła: wzrost jest najszybszy w przedziale od około 20°C do 50°C; „strefa zagrożenia” w brytyjskich wytycznych to przedział między 8°C a 63°C;
- czasu: w dobrych warunkach bakteria dzieli się co 10–20 minut, więc jedna komórka może w ciągu kilku godzin dać miliony;
- odpowiedniej kwasowości: większość bakterii wywołujących zatrucia najlepiej rośnie w żywności obojętnej, nie w kwaśnej, jak marynaty;
- odpowiedniego poziomu tlenu: niektóre potrzebują powietrza, inne rosną bez niego, na przykład w opakowaniach próżniowych.
Każdy środek kontroli w systemie bezpieczeństwa żywności odbiera co najmniej jeden z tych warunków. Schładzanie i chłodnie odbierają ciepło. Limity czasu odbierają czas. Obróbka cieplna i dobra higiena usuwają same bakterie.
Bakterie tworzące przetrwalniki (spory)
Niektóre bakterie, takie jak Bacillus cereus (ryż i makaron) i Clostridium perfringens (duże garnki gulaszu, sosów i potraw mięsnych), tworzą przetrwalniki (spory). Przetrwalnik to odporna forma spoczynkowa.
- Przetrwalniki przeżywają gotowanie, które zabija zwykłe bakterie.
- Gdy żywność stygnie powoli, przetrwalniki się budzą i rosną.
- Dlatego szybkie schładzanie nie jest szczegółem. To środek kontroli dla bakterii przetrwalnikujących.
Toksyny
Niektóre bakterie wytwarzają w żywności toksyny. Część toksyn nie ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła.
- Staphylococcus aureus żyje na skórze, w nosie i w ranach. W żywności, którą dużo dotykano i którą zostawiono w cieple, wytwarza toksynę odporną na ciepło. Odgrzanie nie zrobi z takiej żywności bezpiecznej.
- Bacillus cereus może wytworzyć w ugotowanym ryżu toksynę, która w ciągu kilku godzin powoduje wymioty.
Jeśli żywność może zawierać toksynę odporną na ciepło, jedyną bezpieczną reakcją jest wyrzucenie jej.
Główne patogeny i sposoby ich kontroli
| Patogen | Typowe źródła | Główne środki kontroli |
|---|---|---|
| Salmonella | surowe jaja, drób, mięso | dokładnie gotować, oddzielać surowe od gotowych do spożycia, używać bezpiecznych jaj do potraw słabo obrobionych |
| Campylobacter | surowy drób, najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych w Wielkiej Brytanii | nie myć surowego kurczaka, trzymać go osobno, dokładnie gotować |
| E. coli O157 (VTEC) | surowa wołowina i mięso mielone, surowe warzywa, ziemia | smażyć burgery na wskroś, myć warzywa i owoce, oddzielać surowe produkty; bardzo mała dawka może wywołać ciężką chorobę |
| Listeria | schłodzona żywność gotowa do spożycia: pasztet, miękkie sery, wędzone ryby, gotowe krojone mięso | utrzymywać chłód, przestrzegać dat use-by, czyścić lodówki; rośnie w temperaturze lodówki; groźna w ciąży oraz dla osób starszych i chorych |
| Clostridium perfringens | duże partie potraw mięsnych | szybko schładzać, odgrzewać do pary |
| Bacillus cereus | ryż, makaron, żywność skrobiowa | podawać od razu lub szybko schłodzić; nie trzymać długo w cieple |
| Staphylococcus aureus | skóra i nos osób pracujących z żywnością | mycie rąk, unikanie dotykania gotowej żywności gołymi rękami tam, gdzie się da, odsuwanie od pracy osób z zakażonymi ranami lub czyrakami |
| Norowirus (wirus) | zakażeni ludzie, skorupiaki i mięczaki, dotykana żywność | odsunięcie chorych od pracy na 48 godzin po ustąpieniu objawów, mycie rąk, sprzątanie |
Wirus nie rośnie w żywności. Wystarczy, że się w niej znajdzie, więc środkiem kontroli są ludzie: higiena i odsuwanie od pracy.
Okres inkubacji
Czas od zjedzenia do pierwszych objawów bywa różny. Choroby wywołane toksynami mogą zacząć się po godzinie lub kilku godzinach. Wiele chorób bakteryjnych potrzebuje doby lub dłużej, a niektóre, jak listerioza, dni, a nawet tygodni. Dlatego klienci często obwiniają niewłaściwy posiłek, a dokumentacja pomaga znaleźć prawdziwą przyczynę.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Zanieczyszczenie krzyżowe przenosi bakterie z żywności surowej na gotową do spożycia. Może być bezpośrednie (surowe mięso kapie na sałatkę), przez ręce, sprzęt i ściereczki albo przez powierzchnie. Jako osoba nadzorująca:
- sprawdzaj, czy używa się oznaczonych kolorami lub oddzielnych desek i noży oraz czy kolejność w lodówkach jest właściwa: żywność gotowa do spożycia wyżej niż surowa, a surowe mięso na samym dole;
- sprawdzaj, czy prace z żywnością surową i gotową do spożycia są rozdzielone czasem lub miejscem i czy między nimi się sprząta;
- pilnuj, żeby ręce były myte po dotknięciu surowej żywności, koszy na śmieci, telefonów i pieniędzy.
Najważniejsze informacje
- Bakterie potrzebują pożywienia, wilgoci, ciepła i czasu. Środki kontroli odbierają jedno lub więcej z tych.
- Przetrwalniki przeżywają gotowanie i rosną, gdy żywność stygnie powoli; niektóre toksyny przeżywają odgrzewanie.
- Znaj główne patogeny, ich żywność i środki kontroli.
- Wirusy nie rosną w żywności: kontroluj ludzi.