Perigos para a segurança alimentar e intoxicações alimentares

Um perigo para a segurança alimentar é qualquer coisa num alimento que possa fazer mal à pessoa que o come. Há quatro tipos de perigo.

Os quatro tipos de perigo

• Biológico — bactérias, vírus, parasitas e bolores nocivos. São a causa da maioria das intoxicações alimentares.
• Químico — produtos de limpeza, iscos para pragas, um aditivo em excesso ou químicos libertados por recipientes inadequados.
• Físico — objetos como vidro, metal, plástico, cabelos, unhas, joias, pensos rápidos, madeira ou pedras.
• Alergénios — alimentos que provocam uma reação alérgica em algumas pessoas, como amendoins, leite ou glúten.

Os perigos podem entrar nos alimentos em qualquer fase: entrega, armazenamento, preparação, cozedura, exposição ou serviço.

O que são as bactérias

As bactérias são seres vivos minúsculos. Estão em todo o lado — nos alimentos crus, nas pessoas, no solo, na água e no pó — e só se veem ao microscópio. A maioria das bactérias é inofensiva e algumas são até úteis (por exemplo, para fazer iogurte e queijo). Mas algumas bactérias, chamadas patogénicas, provocam doenças.

Um alimento que contém bactérias nocivas normalmente tem aspeto, cheiro e sabor normais. Não é possível saber só de olhar.

De que precisam as bactérias para crescer

As bactérias multiplicam-se dividindo-se em duas. Em boas condições, uma bactéria pode transformar-se em milhões em poucas horas. Precisam de:

• Alimento — sobretudo alimentos húmidos e ricos em proteínas, como carne, aves, lacticínios, ovos, peixe, arroz e pratos cozinhados
• Humidade — os alimentos secos são mais seguros até lhes ser acrescentada água
• Calor — as bactérias estão mais ativas entre 5 °C e 63 °C. A esta faixa chama-se muitas vezes zona de perigo.
• Tempo — quanto mais tempo o alimento fica na zona de perigo, mais as bactérias crescem

É por isso que mantemos os alimentos de alto risco frios (a 5 °C ou menos) ou quentes (acima de 63 °C) e reduzimos ao mínimo o tempo que passam entre essas temperaturas.

Alimentos de alto risco e de baixo risco

• Os alimentos prontos a comer são de alto risco porque não voltarão a ser cozinhados, por isso as bactérias que tenham não serão mortas. Exemplos: carnes cozinhadas, sanduíches, saladas, sobremesas, arroz cozido.
• Os alimentos crus, como carne crua, aves cruas e produtos lácteos não pasteurizados, são de alto risco porque podem ter bactérias e espalhá-las a outros alimentos.
• Os alimentos de baixo risco são normalmente secos ou têm muito açúcar ou sal, como bolachas, tostas, cereais, compota, batatas fritas de pacote e café solúvel.

Causas comuns de intoxicação alimentar

• Campylobacter — a causa mais frequentemente notificada de gastroenterite bacteriana na Irlanda. Encontra-se nas aves e na carne crua e no leite não pasteurizado. Basta um número muito pequeno de bactérias para ficar doente.
• Salmonella — encontra-se nas aves cruas, nos ovos e na carne crua.
• E. coli (incluindo VTEC / E. coli O157) — encontra-se no intestino do gado bovino; pode ser transmitida por carne de vaca picada mal cozinhada, leite não pasteurizado e legumes contaminados. Pode causar lesões graves nos rins, sobretudo nas crianças.
• Listeria — consegue crescer mesmo às temperaturas do frigorífico. Encontra-se em alimentos refrigerados prontos a comer, como carnes cozinhadas fatiadas, peixe fumado e queijos de pasta mole. É especialmente perigosa para as grávidas e para os bebés que ainda não nasceram.
• Bacillus cereus — associada ao arroz cozido que arrefece devagar ou fica à temperatura ambiente.
• Clostridium perfringens — associada a grandes quantidades de pratos de carne, estufados e molhos de carne arrefecidos demasiado devagar.
• Staphylococcus aureus — está na pele, no nariz e na garganta; é transmitida pelas mãos.
• Norovírus — um vírus que provoca vómitos e diarreia. Transmite-se muito facilmente de pessoa para pessoa e através de alimentos manuseados por uma pessoa infetada.

Algumas bactérias formam esporos ou toxinas (venenos) que podem sobreviver à cozedura. Um bom controlo das temperaturas impede-as, desde logo, de se multiplicarem.

Sintomas de intoxicação alimentar

Os sintomas incluem diarreia, vómitos, dores de barriga, náuseas e febre. Podem começar poucas horas ou vários dias depois de comer. Nas pessoas vulneráveis, a doença pode ser muito grave.

Como costumam acontecer as intoxicações alimentares

As causas mais comuns são:

• alimentos preparados com demasiada antecedência e mantidos fora do controlo de temperatura
• arrefecimento lento dos alimentos cozinhados
• cozedura insuficiente
• reaquecimento deficiente
• contaminação cruzada dos alimentos crus para os alimentos prontos a comer
• manipuladores de alimentos infetados a trabalhar com alimentos
• limpeza deficiente

O resto deste curso mostra-lhe como prevenir cada uma destas causas.

Vírus, parasitas e bolores

• Os vírus, como o norovírus e o vírus da hepatite A, não crescem nos alimentos, mas os alimentos podem transportá-los a partir de uma pessoa infetada ou de água contaminada (por exemplo, alguns mariscos e frutos vermelhos congelados). Basta um número muito pequeno de partículas de vírus para fazer alguém adoecer. Lavar bem as mãos e não ir trabalhar quando está doente são as principais medidas de controlo.
• Os parasitas encontram-se em algum peixe cru e em alguma carne crua. São controlados por uma cozedura ou congelação corretas.
• Os bolores podem crescer no pão, no queijo, na fruta e nos produtos secos guardados em locais húmidos. Alguns produzem toxinas. Não se limite a cortar a parte com bolor — siga a política do seu local de trabalho, que normalmente é deitar o alimento fora.

Os perigos químicos em mais pormenor

A contaminação química pode vir de:

• produtos de limpeza salpicados ou pulverizados perto dos alimentos
• produtos químicos guardados em recipientes sem rótulo ou em recipientes de alimentos
• produtos de controlo de pragas
• recipientes inadequados, como plástico que não é próprio para alimentos

Guarde os produtos químicos no seu próprio armazém e nunca os coloque em recipientes de alimentos ou de bebidas.

Na prática

Um café cozinha uma grande panela de sopa de galinha às 11:00. A sopa fica a arrefecer em cima do balcão, com a tampa posta, e vai para o frigorífico às 17:00. No dia seguinte é aquecida num banho-maria até cerca de 50 °C e servida. Vários clientes ficam doentes.

O que correu mal? A sopa passou horas na zona de perigo enquanto arrefecia, por isso as bactérias e os esporos que sobreviveram à cozedura puderam multiplicar-se. Depois foi apenas aquecida, e não reaquecida até ficar a fumegar de quente, por isso as bactérias não foram mortas. As lições sobre o controlo de temperaturas explicam como arrefecer e reaquecer os alimentos em segurança.