Há alergia alimentar quando o sistema imunitário reage a um alimento como se fosse nocivo. Mesmo uma quantidade mínima do alimento pode provocar uma reação. As reações podem ser ligeiras (comichão, erupção na pele) ou graves. Uma reação grave, chamada anafilaxia, pode provocar inchaço da garganta e da boca, dificuldade em respirar, desmaio e até a morte.
A intolerância alimentar (como a intolerância à lactose) é diferente, mas também pode fazer as pessoas adoecer. A doença celíaca é uma reação ao glúten que danifica o intestino.
Não há cura para a alergia alimentar. A única proteção é a pessoa evitar o alimento. Isso significa que depende de si para receber informação correta.
Os 14 alergénios
A lei da UE — o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios — enumera 14 alergénios que têm de ser declarados:
- Aipo (incluindo o aipo-rábano)
- Cereais que contêm glúten — trigo, centeio, cevada, aveia
- Crustáceos — por exemplo, camarões, caranguejo, lavagante
- Ovos
- Peixe
- Tremoço
- Leite
- Moluscos — por exemplo, mexilhões, ostras, lulas
- Mostarda
- Frutos de casca rija — por exemplo, amêndoas, avelãs, nozes, cajus
- Amendoins
- Sésamo
- Soja
- Dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg por kg ou por litro) — presentes em alguma fruta desidratada, no vinho e em alimentos transformados
Os alergénios podem estar escondidos em molhos, temperos para salada, caldos, marinadas, pão ralado, polmes e massas.
Informação sobre alergénios nos alimentos não pré-embalados na Irlanda
Os alimentos não pré-embalados são alimentos que não são vendidos em embalagem fechada — por exemplo, uma refeição num restaurante, uma sanduíche feita na hora, alimentos de um balcão de charcutaria ou produtos de padaria a granel.
Na Irlanda, o S.I. No. 489 of 2014 (desde então atualizado pelo S.I. No. 656 of 2024) exige que a informação sobre alergénios dos alimentos não pré-embalados seja dada por escrito. Segundo a FSAI:
- Tem de estar escrita (à mão de forma legível ou impressa) e ser fácil de encontrar antes de o cliente encomendar ou comprar — os clientes não devem ter de a pedir.
- Pode estar junto de cada artigo na ementa ou na etiqueta, ou num local central bem sinalizado, como um dossiê ou uma tabela de alergénios.
- Tem de indicar cada alimento concreto e os alergénios que contém — uma declaração geral como «os nossos alimentos podem conter alergénios» não chega.
- Tem de estar em inglês, ou em irlandês e inglês.
- Os alergénios são declarados com a palavra «Contains» («Contém») seguida dos alergénios, por exemplo «Contains: milk, egg, wheat» («Contém: leite, ovo, trigo»).
Informar o cliente oralmente pode complementar a informação escrita, mas não a substitui.
O seu papel junto dos clientes
- Se um cliente perguntar sobre alergénios, leve o pedido a sério. Consulte a informação escrita sobre alergénios ou pergunte ao responsável.
- Nunca adivinhe. Se não tiver a certeza, diga-o e informe-se. É melhor dizer «Não posso garantir que este prato seja seguro para si» do que dar informação errada.
- Transmita com clareza à cozinha os pedidos relacionados com alergias e certifique-se de que o prato certo chega ao cliente certo.
Mantenha atualizada a informação sobre alergénios
- Se uma receita ou um ingrediente mudar, ou se um fornecedor alterar um produto, a informação sobre alergénios tem de ser atualizada antes de o alimento ser servido.
- Não troque ingredientes sem verificar os alergénios e avisar o seu supervisor.
- Guarde os rótulos e as especificações dos ingredientes que usa.
Prevenir a contaminação cruzada por alergénios
- Guarde os ingredientes alergénicos em recipientes fechados e etiquetados, separados dos outros ingredientes.
- Lave as mãos e limpe bem as superfícies e o equipamento antes de preparar um pedido sem alergénios.
- Use utensílios, tábuas e recipientes limpos ou separados (por exemplo, com código de cores).
- Tenha cuidado com o óleo de fritura partilhado, as torradeiras partilhadas e as colheres de servir usadas em vários pratos.
- Prepare os pedidos sem alergénios à parte e tape-os.
Se um cliente tiver uma reação
Peça ajuda de imediato — ligue 112 ou 999 para chamar uma ambulância se os sintomas forem graves — e avise o seu responsável. Siga o procedimento de primeiros socorros do seu local de trabalho. Se o cliente tiver o seu próprio autoinjetor de adrenalina, pode precisar de ajuda para o usar.
Alimentos pré-embalados e não pré-embalados
- Nos alimentos pré-embalados (fechados numa embalagem antes de serem postos à venda), os alergénios têm de constar da lista de ingredientes do rótulo, normalmente a negrito ou destacados de outra forma.
- Os alimentos não pré-embalados (alimentos a granel, refeições de restaurante, artigos de charcutaria) têm de ter informação escrita sobre alergénios, como explicado acima.
Quando compra ingredientes, guarde os rótulos ou as especificações, porque são a fonte da sua informação sobre alergénios.
Na prática
Uma cliente de um café diz que tem uma alergia grave ao leite e pede uma tosta. O funcionário consulta a tabela de alergénios: o pão contém leite. Diz isso honestamente à cliente e propõe outra opção que, segundo a tabela, não contém leite. A cozinha limpa uma tábua e uma faca, lava as mãos e usa um saco para tostas separado, para que a sanduíche não toque na torradeira partilhada. O pedido é claramente identificado e entregue diretamente à cliente.
A cliente ficou protegida porque a informação escrita estava correta, o funcionário não adivinhou e a cozinha controlou a contaminação cruzada.